Severní Morava – Slezsko
Slezský bigoš
4–6 porcí - příprava: 90 minut
- 500 g hlávkového zelí
- 3 lžíce sádla
- 1 větší cibule
- 500 g vepřového masa
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 100 ml červeného suchého vína
- pepř a sůl
- 2 bobkové listy
- 1 lžíce kmínu
- 500 g uzeného bůčku
- 500 g kysaného zelí
- 2 lžíce sušené majoránky
- 100 g sušených švestek
- 1 pikantní klobása (ne papriková)
Z hlávkového zelí odstraňte košťál a nakrájejte ho na tenké plátky. Povařte v osolené vodě asi 10 minut. Potom sceďte a nechte okapat.
Na sádle orestujte nasekanou cibuli a přidejte na kostky nakrájené vepřové maso. Orestujte ho, odstavte z plotny a zaprašte paprikou. Zalijte vínem. Je-li potřeba, podlijte troškou vody. Osolte, opepřete, přidejte bobkový list, kmín a duste pod pokličkou do poloměkka, asi 45 minut.
Poté přidejte nakrájený bůček, kysané zelí a majoránku a poduste ještě asi 15 minut. Nakonec vmíchejte vařené hlávkové zelí, sušené švestky a klobásu na kolečka. Krátce povařte a podávejte s chlebem. Můžete dochutit cukrem a zakysanou smetanou.
Vysočina
Domácí perník
1 menší pekáč - příprava: 60 minut
- 3 vejce
- 4 lžíce másla
- 2 lžíce krupicového cukru
- 200 g medu
- 500 g polohrubé mouky
- 1 prášek do pečiva
- 2–3 lžičky čerstvě rozdrcené směsi anýzu, badyánu, skořice a hřebíčku
- 80 g hrubě mletých ořechových jader
- špetka soli
- máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání plechu
- marmeláda na potření
Oddělte žloutky od bílků. Do mísy dejte žloutky, máslo i cukr a vše utřete do světlé pěny. Do ní vlijte med, promíchejte a nakonec do těsta zapracujte směs mouky, prášku do pečiva, koření a ořechů.
Z bílků a špetky soli ušlehejte sníh, vmíchejte ho do těsta a to přelijte do vymazaného a vysypaného vyššího plechu nebo pekáčku. Perník pečte asi 40 minut v troubě předehřáté na 175 °C. Po vychladnutí potřete marmeládou.
Východ – Český ráj
Bramborák s uzeným a česnekovou omáčkou
6 porcí - příprava: 50 minut + vaření masa
- 350 g uzeného masa
- 750 g brambor
- 150 ml polotučného mléka
- 1 vejce
- 4 stroužky česneku
- sůl a mletý pepř
- 2 lžičky rozemnuté majoránky
- 150 g hladké mouky
- sádlo nebo olej na smažení
OMÁČKA:
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- 500 ml vývaru, nejlépe z kostí
- 5–7 stroužků česneku
Uzené maso vložte do hrnce s vodou, přiveďte k varu a po 5 minutách slijte (vývar vylijte) a znovu dejte maso vařit. Vařte doměkka.
Brambory oloupejte a nastrouhejte. Nechte je chvilku stát, až pustí vodu, a pak ji slijte. Přidejte mléko, vejce, rozetřený česnek, sůl, pepř, majoránku a nakrájené maso, promíchejte a přidejte mouku. Na tuku opečte bramboráky dozlatova.
Z másla a mouky udělejte jíšku a podlijte vývarem. Přidejte plátky česneku, sůl, pepř a vařte 15 minut. Bramboráky podávejte přelité omáčkou.
Jižní Morava
Dvojctihodné koláčky
20–25 koláčků - příprava: 50 minut + kynutí
- 250 g hladké mouky
- 250 g polohrubé mouky + na vál
- 25 g droždí
- 100 g krupicového cukru
- 250 ml plnotučného mléka
- 2 žloutky
- 150 g másla
- nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
- 1 vanilkový cukr
- špetka soli
TVAROHOVÁ NÁPLŇ:
- 200 g měkkého tvarohu
- 80 g moučkového cukru
- 1 žloutek
- 50 g rozinek
POVIDLOVÁ NÁPLŇ:
- 350 g švestkových povidel
- tuzemák podle chuti
- 50 g nasekaných mandlí
- žloutek s 2 lžícemi mléka na potření
Mouku prosejte do mísy, rozdrobte droždí, nasypte cukr a zalijte polovinou vlažného mléka. Zakryjte a dejte do tepla kynout.
Po 15 minutách přidejte žloutky, rozpuštěné máslo, kůru, vanilkový cukr, sůl a zbylé mléko. Těsto vymíchejte, poprašte moukou, zakryjte a dejte kynout – těsto by mělo zdvojnásobit objem.
Mezitím si připravte náplně: ingredience na tvarohovou náplň smíchejte. Povidla rozmíchejte s tuzemákem.
Z těsta ukrajujte kousky, naplňte je tvarohovou náplní, zakulaťte a skládejte dál od sebe na plech s pečicím papírem. Nechte 10 minut kynout, pak udělejte prstem v každém bochánku důlek a naplňte povidlovou náplní, posypte mandlemi, okraje potřete žloutkem s mlékem a pečte při 180 °C dozlatova.
Západní Čechy
Štrachanda
4 porce - příprava: 75 minut
- 50 g sušených hub
- 3 vejce
- 6 lžic smetany 12%
- 120 g krupice
- 150 g škvarků
- 1 větší cibule
- 1/2 lžíce sádla
- sůl
- kmín
- majoránka
- mletý sušený zázvor
- 5–6 stroužků česneku
- máslo a strouhanka na vymazání a vysypání pekáčku
- 600 g vařených brambor typu B
Houby namočte na půl hodiny do směsi vajec, smetany a krupice. Škvarky nakrájejte na kousky a spolu s pokrájenou cibulí je osmažte na sádle. Přidejte sůl a všechno koření a nechte ještě chvíli orestovat.
Pekáček vymažte máslem a vysypte strouhankou. Brambory nakrájejte na plátky a polovinou z nich vyložte dno, na ně navrstvěte škvarkovou směs, přikryjte zbytkem brambor, vložte do trouby předehřáté na 175 °C a 10 minut zapékejte. Pak do pekáčku nalijte houbovou směs a zvolna dopečte.
Střední Morava – Haná
Smažené tvarůžky s lepenicí
4 porce - příprava: 45 minut
- 8 olomouckých tvarůžků
- 8 plátků uherského salámu
- hladká mouka na obalení
- 1 vejce
- 2 lžíce polotučného mléka
- strouhanka na obalení
- olej na smažení
LEPENICE:
- 400 g brambor
- 1 střední cibule
- 2 lžíce sádla
- 400 g kysaného zelí
- 4 lžíce polotučného mléka
- sůl a mletý pepř
- 2 lžíce petrželky
Dejte vařit oloupané a nakrájené brambory do osolené vody. Mezi dvě kolečka tvarůžků vložte plátek salámu, spíchněte párátkem a obalte v mouce, ve vejcích rozšlehaných s mlékem a ve strouhance.
Tvarůžky smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku ze všech stran dozlatova. Cibuli nakrájejte nadrobno, orestujte ji na sádle, přidejte okapané a překrájené zelí a poduste.
Uvařené brambory slijte, rozšťouchejte s horkým mlékem a vmíchejte podušené zelí. Nakonec vzniklou lepenici dochuťte solí a pepřem. Podávejte ji společně se smaženými tvarůžky a posypanou nasekanou petrželkou.
Jižní Čechy
Kapří hranolky
4 porce - příprava: 20 minut + marinování
- 600 g filetů z kapra (nejlépe s kůží)
- 3 vejce
- 2–3 stroužky česneku
- 1 lžička nadrceného libečku
- sůl a mletý pepř
- 200 g hladké mouky
- 1–2 lžičky mleté papriky
- olej na smažení
Rybí filety nakrájejte na proužky. Z vajec, utřeného česneku a libečku udělejte těstíčko, osolte je a opepřete a naložte do něj rybí kousky.
Po půl hodině je vyjměte, nechte okapat a obalte v mouce smíchané s paprikou. Hned po obalení je smažte dozlatova ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje. Podávejte je s uvařenými bramborami s kouskem másla. Sypejte petrželkou.
Severní Čechy
Kynuté myslivecké lívance
4–6 porcí - příprava: 35 minut + kynutí
- 50 g droždí
- 50 g krupicového cukru
- 650 ml plnotučného mléka
- 400 g hladké mouky
- 2 žloutky
- 1 lžíce oleje
- 1 vanilkový cukr
- špetka soli
- strouhaná kůra z 1/2 citronu
- olej a máslo na smažení
- marmeláda z lesního ovoce
- ušlehaná smetana 33%
Do větší užší nádoby rozdrobte droždí, přidejte cukr, část vlažného mléka a 2 lžíce mouky a nechte na teplém místě vzejít kvásek.
Pak přidejte žloutky, olej, vanilkový cukr, sůl a kůru, promíchejte a přidejte zbytek mouky. Vzniklé řídké těsto důkladně vymíchejte a nechte na teplém místě pod čistou utěrkou asi hodinu kynout.
Rozpalte lívanečník (pokud nemáte, postačí i pánev), na směs másla a oleje nalijte těsto a opečte lívance z obou stran. Hotové lívance podávejte s marmeládou ozdobené kopečkem šlehačky.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D. 3/2014.