Ruská pohostinnost je pověstná a zmůže každého. Ochutnat musíte vše, ideálně několikrát. Z vlastní zkušenosti vám mohu poradit jediné – nechcete-li prasknout, berte si menší porce a nikdy, skutečně nikdy nemějte prázdný talíř. Rychlostí světla se vám zaplní.
Vodka a konfety
Rusko naštěstí není dosud zkaženo globalizací, a tak v téměř každém podniku ochutnáte pravou ruskou kuchyni – polévky soljanku, boršč a okrošku, pelmeně, bliny nasladko s marmeládou nebo naslano se sýrem, bramborami, zakysanou smetanou, lososem a samozřejmě kaviárem, pirogy a saláty, zejména z červené řepy a brambor. Poslední dvě jmenované plodiny pomohly mnoha generacím přežít periodicky se opakující hladomory a dosud platí za nejdostupnější potraviny – spolu s chlebem, černým komisarkem , a kambalou. Rukou napsaná cena 30 rublů (asi 20 Kč) není za 100 g, ale za kilo! Přesto se tyto ryby pilířem ruského jídelníčku nestaly a na stole v restauraci i v domácnosti je spatříte zřídka. S čím se naopak seznámíte velmi důkladně, je čaj – horký a voňavý se nabízí každou chvíli a pozvání na něj bývá vyřčeno dříve než dotaz na zdraví a život.
Dávno se již nevaří v samovaru, ale v rychlovarné konvici. Do porcelánové konvičky se nasype několik lžic černého čaje, zalije vodou a počká pár minut. Nejste-li přivyklí silnému čaji, zastavte nalévání již po pár vteřinách, jinak vám pohostinní Rusové nalijí zavarku až po okraj. Poté si každý dolije šálek horkou vodou a nehrozí diskuse, že čaj je moc slabý či silný.
Správně má být však silný a hořký, aby vedle něj vynikly sladkosti – nafouklé pěnové zefíry , tvrdé sušenky sušky s mákem, ořechy plněné karamelovým krémem a konfety – velké sladké bonbony, na které jsou Rusové hrdí jako na vodku a kaviár. Nejznámější a velmi chutné vyrábí továrna Krupskaja v Petrohradu, poznáte je podle papírového obalu s medvědem, holčičkou nebo babičkou (koupíte je i u nás, v ruských obchodech). Pití čaje se často protáhne do večera, kdy je třeba něco malého zakousnout a nejlépe zapít vodkou. Nyní si už vodkou zpravidla připíjejí jen muži, ženy cudně upíjejí víno nebo v hospodách pivo. Vinná kultura však není příliš známá, a tak na slušné víno narazíte spíše náhodou.
Cena není žádným vodítkem, i velmi průměrné německé víno prodávané u našich sousedů za 2 eura stojí v petrohradském supermarketu eur patnáct. To už je opravdu lepší zvolit vodku, u které naopak spíše náhodou narazíte na špatnou. V běžném obchodě zabírá portfolium obilných destilátů nejméně pět metrů na délku a čtyři regály na výšku, nejlevnější koupíte v přepočtu za 30 K č a nejdražší i přes 50 eur. Skvělý poměr cena/chuť nabízí Zeljonaja marka nebo Carskaja . V Petrohradu vyráběná Russkij Standard je známá i u nás, ale na stole ji uvidíte spíše při speciálních příležitostech.
Chody raději nepočítejte
Kousky sýra, sleď marinovaný na deset způsobů, olivy, rajčata, naložené cibulky, okurčičky a houby, saláty s majonézou, studené maso, ořechy, černý chléb s máslem a sýrem, zapečená rajčata s majonézou a cuketou… Ubrus není pod tísnícími se talířky, miskami a prkénky se zakuskami téměř vidět.
Přišli jsme na návštěvu a hostitelka nás zahrnuje svojí láskou. Jakmile začne na stole probleskovat nádobí, okamžitě sklidí a prostře k večeři.
Hustý červenofialový boršč voní po řepě a hovězím a s čepcem smetany ztělesňuje podstatu ruské kuchyně – hutná chutná jídla, vizuálně přivedená k dokonalosti. Přesvědčím se o tom při servírování salátů, které drží pohromadě impozantním množstvím majonézy, a úhledné kopy zdobí snítky kopru či vykrájená rajčata a mrkve.
Ač majonézu nemusím, ta ruská mi chutná. Je hedvábná a jemná a voní po vejcích, slepičích, křepelčích, bio i z podestýlky. Sortiment majonéz statečně sekunduje výběru vodek. Po polévce následují pelmeně , jejichž stopa začíná na hranicích s Čínou (a nyní je to nejobvyklejší jídlo na Sibiři).
Tradičně se jedí s naběračkou vody, ve které se vařily, hojně zakápnuté octem a zakysanou smetanou. Vybrat si můžete masové či s tvarohovým sýrem. Domácí výroba připomíná rituál – ženská část se sejde a hodinu, dvě i tři plní a slepuje nudlové taštičky.
K usnadnění lze použít železnou formičku, ale i tak příprava zabere prakticky celé dopoledne a je třeba je uvařit dřív, než se k sobě slepí. I proto si většina Rusů toto nejoblíbenější a nejčastější jídlo kupuje obvykle předvařené a zmrazené.
Ač je Rusko rybářskou velmocí, čerstvé smažené či pečené ryby nejsou moc oblíbené. Z trouby nejčastěji voní kuře nebo vepřové s bramborami či rýží. Když už hosté sotva funí, přinese hostitelka dort – nádherně nazdobený, alespoň 10 cm vysoký, plný šlehačky a krému!
Ze zemljanek na carský dvůr
Rusko se rozprostírá ve všech časových pásmech a přírodních oblastech, sousedí s deseti kulturně velmi odlišnými státy a téměř sedmdesát let zahrnovalo patnáct národnostně vytříbených celků, celkem 125 národností. To vedlo ke vzniku multikulturní kuchyně, známé jako ruská, ačkoli ta sama o sobě vlastně neexistuje. Tradiční jídla se liší podle oblastí a doma si je každý připravuje podle rodinného receptu. Známý boršč pochází z Ukrajiny, stejně jako pití silného černého čaje.
O vlastnictví pirožků se Rusové přou s Poláky a šašlik pečou po staletí Kavkazané… Typicky ruské jsou snad jen bliny, vodka, černý chléb, ovesná a pohanková kaše a brambory. Tradiční pokrmy vycházejí z kuchyně chudých poddaných, kteří se alespoň o svátcích chtěli přiblížit stravování carů, ovlivněnému francouzskou kuchyní 19. století. Roli sehrálo i silné náboženské cítění – v pravoslavném kalendáři označuje zhruba polovinu dnů slovo půst. Zeleninová jídla tvoří proto základ a musí respektovat sezonnost. V létě se nejčastěji jedí rajčata a cuketa, na podzim červená řepa. Závislost vzbuzují kabačky , pečené cuketové placičky, chutí podobné lívancům, servírované s marmeládou (božská je z klikvy) a zakysanou smetanou nebo s hustým tmavým medem.
Nu pagadi, ryba!
Z doby vytváření zásob na krutou zimu přetrvala obliba nakládané zeleniny a solené ryby. Ačkoli v obchodě koupíte cokoli kdykoli, dodnes najdete i v Petrohradě a Moskvě stařenky prodávající tvrdé filety solených makrel, jeseterů, pstruhů a slanečků na okraji ulice vedle vesničanů nabízejících nasbírané houby (stále černobylských rozměrů) či vypěstovanou zeleninu.
Vybraný kousek vám zabalí do novin, stačí koupit pár piv Baltika a prožijete večer jako z večerníčku Jen počkej, zajíci. Noviny si rozložte na stůl, navrstvěte na ně další, alespoň do výšky 3 cm, rybu chytněte za ocas a několikrát s ní silně práskněte o stůl. Pak si otevřte pivo a začněte ji obírat. Silná slaná chuť, vůně rybiny a moře si žádá téměř nepřetržitý přísun piva. Chuť se vám zaručeně vybaví po celý týden, stačí přiblížit prsty k obličeji. Menší solené rybičky koupíte balené v obchodě a platí jako vstupné na bytový večírek, samozřejmě s alespoň jednou láhví vodky. Nebojte se následků, poctivě si po každém doušku zakousněte zakusku a samotné vás překvapí, kolik vodky bez úhony dokážete vypít!
Ruská kuchyně je bohatá a rozmanitá jako sama rozloha a multikulturalita této země. Její základy vycházejí z přírodního bohatství – hojnosti zvěřiny, hub, lesních plodů a medu. Obilniny, hlavně žito, ječmen a proso, poskytovaly potřebné přísady pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezonních nebo sušených či naložených potravinách, rybách a masu.
Polévka Rassolnik
Příprava: 20 minut
Na 4 porce:
- 1 l drůbežího vývaru
- 150 g bílého zelí
- 4 moučné brambory
- 1 mrkev
- 3 petržele
- 1 celer
- 1 cibule
- 2 lžíce másla
- 2 středně velké kyselé okurky
- 60 ml láku z okurek
- 1–2 snítky kopru
- zakysaná smetana k podávání
- sůl a pepř na dochucení
Vývar ohřejte, přidejte na nudličky nakrájené zelí a kousky brambor a nechte asi 5 minut vařit.
Na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmažte na másle a přidejte do polévky spolu s pokrájenými kyselými okurkami a vařte asi 10 minut. Chvíli před koncem varu přilijte lák z okurek.
Dochuťte, posypte nasekaným koprem a podávejte s kopečkem zakysané smetany.
Chlebové placky
Příprava: 40 minut + odležení
Na 6–8 placek:
- 240 g hladké pšeničné mouky
- 240 g kukuřičné mouky
- 1 malá cibule, najemno nakrájená
- po 1 lžíci nasekaného kopru a hladkolisté petrželky
- 70 g sádla
- sůl
- červený (růžový) pepř
Polovinu z každé mouky rozdělejte s 250 ml vody a solí na tekuté těstíčko a nechte asi 30 minut odpočívat. Cibuli, kopr a petržel promíchejte se zbylou moukou, prvním těstem, pepřem a sádlem a uhněťte na pevné těsto. Nechte opět asi 30 minut odpočívat.
Vytvarujte kulaté placky nebo pečte v kulaté formě asi 20 minut v troubě předehřáté na 180 °C.
Zajíc načerno
Příprava: 2 hodiny + marinování
Na 4 porce:
- 1 zajíc, rozdělený na porce
- 100 ml slunečnicového oleje
- 400 ml rajčatového pyré
- 400 g sušených švestek bez pecek
- sůl a pepř na dochucení
Na marinádu:
- 150 ml octa
- 6 bobkových listů
- 6 g hřebíčků
- 1 svitek skořice
- hrst hladkolisté petrželky a kopru, obojí nasekané
Na marinádu svařte ocet s 250 ml vody a ostatními surovinami. Maso naložte do této teplé směsi nejméně na 6 hodin a nechte v chladu. Pak ho vyjměte z marinády, osušte a opečte ze všech stran v rozehřátém oleji.
Do pekáče vlijte rajčatové pyré, přidejte švestky a svitek skořice. Vložte maso a zakryté na mírném plameni poduste doměkka.
Podle potřeby dolévejte vodu nebo vývar.
Bliny
Příprava: 20 minut + odležení
Na 6–8 porcí:
- 1,1 l mléka
- 35 g čerstvého droždí
- 1 a 1/2 lžičky cukru
- 1 lžička soli
- 2–3 žloutky
- 1 a 1/2 lžíce rozpuštěného másla
- 400 g hladké mouky (půl na půl pšeničná s pohankovou)
- 2 lžíce slunečnicového oleje + olej na smažení
- šlehačka nebo zakysaná smetana
- černý kaviár na ozdobu
Z 800 ml vlažného mléka, droždí, cukru, soli, žloutků, rozpuštěného másla a mouky vyšlehejte těstíčko a nechte na teplém místě hodinu kynout.
Pak zapracujte zbylé mléko a olej, smažte tenké palačinky a podávejte je s kopečkem šlehačky či smetany a kvalitního kaviáru.
Bliny, tenké pohankové palačinky, jsou oblíbené nejen v Rusku, ale i v kuchyních zemí východní Evropy, polské a také židovské kuchyni. Pro Slovany v předkřesťanských dobách měly rituální význam, protože byly díky svému kulatému tvaru symbolem slunce. Dodnes v Rusku existuje svátek spojený s tímto pokrmem, nazývaný Maslenica, kterým se zdejší obyvatelé loučí se zimou. Bliny byly podávány také na pohřbech k poctě zesnulých.
Ruská pusinka
Příprava: 70 minut
Na 6–8 řezů:
Na krém:
- 4 vejce
- 200 g cukru
- 3 lžíce mouky
- 500 ml mléka
- 250 g másla
- citronová kůra
- 200 g vlašských ořechů + půlky na ozdobu
Z bílků a cukru ušlehejte sníh. Na papírem vyloženém plechu vytvořte několik placek, největší o průměru asi 20 cm a nejmenší 5 cm, a upečte (spíš usušte) při 100 až 150 °C. Hned sejměte a nechte vychladnout.
Na krém vyšlehejte ve vodní lázni vejce s cukrem do pěny. Opatrně zatřete mouku. Mléko ohřejte, vmíchejte vejce s cukrem a ve vodní lázni ušlehejte na hustý krém, pak zchlaďte v ledové vodě na pokojovou teplotu.
Máslo utřete hnětačem do pěny a smíchejte s krémem – je důležité, aby mělo obojí stejnou, pokojovou teplotu. Ochuťte citronovou kůrou a vmíchejte asi dvě třetiny nasekaných ořechů.
Krémem spojujte pusinky a nakonec navršte zbylý krém. Chcete-li, ozdobte ořechy a nechte několik hodin v chladu.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 1/2013.