Fenyklová revoluce

Fenyklové tartaletky s kozím sýrem

4 porce - příprava: 60 minut

• 2 středně velké puky fenyklu
• 200 ml zeleninového vývaru
• 200 ml pomerančového džusu
• 500 g křehkého nebo listového těsta
• 3 vejce
• 200 ml smetany 12%
• 1 lžíce hrubozrnné hořčice
• špetka soli
• 120 g kozího sýra nakrájeného na 12 plátků
• hořčičná semínka

Do pánve vložte podélně rozčtvrcený fenykl, zalijte ho vývarem a džusem a na malém plameni ho pomalu vařte, dokud se tekutina skoro neodpaří. Bude to trvat asi 25 minut.

Troubu předehřejte na 190 °C. Těsto rozdělte na dvě části, rozválejte je a z každé části vykrojte 6 korpusů na koláčky. Ty vmáčkněte do formiček na muffiny nebo do zapékacích misek tak, aby se vytvořily mističky. Připravené korpusy nechte asi 10 minut péct do zlaté barvy, potom je vyjměte a snižte teplotu na 175 °C.

Dvě vejce, smetanu a hořčici rozšlehejte a směs rozdělte do koláčků. Na každý dejte ještě kousek dušeného fenyklu a plátek sýra, volné okraje potřete vejcem a vše nechte ještě 15 až 20 minut péct.

Fenyklová polévka s uzeným lososem

4 porce - příprava: 60 minut

• 1,25 l zeleninového vývaru
• 3 střední brambory
• 2 rozdrcené stroužky česneku
• 2 malé cibule
• 2 puky fenyklu
• 2 lžíce medu
• 1 lžíce oleje
• 100 ml bílého vína
• 200 ml smetany 12%
• sůl a čerstvě mletý černý pepř

NA OZDOBU:

• 200 g uzeného lososa
• 2 lžíce řeřichy nebo jiných bylinek

Předehřejte troubu na 190 °C. Do studeného vývaru vložte oloupané a nakrájené brambory, cibule a česnek. Vařte, dokud brambory nezměknou.

Mezitím smíchejte olej s medem, směsí potřete puky a dejte je péct doměkka do předehřáté trouby (pokud máte dojem, že se fenykl pálí, zakryjte jej alobalem).

Pečený fenykl vložte do vývaru se zeleninou, pár kousků si nechte na ozdobu. Vlijte víno, vařte ještě 10 minut a pak polévku rozmixujte, přilijte do ní smetanu, osolte a opepřete a nechte ještě krátce provařit.

Hotovou polévku na talířích nebo v miskách ozdobte kousky fenyklu, nakrájeným lososem a čerstvými zelenými bylinkami.

Koláč s fenyklem a nivou

1 forma o průměru 25 cm - příprava: 90 minut

• 250 g hotového těsta (křehké nebo listové)
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• 2 oříšky másla
• 1-2 puky fenyklu
• 4 lžíce krupicového cukru

NÁPLŇ:

• 150 ml smetany 12%
• 2 vejce
• 2 lžíce zelených oliv
• 100 g nivy
• čerstvé listy bazalky
• sůl a čerstvě mletý pepř

Troubu předehřejte na 190 °C. Na másle a oleji opečte na pánvi fenykl dozlatova, potom ho zasypte cukrem, zalijte 70 ml vody a pomalu vařte, dokud se tekutina téměř nevyvaří - asi 25 minut.

Vyložte formu rozváleným těstem a dejte je na 5 až 8 minut do rozehřáté trouby, aby zezlátlo. Korpus vyndejte a nechte mírně zchladnout. Smetanu rozmíchejte s vejci, osolte ji, opepřete a vlijte směs do korpusu.

Koláč vložte na 15 minut do trouby, potom jej vyjměte, poklaďte rozebraným fenyklem, posypte olivami a rozdrobeným sýrem a nechte ještě 5 minut dopéct. Nakonec ho ozdobte čerstvými lístky bazalky.

Parmazánový chléb s fenyklem

1 šiška - příprava: 2 hodiny

• 2 hrnky hladké mouky
• 1 prášek do pečiva
• 1 lžička soli
• 2 velká vejce
• 300 ml kefíru
• půl hrnku oleje
• 4 lžíce strouhaného parmazánu
• 3 snítky čerstvého rozmarýnu
• tuk a hrubá mouka na formu

Dušený fenykl:

• 2 oříšky másla
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 velké cibule
• 2 puky fenyklu nakrájené podélně na čtvrtiny
• 1 hrnek pomerančového džusu
• 1 hrnek zeleninového vývaru
• 100 ml bílého vína
• kůra z půl citronu
• 5 kuliček černého pepře

Předehřejte troubu na 190 °C. Nejprve připravte dušený fenykl. Olej a máslo rozehřejte v pekáčku na plameni a opečte na něm fenykl dozlatova. Přidejte všechny ingredience na fenykl, zakryjte a vložte do trouby asi na 25 až 30 minut, dokud nebude fenykl měkký. Hotový fenykl vyndejte ze šťávy (pokud se nevydusila) a nechte vychladnout.

Formu, v níž budete péct chleba, vymažte lehce tukem a vysypte hrubou moukou. Všechny suroviny na těsto kromě rozmarýnu důkladně smíchejte a polovinu vzniklého těsta nalijte do připravené formy.

Na těsto narovnejte dušený fenykl - pár listů si můžete nechat na ozdobu nahoru - a zakryjte zbytkem těsta, do kterého zatlačte zbytek fenyklových listů. Nahoru položte rozmarýnové snítky a dejte péct na 45 minut do trouby, kterou ztlumte na 170 °C. Před krájením nechte chléb vychladnout.

Čerstvý fenykl - puky s vůní pendreku...

• Fenykl je příbuzný anýzu, kmínu a také libečku. I on má pronikavou chuť i vůni - připomíná populární dětskou pochoutku pendrek.
• Z rostliny se využívají čerstvé puky a semena - odvar z nich funguje proti nadýmání, uvolňuje a zklidňuje sliznice, a to nejen trávicího, ale také dýchacího ústrojí. Dokud svět neznal žvýkačky, na osvěžení dechu se žvýkala fenyklová semínka. A protože lidé už odedávna znali touhu po štíhlé postavě, v dávných dobách před hubnoucími koktejly dámy kousaly semena fenyklu, protože po nich neměly pocit hladu.
• Čerstvé puky fenyklu se u nás tak často nevyužívají, ale v zemích, kde je v kuchyni jako doma, tedy například ve Středomoří, z něj dělají spoustu dobrot. Nadívají ho, zapékají, používají jako náplň do koláčů, dusí ho i pečou (tepelnou úpravou se „pendrekový“ nádech téměř ztratí) a z čerstvého se připravují saláty.
• Při nakupování fenyklu buďte ostražití a vybírejte jen skutečně čerstvé puky bez tmavších a zažloutlých skvrn a dávejte přednost spíše menším kouskům - jsou obvykle křehčí.
• Před vařením ho zbavte vrchních tvrdých listů a sytě zelených částí - ty tvrdé vyhoďte, ty jemňoučké použijte třeba místo kopru.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.