Jemné rizoto je jedním ze skvostů, které Italové dali gastronomickému světu. O tom, že je i jednoduché na přípravu, vás přesvědčí Riccardo Lucque, majitel několika předních italských restaurací u nás.
Rizoto s červenými krevetami
4 porce - příprava: 50 minut
- 8 červených krevet (jsou červené už zasyrova)
- 240 g másla
- 3–4 rajčata
- asi 3 lžíce rajčatové passaty
- 1/2 většího citronu
- 400 g kulatozrnné rýže (např. arborio nebo carnaroli)
- 1 l drůbežího nebo rybího vývaru
- 6–8 lžic olivového oleje
- 3 šalotky
- 150 ml bílého vína
- sůl
- 1–2 rajčata
- čerstvá bazalka a citronová kůra na ozdobu
1. Krevetám opatrně odtrhnu hlavičku, z těla vyloupu maso a nechám ho stranou. Do hrnce vymačkám obsah hlaviček (právě v něm je maximum chuti!) a nechám chvilku zahřívat, až se začne skoro připalovat.
2. Přidám přibližně 50 g másla, hlavičky a krunýř z těl krevet a nechám lehce zkaramelizovat.Vmíchám na čtvrtiny nakrájená rajčata, trochu rajčatové passaty, šťávu z poloviny citronu, slupku z citronu a zaliju vývarem. Nechám asi 20–25 minut vařit, až vznikne obarvený vývar. Ten opatrně scedím a zeleninu do něj trochu propasíruju. Scezený vývar přivedu k varu a nechám probublávat.
3. Na pánvi zpěním 90 g másla, přidám trochu olivového oleje a osmahnu jemně nasekanou šalotku.
Přisypu rýži a zlehka ji opeču. Podliju vínem, které nechám odpařit. Rýži postupně podlévám horkým vývarem. Osolím.
4. Než bude rýže hotová, nakrájím si rajče na osminy, zbavím jej semínek a dužninu nasekám najemno. Stejně jemně nakrájejím i žlutou část kůry z 1/4 citronu a pár lístků bazalky. Smíchám se syrovým masem z krevet (v případě červených krevet je syrové maso vážně skvělé!) a přeliju olivovým olejem.
5. Zbytek vývaru zredukuju. Hotová rýže je al dente a je celá obalená krémovou tekutinou. Odstavím, vmíchám 100 g studeného másla. Rizoto podávám ozdobené směsí masa, bazalkou, rajčaty a pokapané zredukovaným vývarem.
Rizoto s bílým a zeleným chřestem
4 porce - příprava: 50 minut
CHŘESTOVÝ KRÉM:
- asi 10 stonků bílého chřestu
- 50 g másla
- 2–3 šalotky
- 350 ml zeleninového vývaru
RIZOTO:
- 80 g másla + 120 g másla na dokončení
- 2 šalotky
- 400 g kulatozrnné rýže
- 150 ml bílého vína
- 700 ml zeleninového vývaru
- 8–10 stonků zeleného chřestu
- sůl
Připravte si chřestový krém. Bílý chřest oškrábejte a odřízněte spodní dřevnaté části. Zbytek nakrájejte. Na másle zpěňte jemně nakrájenou šalotku a kousky chřestu. Zalijte vývarem těsně nad výšku chřestu a uvařte doměkka. Rozmixujte na hladký krém a dosolte.
Základ na rizoto je stejný jako u šafránového, jen spolu s naběračkou vývaru přidávejte i trochu chřestového krému a vynechte šafrán. Zelený chřest zbavte dřevnatých částí dole a nakrájejte na malé kousky.
Když je rýže těsně před dokončením, vmíchejte zelený chřest, stačí mu asi 2 minutky. Poté stáhněte z plotny, vmíchejte studené máslo a nastrouhaný parmazán a podávejte.
Šafránové rizoto s parmazánem
4 porce - příprava: 45 minut
- 700 ml zeleninového nebo drůbežího vývaru
- 80 g másla + 120 g másla na dokončení
- 2–3 šalotky
- špetka šafránu
- 400 g kulatozrnné rýže
- 150 ml bílého vína
- 150 g parmazánu
- sůl
- bazalka na ozdobu
Vývar přiveďte k varu a nechte probublávat. V hluboké pánvi zpěňte na másle nakrájenou šalotku a do tuku vmíchejte i šafrán. Přidejte rýži a nechte ji směsí krásně obalit.
Podlijte vínem, promíchejte a nechte ho odpařit. Přidávejte vždy naběračku vývaru, počkejte, až rýže pojme skoro všechnu tekutinu, a přidejte další.
Když je rýže al dente, odstavte pánev z plotny, vmíchejte studené máslo a nastrouhaný parmazán (kousek si nechte na hobliny na ozdobu). Nakonec rizoto dosolte a ozdobte lístky čerstvé bazalky.
4 tipy pro dokonalé rizoto
1. Rýži osmahněte na másle, aby se všechna obalila, nesmí ale začít měnit barvu.
2. Vývar udržujte vroucí, aby uvolnil škrob. Vždy, když se tekutina vsákne, přidejte další.
3. Máslo a sýr vmíchejte do rizota odstaveného z plotny, tím dosáhnete krémovitosti.
4. Rizoto nandejte na mělký talíř a rozprostřete ho. Rýže se ochladí a zůstane al dente, namísto aby ještě „došla” a rozvařila se.
Riccardo Lucque
V roce 1990 začal pracovat v italské michelinské restauraci Da Alceo. Úspěchy slavil i v Londýně a New Yorku. V roce 2005 v Praze otevřel restauraci Aromi, o čtyři roky později La Finestra in Cucina a v roce 2012 Il Mercato v Brně. Má italskou školu vaření Laboratorio, obchody a bistro s italskými potravinami a cateringovou společnost a e-shop s italskými delikatesami Dobroty v koši. Letos v květnu dostal diplom od Accademia Italiana della Cucina za přispění k pochopení, zachování a zhodnocení tradičního italského jídla.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.