Thajské kari krok za krokem

Červená kari pasta

4 porce - příprava: 60 minut

• 20 sušených papriček sweet chilli
• 2 lžičky celého římského kmínu
• 4 lžičky koriandrových semínek
• 2 lžíce nasekaného galangalu
• 6 kořenů koriandru (případně stonků)
• 4 šalotky
• 6 stroužků česneku
• 1 menší hrst čerstvých (či mražených) kafrových listů
• 2 stonky citronové trávy
• 1 lžička drceného černého pepře
• 1 lžička soli
• 3 lžičky krevetové pasty
• kůra z kafrové či obyčejné limetky
• 8 malých thajských červených chilli papriček (Bird’s eye)

1. Sušené papričky sweet chilli Kamura nejdřív vložila do misky, namočila do vlažné vody a nechala 25 minut odležet. Pak přebytečnou vodu slila a papričky nasekala nadrobno.

2. Římský kmín a koriandrová semínka nasypala Kamura na pánev s nepřilnavým povrchem a chvíli je opékala na mírném plameni. „Jakmile ucítíte vůni koření, stáhněte pánev z plamene a nechte vše vychladnout,“ vysvětlila Kamura.

3. Pak očistila galangal a kořen koriandru, oloupala šalotku a stroužky česneku.Vše pak společně s kafrovými listy a citronovou trávou nasekala na velmi jemno. Když si takto připravila základ pro červenou kari pastu, pustila se Kamura do jejího správného dochucení.

4. Do takto připravené směsi přidala po lžičce čerstvě nadrceného černého pepře a soli, tři lžičky krevetové pasty a nakonec vsypala kůru z kafrové limetky (pokud ji neseženete, můžete klidně použít obyčejnou limetku).

5. Všechny zmíněné ingredience pak Kamura vložila do hmoždíře, přidala najemno nakrájené malé thajské chilli papričky a vše dohromady pečlivě tloukla a drtila tak dlouho, až se proměnily v jednolitou červenou pastu.

Červené kuřecí kari

4 porce - příprava: 30 minut

• 1 lžíce oleje
• 4 lžíce červené kari pasty
• 500 ml kokosového mléka
• 6 lžic rybí omáčky
• 4–5 lžic palmového (či třtinového) cukru
• 400 g vykostěných kuřecích stehen
• 4 šalotky
• 200 g hlívy ústřičné
• zelené fazole, lusky či okra
• svazek thajské bazalky
• koriandr

Ve woku rozpalte lžíci oleje, na něm zprudka osmažte kari pastu. Zalijte 100 ml kokosového mléka a nechte redukovat, až se tuk začne oddělovat od tekutiny a pasta se začne mírně připalovat. Přidejte trochu kokosového mléka a proces opakujte. Klidně i vícekrát, dostanete tak z čerstvých aromatických surovin nejvíce chutí i vůní. Omáčka se propojí a bude hustá. Nakonec dolijte zbytek kokosového mléka a svařte.

Postupně přidávejte po lžících rybí omáčku a cukr, až dosáhnete požadované chuti. Vykostěná kuřecí stehna, která jste nakrájeli na nudličky, šalotku a hlívu natrhanou po vláknech vložte do kari omáčky a vařte doměkka. Dochuťte. Zelené fazole či jinou zeleninu opečte na oleji, osolte a podávejte s kari a jasmínovou rýží. Posypte čerstvými bylinkami.

KARI TIPY:

• Z citronové trávy používejte vždy jen spodní část. U kořene se nachází nejvíce chutí a vůní. Zbytek stonku můžete použít například na čaj či do vývarů.
• Při zpracovávání většího množství pasty si můžete pomoci robotem. Důležité je však začít v hmoždíři, poté na chvíli projet v robotu a nakonec dotlouct opět v hmoždíři. Jen tak dosáhnete požadované chuti a vůně pasty.
• Všechny neznámé suroviny, které najdete v Kamuřiných receptech, můžete koupit téměř v každém obchůdku s potravinami v pražské Sapě či vietnamských obchodech v ulicích Francouzská a Zlatnická. V Brně pak v ulici Olomoucká u dvou vietnamských prodejců.
• Nebojte se pasty zamrazit do tvořítek na led. V mrazáku vydrží až měsíc a v ledničce čerstvé po dobu jednoho týdne.

Zelená kari pasta

4 porce - příprava: 60 minut

• 1 lžička semínek koriandru
• 1 lžička římského kmínu
• 1 lžička krevetové pasty
• 6 kuliček bílého pepře
• 2 lžičky nasekané čerstvé kurkumy (případně sušené)
• 6 kořenů koriandru (případně stonků)
• 5 stonků citronové trávy
• 2 lžíce nahrubo nasekaného galangalu
• 1 velká zelená chilli paprička (feferonka)
• hrst kafrových listů
• 4 malé asijské šalotky
• 5 stroužků česneku
• kůra z limetky
• malé zelené pálivé thajské papričky dle chuti

Koriandrová semínka a římský kmín vhoďte na pánev a opékejte na mírném plameni. Jakmile ucítíte vůni opečeného koření, stáhněte z plamene a nechte vychladnout. Krevetovou pastu rychle nasucho orestujte na pánvi a vložte do hmoždíře. Pepř, kurkumu, koriandrové kořeny, citronovou trávu, galangal, chilli papričky a kafrové listy nasekejte a s ostatními ingrediencemi přidejte do hmoždíře ke krevetové pastě. Tlučte, až vznikne pasta.

Zelené kari s hovězí roštěnou

4 porce - příprava: 30 minut

• 1 lžíce oleje
• 4 lžíce zelené pasty
• 500 ml kokosového mléka
• 6 lžic rybí omáčky
• šťáva ze dvou limetek
• 4–5 lžic krupicového cukru
• 200 g žampionů (nakrájených na čtvrtky)
• 6 thajských lilků (nebo jeden normální lilek)
• 400 g hovězí roštěné
• nasekaná čerstvá chilli paprička
• svazek thajské bazalky
• čerstvý koriandr

V hluboké pánvi nebo ve woku rozpalte lžíci oleje, na které zprudka osmažte kari pastu. Zalijte 100 ml kokosového mléka a nechte na mírném ohni redukovat tak dlouho, až se tuk v kokosovém mléku začne oddělovat od tekutiny a pasta se začne mírně připalovat. Přidejte trochu kokosového mléka a proces několikrát opakujte. Omáčka bude mít výraznější chuť a vůni a také se krásně propojí a bude hustá. Nakonec dolijte zbytek kokosového mléka a ještě trochu svařte.

Začněte postupně přidávat lžíce rybí omáčky, limetkové šťávy a cukru, dokud nedosáhnete požadované chuti. Přidejte nakrájené žampiony a lilek, krátce povařte. Rozpalte si jinou pánev s olejem a zprudka a krátce na ní opečte roštěnou nakrájenou na nudličky. Podávejte s kari, jasmínovou rýží, chilli papričkami a bylinkami.

Bez čeho se pravé kari neobejde?

• KURKUMA

Aromatická bylina, z níž se využívá drobný, asi 1 cm silný oddenek, jenž má výraznou žlutooranžovou barvu, která obarví nejen vaše jídlo.

• THAI CHILLI (BIRD´S EYE)

Malé červené nebo zelené papričky možná znáte z vietnamských bister. Podávají se nasekané k polévkám pho a v thajské kuchyni se využívají při přípravě téměř všech ostrých jídel.

• ZÁZVOR

Zázvor je v naší kuchyni oblíbenou surovinou. Pochází však z Asie a jeho dužnina obsahuje až 640 chemických látek, které prospívají našemu zdraví.

• GALANGAL

Kořen podobný zázvoru s výrazně jinou specifickou chutí. Známé thajské polévky Tom Yum a Tom Kha se bez něj neobejdou.

• FEFERONKY (SWEET CHILLI)

Existuje spousta typů červených podlouhlých papriček větší velikosti, které se velmi hojně používají po celém světě. Jsou méně pálivé až nepálivé a v sušené podobě se používají na přípravu kari past.

Kamila Randusová

Kamila nebo spíše Kamura, jak jí všichni říkají, provozuje na Facebooku velmi oblíbený blog Kamu´s Mise en Place. Tahle mladá a nadějná kuchařka se plně oddala asijské kuchyni. Provází stejně zapálené lidi po pražské tržnici SAPA, kde je seznamuje s vietnamskou kuchyní. Vydejte se s ní i do Thajska, a to na kurz vaření v Laboratorio. Více se o Kamu dozvíte na www.facebook.com/chefkamura a na www.kamurka.cz

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.