Tradiční tlačenka krok za krokem

F.O.O.D.

21. března 2014 11:00

Zabijačka je sice náš národní fenomén, ale do zabijačkových lahůdek se obvykle doma příliš nepouštíme. A přitom je to docela snadné. Jak třeba na tradiční "tláču"? Její přípravou vás provede řezník František Kšána mladší se svou krásnou učednicí, naší spolupracovnicí Aničkou Grosmanovou.

Naučí vás připravit klasickou tlačenku i s tučným masem. „Dnešní řezníci dělají spíš huspeninu proloženou libovým masem, ale to Fandova tlačenka není, v té musí být trochu tučného masa,“ říká František Kšána.

Fandova tlačenka

na 2–2,5 kg tlačenky - příprava: 1 hodina + vaření

2 kg vařeného masa z hlavy, laloku, plece a kolene, jazyka a srdce (v poměru přibližně 2 díly libového, 2 díly tučného a 1 díl vnitřností)
1 lžička celého černého pepře
4 kuličky nového koření
4 stroužky česneku
1/2 hrsti majoránky
2 lžíce soli
500 ml zredukovaného silného vývaru, v němž jste vařili maso
hrst mleté vařené kůže (buď se dá občas koupit zvlášť, nebo ji lze seříznout z plecka či kolínka)
tlačenkové střevo (koupíte v řeznictví)
bavlněný provázek na převázání

1. Maso krájím vychladlé, aby dělalo pěkné kostky do mozaiky. Libové kousky masa krájím na větší kostky, ty tučnější na malé kostičky.

2. Koření dám do mlýnku (používám starý mlýnek na kávu) a umelu. Česnek rozetřu se solí, majoránku promnu prsty.

3. Připravené kořenicí přísady vložím do vroucího vývaru a přidám namleté uvařené kůže, které vytvoří „lepidlo“. Nechám dobře provařit. Pořád míchám.

4. Kostky masa dám do větší nádoby, zaliju je vývarem s kořením a důkladně promíchám rukama, dokud je hmota co nejteplejší. Teď je nutné ochutnat. Na chuť by měla být hmota přesolená a překořeněná – maso totiž všechnu chuť během vaření „vcucne“.

5. Střevo na jednom konci zavážu a naplním, v jednom se to provádí hůře. Ideální je, pokud mám k ruce pomocnici Aničku.

6. Potom zavážu. Jsou na to zvláštní uzly, ale jejich popis je složitý. Zavažte to tak důkladně, že když na hotovou tlačenku zatlačíte, náplň neuniká. Pak ji dám vařit. Na spodek většího hrnce vložím utěrku nebo pařák, aby se nepropálilo střívko, a při 80 °C nechám 2 hodiny vařit.

Uvařenou tlačenku vyndám, dám ji na 10 minut do ledové vody a během té doby ji občas podélně „masíruju“ prsty, aby zchladla a zároveň v ní byla kompaktně rozmístěna náplň.

Nakonec ji rozložím do chladna (ale ne na mráz!) a během té doby ji ještě párkrát promasíruju. Tenkou vidlicí propíchám obal v místě vzduchových bublinek patrných na povrchu. Tlačenku krájím až druhý den.