Když se v japonské kuchyni jeden rok učíte krájet, druhý dělat saláty a další smažit, možná vám dovolí pustit se do sushi. Vy si to můžete zkusit hned - s šéfkuchařem pražského Sasori Davidem Růžou, který se japonskou kuchyní zabývá dvacet let.
Sushi umaraki (známější jako California Roll)
5 rolek (40 kousků) - příprava: 65 minut
- 500 g rýže na sushi
- 50 ml svařeného octa Sushisu
- 1 balení řasy nori
- 50 g kaviáru Tobiko nebo sezamových semínek
NÁPLŇ:
- wasabi a japonská majonéza na potření
- 1 menší avokádo
- 100 g salátové okurky
- 150 g syrového čerstvého lososa
NA SERVÍROVÁNÍ:
- 4 kuličky křenu wasabi
- 4 mističky sójové omáčky Kikkoman
- 4 lžičky nakládaného zázvoru
1. Rýži před vařením propláchnu studenou vodou a pak ji uvařím. Používám speciální rýžovar, ale můžete ji uvařit i v obyčejném hrnci – poměr voda ku rýži je vždy 1 : 1. Rýže se bude vařit asi 25 minut. Potom ji promíchám se svařeným octem Sushisu a nechám zchladnout.
2. Vypeckuju a vyloupnu avokádo a nakrájím ho podélně na dlouhé měsíčky. Okurku a rybu nakrájím na proužky a připravím si misku se studenou vodou na ruce.
3. Rohož na rolování obalím potravinářskou fólií, aby se na ni nelepil kaviár nebo sezam. Na ni položím nejprve kousek řasy velký asi 20 x 15 cm delší stranou k sobě. Na řasu rovnoměrně rozprostřu připravenou rýži do vrstvy asi 1 cm silné, lehce ji přimáčknu a na ni rozetřu kaviár.
4. Celou řasu i s obsahem opatrně, ale rychle otočím, aby se v neporušeném stavu dostala kaviárem dolů a řasou nahoru. Nakonec ji musím mít položenou delší stranou k sobě a asi 2 cm od okraje rohože.
5. Namočím si prst ve wasabi pastě a potřu jím střed po celé délce budoucí rolky. Totéž udělám s majonézou.
6. Na potřený střed budoucí rolky dávám proužky avokáda, okurky a lososa. Pracuju beze spěchu a pečlivě, protože sushi je především o dokonalosti.
7. Při rolování přehnu od volného konce rohožku přes rolku, zachytím vnitřek prsty, přetočím a utáhnu. Pak zvednu volný konec, přetočím ho přes celou rolku, utáhnu a je hotovo. Je to věcí cviku, napoprvé se to může i mírně nedařit.
8. Krájení sushi má svá pravidla – základním je ostrý tenký nůž, který si před každým řezem trochu navlhčím. Potom rolku přepůlím, obě půlky dám vedle sebe a znovu je přepůlím a pak každou část ještě přepůlím. Z každé rolky Umaraki tedy vznikne 8 kousků, na rozdíl třeba od Maki, kde je těch kousků jen 6.
9. Posledním krokem přípravy je vlastní servírování. Můj učitel říkal, že to, jak sushi naskládáme na talíř a jak je JEDNODUŠE ozdobíme maximálně prostě nakrájenou zeleninou, by mělo stačit jako dokonalý výtvor.
Sushi maki
5 rolek (30 kousků) - příprava: 65 minut
- 250 g rýže na sushi
- 25 ml svařeného octa Sushisu
- 1 balení řasy nori
NÁPLŇ:
- wasabi na potření
- 150 g salátové okurky
- na každou rolku 1/2 lžičky sezamových semínek
Rýži před vařením propláchněte studenou vodou a pak ji uvařte buď v rýžovaru, nebo v obyčejném hrnci (poměr voda ku rýži je 1 : 1). Vařte ji asi 25 minut. Potom rýži promíchejte se svařeným octem Sushisu a nechte zchladnout.
Okurku nakrájejte na tenké dlouhé proužky a připravte si misku se studenou vodou na průběžné vlhčení rukou. Na rohož na rolování sushi položte obdélník řasy asi 20 x 15 cm delší stranou k sobě – okraj řasy směrem k vám je přesně na okraji rohožky.
Vlhkýma rukama rozprostřete na řasu vrstvu rýže asi 5 mm vysokou tak, že na konci od vás vzdálenějším bude asi centimetrový proužek bez rýže. Střed rýžové plochy potřete zleva doprava prstem namočeným ve wasabi. Na potřené místo navrstvěte proužky okurky a ty pak rovnoměrně zasypejte sezamovými semínky.
Při motání nejprve převalte rolku tak, že vám zpod rohožky bude vykukovat kousek volné řasy, tu v té chvíli navlhčete, utáhněte, domotejte a znovu utáhněte. Každou rolku rozřízněte ostrým navlhčeným nožem na šest špalíčků.
Nigiri sushi
asi 20 kousků - příprava: 45 minut
- 250 g rýže na sushi
- 25 ml svařeného octa Sushisu
NA DOPLNĚNÍ:
- wasabi na potření
- 10 tenkých plátků čerstvého lososa à 15 g
- 10 tygřích krevet ve speciální úpravě na sushi
Rýži před vařením propláchněte studenou vodou a pak ji uvařte buď v rýžovaru, nebo v obyčejném hrnci. Rýže se bude vařit asi 25 minut. Potom ji promíchejte se svařeným octem Sushisu a nechte zchladnout.
Do dlaně levé ruky (pokud jste praváci) si položte proužek lososa nebo krevetu „na záda“. Maso potřete wasabi. Pravou rukou udělejte z rýže váleček (asi 7 až 8 cm dlouhý a 2 až 3 cm v průměru), v dlani ho důkladně upěchujte, přimáčkněte ho do dlaně levé ruky na maso a prsty levé ruky váleček mačkejte po obvodu, prsty pravé ruky mu dávejte tvar na koncích. Pokračujte, dokud nezpracujete všechnu rýži.
NÁŠ TIP: Pokud nebudete mít k dispozici krevety ve speciální úpravě na sushi, je nutné je před výrobou sushi očistit, povařit v citronové vodě a vyloupat.
Temari sushi
asi 24 kousků - příprava: 50 minut
- 250 g rýže na sushi
- 25 ml svařeného octa Sushisu
NA DOPLNĚNÍ:
- wasabi na potření
- 12 tenkých plátků čerstvého tuňáka
- 12 tenkých plátků čerstvého lososa
- kaviár Tobiko na ozdobu
Rýži před vařením propláchněte studenou vodou a pak ji uvařte buď v rýžovaru, nebo v obyčejném hrnci v poměru s vodou 1 : 1. Potom ji promíchejte se svařeným octem Sushisu a nechte zchladnout.
Z rýže udělejte v dlaních malou kuličku, potřete ji shora wasabi, pokryjte vršek plátkem ryby, přetáhněte ho čtvercem potravinářské fólie, celou kuličku zabalte a na spodní straně utáhněte jako bonbon.
Utaženou kuličku vybalte a nakonec ještě ozdobte troškou kaviáru. Stejně pokračujte se zbylými surovinami, dokud nezpracujete všechnu rýži.
Gunkan sushi
asi 24 kousků - příprava: 50 minut
- 250 g rýže na sushi
- 25 ml svařeného octa Sushisu
NA DOPLNĚNÍ:
- 8 lžic salátu z mořských řas
- 24 proužků řasy nori o rozměrech asi 16 x 3 cm
- 8 lžic červeného kaviáru Tobi
- 8 lžic obarveného zeleného kaviáru Tobiko
Rýži propláchněte studenou vodou a pak ji uvařte buď v rýžovaru, nebo v obyčejném hrnci v poměru s vodou 1 : 1. Doba jejího varu by měla být asi 25 minut. Potom rýži promíchejte se svařeným octem Sushisu a nechte zchladnout.
Z rýže udělejte v dlani jedné ruky váleček (asi 6 až 7 cm dlouhý a 2 cm v průměru), ten pak podélně omotejte proužkem řasy a její konec zalepte zrnkem rýže. Pokračujte, dokud nezpracujete všechnu rýži. Vzniklé lodičky plňte kaviárem a salátem z mořských řas.
MISTR SUSHI RADÍ: „Ingredience japonské kuchyně bohužel není možné nijak plnohodnotně nahradit, ale seženete je kromě specializovaných kamenných obchodů také ve spoustě e-shopů a jejich cena není nijak závratná. A když už hovoříme o ceně – přestože lidé mají tendenci šetřit, tady bych to nedoporučoval. Třeba řasu nori kupuju opravdu draze, ale vím, proč to dělám.“
Článek vyšel v časopise F.O.O.D. 1/2014.