Hledáte nejlepší recept na těstoviny nebo krémové italské rizoto? Nechte si spolu s námi poradit od Honzy Kvasničky, šéfkuchaře pražské restaurace AvantGarde, jehož školu vaření jsme navštívili. Na podobné kurzy se můžete v různých koutech republiky přihlásit i vy.
Byli jste už někdy ve škole vaření? Že ne? Tak to určitě zkuste! Nikdo není dokonalý, a tak není na škodu vyrazit se naučit něco nového – ať už je to autoškola, kurz pletení košíků, angličtiny, italského risotta nebo třeba francouzské cukrařiny. Jednou z výhod školy vaření oproti klasické cooking show je to, že si prostě rovnou sami stoupnete ke sporáku nebo pracovní desce, a to navíc pod dozorem zkušeného kuchaře. Kapacita lekcí je obvykle 10 až 12 osob, takže nemusíte mít strach, že by na vás lektor neměl dostatek času. A druhá výhoda? Vše, co si na lekci uvaříte, si pak taky sami sníte. A že se to pod vedením profesionálů nemůže nepovést, je jasné.
Co si navaříte…
Teď ale zpět na začátek – jak taková hodina probíhá? Důležité je seznámit se se surovinami, které budete potřebovat. Lektor Honza Kvasnička zvolil rýži odrůdy Vialone Nano – ta pochází z Benátska, jedné z oblastí, které jsou domovem italského risotta. Na přípravu tohoto typicky italského pokrmu se hodí i odrůdy Arborio nebo Carnaroli. Jsou to kulatozrnné rýže s vysokým podílem škrobu, díky němuž je italské risotto tak krémové. „Pokud jste zvyklí klasickou přílohovou dlouhozrnnou rýži před vařením proplachovat, při přípravě risotta na to radši zapomeňte. Připravili byste se v tomto případě o tolik ceněný škrob,“ doporučil nám Honza Kvasnička.
Pasta fresca
Na kurzu jsme vyzkoušeli nejen risotto, ale také přípravu čerstvých těstovin. Honza pro nás vybral jednoduché, ale vynikající ravioli s omáčkou z másla a šalvěje, která je mezi Italy velmi oblíbená. Dávají si ji jak s těstovinami, tak s bramborovými gnocchi. Příprava čerstvých těstovin není nijak složitá, ale pokud je rádi podáváte připravené na skus, sáhněte spíše po těch sušených. V čerstvých těstovinách je na rozdíl od nich vejce, a tak i v okamžiku, dy je dáváte do vroucí vody, jsou stále ještě měkké. Na oplátku vás dostanou svou plnou chutí.
Večer po italsku
O Italech je známo, že téměř nesnídají, většinou si vystačí s cappuccinem. Oběd často řeší formou sendviče a pak přijde večer. Celá rodina se sejde pohromadě, mnohdy i s přáteli nebo sousedy. Společně navaří, usednou ke stolu a po celou tu dobu dodržují přesný opak klasického českého „u jídla se nemluví“. Vyzkoušejte si takový krásný večer taky. Pozvěte děti i manžela či manželku do kuchyně a společně si připravte cokoliv, na co máte chuť. Při dobré náladě a se smíchem všude kolem vás vám totiž bude chutnat mnohem víc! A pokud si netroufáte na italskou kuchyni, zajděte si jako my na kurz.
Kurzy vaření
Kam se na ně vydat?
✓ Praha :
✓ Brno :
✓ Frýdek-Místek :
✓ Ostrava :
✓ Plzeň :
✓ Itálie :
Špagety aglio olio e peperoncino
4 porce - příprava: 20 minut
- 400 g čerstvých špaget
- mořská sůl
- 100 ml extra panenského olivového oleje
- 16 stroužků česneku
- 2 červené chilli papričky
- hrst nasekané petrželové natě
Těstoviny uvařte v osolené vodě na skus. Mezitím v pánvi rozehřejte olej a přidejte na tenké plátky nakrájený česnek, jemně nasekané chilli papričky a petrželovou nať. Nechte lehce(!) orestovat. Opatrně přidejte trošku vody ze špaget a pak i scezené špagety. Promíchejte a ihned podávejte.
Čekankové risotto s ovčím sýrem
4 porce - příprava: 40 minut
- 1 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
- 1 šalotka
- 320 g rýže na risotto
- 200 ml červeného vína
- kuřecí vývar podle potřeby
- 500 g červené čekanky
- 4 lžíce nastrouhaného parmazánu
- 150 g másla
- mořská sůl
- 100 ml balzamikového octa z muškátových hroznů
- čerstvý ovčí sýr
- 200 g pancetty
Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej a zpěňte na něm jemně nakrájenou šalotku. Přisypte rýži a míchejte, dokud nezačne sklovatět. Zalijte červeným vínem a nechte odpařit.
Přidejte naběračku horkého vývaru a nakrájenou čekanku. Na mírném ohni duste a postupně přidávejte po větších naběračkách vývar – další přilijte ve chvíli, kdy se předchozí téměř vyvaří. Bude to trvat asi 20 minut.
Stáhněte z ohně, nechte pár okamžiků odležet a vmíchejte parmazán, studené máslo a sůl. Podávejte zakápnuté balzamikem a olivovým olejem a ozdobené čerstvým ovčím sýrem a orestovanou, najemno nakrájenou pancettou.
Ravioli s ricottou, špenátem a šalvějí
4 porce - příprava: 50 minut
Těsto:
- 400 g hladké mouky
- 4 vejce
- extra panenský olivový olej
- sůl
Náplň:
- 300 g čerstvého špenátu
- 250 g ricotty
- 1 žloutek
- citronová kůra
- sůl a pepř
- 100 g másla
- pár lístků šalvěje
- 200 g parmazánu
Mouku smíchejte s vejci, asi lžící olivového oleje a špetkou soli. Podle potřeby přidejte vodu. Rukama vypracujte tuhé těsto, které nechte alespoň 30 minut odležet v ledničce.
Špenát v pánvi spařte na kapce olivového oleje. V míse jej smíchejte s ricottou a žloutkem a dochuťte nastrouhanou citronovou kůrou, solí a pepřem. Odleželé těsto rozválejte na dva stejné pláty. Na jeden z nich v pravidelných rozestupech tvořte lžící hromádky náplně. Mezi hromádkami potřete kraje rozšlehaným vejcem.
Překryjte druhým plátem těsta (pokud by se vám s ním špatně manipulovalo, klidně ho přepulte). Mezi hromádkami důkladně přimáčkněte kraje vidličkou. Rozkrájejte rádýlkem. Ravioli uvařte v osolené vodě.
V pánvi rozpusťte máslo, přidejte pár lístků šalvěje a scezené ravioli, zasypte nastrouhaným parmazánem, promíchejte a podávejte.
Parmazánové risotto
4 porce - příprava: 40 minut
- 1 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
- 3–4 stroužky česneku
- 1 šalotka
- 320 g rýže na risotto
- 200 ml suchého bílého vína
- kuřecí vývar podle potřeby
- 4 lžíce strouhaného parmazánu + k podávání
- mořská sůl podle chuti
- 150 g másla
V hrnci rozehřejte olivový olej a vložte do něj rozmáčknuté stroužky česneku. Ty nechte lehce zezlátnout a vyjměte je. Přidejte jemně nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte. Přisypte rýži a míchejte, až začne sklovatět. Zalijte bílým vínem a míchejte, dokud se nevyvaří.
Pak po naběračkách přidávejte horký vývar a za stálého míchání duste na mírném ohni asi 20 minut. Další naběračku přidejte vždy, když se tekutina téměř vyvaří. Pak risotto odstavte z plotny a nechte chviličku odležet. Vmíchejte parmazán, podle potřeby osolte a vmíchejte kousky studeného másla, dokud se nerozpustí.
Hotové risotto je díky sýru a máslu krémovité. Podávejte ozdobené hoblinkami parmazánu a pokapané olivovým olejem.
Tipy šéfkuchaře na nejlepší risotto
- Rýži při restování nechte jen zesklovatět (zrnka začnou průhlednět), nesmí ale začít zlátnout
- Vždy používejte kulatozrnnou rýži, která má dobrou schopnost uvolňovat škrob potřebný pro krémovost risotta
- Vývar musí být horký, jinak se škrob rovněž ideálně neuvolní
- Za uvolňování škrobu může postupné přidávání vývaru, nikdy ho tam nepřidávejte naráz
- Máslo musí být studené, aby se vytvořila správná konzistence
- Čím rychleji se vývar vsakuje do zrnek rýže, tím intenzivnější chuť z něj v rýži zůstane
- Podávejte na rovných talířích rozprostřené po celé ploše – rýže se tak mírně ochladí a v horkém šlemu nebude dál docházet a zůstane al dente (neznamená to, že bude studená!). Správné risotto se navíc rozteče skoro samo.
Jan Kvasnička , šéfkuchař a lektor italských kurzů restaurace AvantGarde
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.