Nejlepší recept na buchty je ten, podle kterého je peklo už několik generací hospodyněk. Proto jsem při přípravě článku o kynutých dobrotách sáhla po své oblíbené kuchařce spolku Domácnost z roku 1921. A jsou opravdu... babičkovské!
Domácí kynuté buchty
25–30 kusů - příprava: 120 minut + kynutí
- 30 g droždí
- 70 g krupicového cukru
- 250–300 ml plnotučného mléka
- 3 žloutky
- 120 g másla + 150 g na potírání
- citronová kůra
- špetka soli
- 500 g hladké mouky + na podsypávání
- 50 ml tuzemáku
- moučkový cukr na posypání
NÁPLŇ:
- 250 g měkkého tvarohu
- 1 lžíce mletých mandlí
- 1 vejce
- 1 lžíce krupicového cukru
- 150 g povidel
- špetka mletého hřebíčku a skořice
- 1 lžíce tuzemáku
1. Droždí jsem rozdrobila do misky, přidala jsem lžičku cukru a zalila trochou vlažného mléka. Nechala jsem vzejít kvásek. Vajíčka a máslo jsem vyndala z ledničky.
2. Měkké máslo jsem utřela se žloutky. Pokud máte po ruce šlehač, ušetří vám spoustu času! Pak jsem postupně přidávala cukr a nakonec i trochu citronové kůry a špetku soli.
3. Nakonec jsem vmíchala kvásek a prosela mouku. Postupně jsem přidala ještě asi 200 ml vlažného mléka. Naše babičky zpracovávaly kynuté těsto vařečkou, ale šlehač s hnětacími metlami vám při pomalých obrátkách udělá stejně dobré těsto. To jsem nechala asi hodinu kynout na teplém místě pod čistou utěrkou. Pak jsem těsto na pomoučněné lince rozválela na placku a nakrájela na čtverečky.
4. Na ty jsem lžičkou nanesla náplně (tvaroh smíchejte s mletými mandlemi, vejcem a cukrem, povidla s kořením a tuzemákem) a buchty zabalila. V hrnečku jsem rozpustila máslo.
5. Troubu jsem zapnula na 180 °C. Jednotlivé buchty jsem rovnala do pekáčku vymazaného máslem a máslem jsem je i důkladně promazávala. Zbylé máslo jsem mašlovačkou rozprostřela po povrchu. Rozhodně jím nešetřete! Pak jsem buchty vložila do trouby a pekla asi 45 minut dozlatova. Horké buchty můžete potřít tuzemákem a před podáváním posypat moučkovým cukrem.
Aby se těsto povedlo
Bojíte se kynutého těsta? S těmito tipy ho nemůžete zkazit!
Běžně ho koupíte sušené a čerstvé (1 g sušeného odpovídá asi 2,5 g čerstvého droždí, řiďte se doporučením na sáčku). Pozor na datum spotřeby, prošlé vám nevykyne. Vždy dodržujte poměr mouky a droždí z receptu, některá těsta mají být více prokynutá, jiná méně. Někdy seženete i speciální droždí na sladší těsta (cukr zabraňuje kynutí, pokud je ho více než 8 %), nebo naopak na kyselejší (například chlebová).
Některé mouky (například celozrnná nebo chlebová) jsou „těžší“, takže pokud je použijete k přípravě těsta, musíte oproti receptuře s bílou pšeničnou moukou trochu droždí přidat. Zaděláváte-li těsto elektrickým šlehačem nebo v robotu, mějte nastavené nízké otáčky, aby se provzdušnilo.
Dobu kynutí nepodceňujte, rozvíjejí se jím chuťové vlastnosti lepku. Pokud těsto několikrát necháte nakynout a shodíte ho (vařečkou znovu zaděláte), bude ještě lepší.
Kůra dodá těstu příjemnou chuť, stejně tak špetka soli zvýrazní přirozeně nasládlou chuť mouky. Můžete zkusit přidat muškátový oříšek, pomerančovou kůru nebo tuzemák. Alkohol ani sůl nikdy nedávejte přímo na droždí! Chuť ovlivňuje i použitý tuk (třené nebo rozpuštěné máslo, olej…).
Ať už použijete mléko nebo vodu, snažte se plus minus dodržet množství (to se může mírně lišit podle savosti mouky). Řídká těsta mají po upečení větší bubliny (některé typy italského pečiva nebo knedlíky), jiná jsou hustější a jejich bubliny jsou po upečení malé.
Kynuté lívance
asi 20 kusů - příprava: 55 minut
- 500 ml plnotučného mléka
- 2 vejce
- 35 g krupicového cukru
- špetka soli
- citronová kůra
- 20 g másla + na smažení
- 300 g hladké mouky
- 20 g droždí
- skořicový cukr na obalení
Do vlažného mléka zašlehejte vejce, cukr, špetku soli, trochu citronové kůry a rozpuštěné máslo. Pak opatrně vmíchejte prosátou mouku, aby se netvořily hrudky. Nakonec přidejte rozdrobené droždí a nechte asi 30 až 40 minut kynout na teplém místě. Máslo na smažení rozpusťte. Lívance smažte z obou stran, lívanečník stačí vždy jen zlehka vytřít mašlovačkou rozpuštěným máslem. Ještě horké lívance obalujte ve skořicovém cukru a podávejte.
Vdolky máslem maštěné
12–15 větších vdolků - příprava: 100 minut + kynutí
- 25 g droždí
- 50 g krupicového cukru
- 250–300 ml plnotučného mléka
- 100 g másla
- 1 vejce
- špetka soli
- 500 g hladké mouky + na podsypávání
NA DOKONČENÍ:
- 75 g másla
- borůvková marmeláda nebo povidla
- 200 g tvrdého tvarohu
- 150 g zakysané smetany
Droždí rozdrobte, přidejte lžičku cukru a trochu vlažného mléka a nechte vzejít kvásek. Máslo rozpusťte a zašlehejte do něj vejce, zbytek cukru, špetku soli a kvásek. Pak střídavě přidávejte prosetou mouku a zbylé mléko. Těsto zadělávejte vařečkou nebo šlehačem s hnětacími háky na pomalé otáčky – jedině tak ho dostatečně provzdušníte. Když je hladké, překryjte ho čistou utěrkou a nechte na teplém místě asi hodinu kynout. Těsto je hodně mastné a těžké, takže svůj objem zvětší jen asi o polovinu.
Troubu zapněte na 180 °C. Nakynuté těsto propracujte a tvořte z něj bochánky. Ty nechte asi 10 minut kynout, pak je dlaní splácněte a dejte nasucho na lehce pomoučněný plech. Pečte asi 20 minut dorůžova, znovu je splácněte a obraťte. Pečte dalších asi 15 až 20 minut. Hotové vdolky ještě horké potřete z obou stran rozpuštěným máslem, pomažte marmeládou, posypte strouhaným tvarohem a ozdobte zakysanou smetanou.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.