V době, kdy je přebytek nejrůznějšího ovoce, je dobré udělat si zásoby na zimu. Kompoty každému nechutnají, ale takové marmelády, ideálně ještě zajímavě ochucené, můžete použít hned stejně jako za půl roku. Navíc máte rovnou vystaráno o část vánočních dárků pro přátele.
Meruňkový džem s mandlemi
4 malé skleničky - příprava: 35 minut + odležení
- 1 kg tvrdých meruněk
- 750 g krupicového cukru
- šťáva ze 2 citronů
- hrst loupaných mandlí
Meruňky omyjte, vypeckujte a nakrájejte. Promíchejte s polovinou cukru a šťávou z 1 citronu a nechte aspoň 2 hodiny odležet, aby meruňky pustily šťávu. Na mírném ohni duste skoro doměkka. Postupně vmíchejte i zbylý cukr a šťávu z druhého citronu. Vařte klokotem, až džem začne želírovat. Z povrchu lžící seberte pěnu, vmíchejte nasekané mandle a džem naplňte do sklenek. Ihned uzavřete a otočte víčkem dolů. Nechte vychladnout.
Domácí koblihy
10–12 koblih - příprava: 40 minut + kynutí
- 200 ml polotučného mléka
- 35 g čertsvého droždí
- 80 g moučkového cukru
- 250 g másla
- 2 žloutky
- 2–3 lžíce tuzemáku
- 400 g hrubé mouky
- 100 g hladké mouky + na podsypávání
- 100 g marmelády
- 1 l oleje na smažení
- moučkový cukr na poprášení
V asi polovině vlažného mléka rozmíchejte droždí a lžičku cukru. Nechte vzejít kvásek. Mezitím v míse vyšlehejte 60 g měkkého másla se zbytkem cukru do pěny, pak postupně zašlehejte i žloutky (ty musejí mít pokojovou teplotu, aby se máslo nesrazilo) a jednu po druhé lžíci tuzemáku.
Pak postupně vmíchejte i kvásek a mouku, podle potřeby přidejte i zbytek mléka. Hotové těsto je spíš tuhé, ale pevné a nelepí. Nechte na teplém místě asi hodinu kynout.
Těsto rozválejte na pomoučněné podložce na plát silný 5 až 7 mm. Kulatou formičkou na polovinu naznačte kruhy a doprostřed dejte lžičkou trochu marmelády. Překlopte druhou polovinou těsta a kolem vzniklých hrbolků vykrájejte kruhy. Podle potřeby utěsněte kraje a nechte asi 10 minut kynout.
Smažte ve směsi oleje a přepuštěného másla pod poklicí, aby se koblihy lépe nafoukly. Z každé strany stačí 2 až 3 minuty. Podávejte ideálně ještě teplé poprášené moučkovým cukrem.
Džem z černých třešní s amarettem
na 1 kg ovoce - příprava: 40 minut
- 1 kg vypeckovaných černých třešní
- 500 g třtinového cukru
- 4 cl amaretta
- šťáva z 1 citronu
- 10 g citrusového nebo jablečného pektinu
Třešně vypeckujte, pecky ale nevyhazujte – můžete je použít buď na polštářek, nebo místo pektinu vyvařit s ovocem. Zatímco dužnina třešní neobsahuje téměř žádný pektin, v peckách ho je dost. Jen počítejte s tím, že za použití jen pecek bude džem trochu řidší. Třešně podle chuti trochu pokrájejte a promíchejte s cukrem. Nechte aspoň 3 až 4 hodiny odležet (klidně ale přes noc), aby pustily šťávu.
Na mírném ohni vařte asi 25 minut, až se šťáva trochu zredukuje. Lžící sesbírejte pěnu. Přidejte amaretto, citronovou šťávu a pektin a míchejte, dokud marmeláda nezželíruje. Naplňte do čistých sklenic, zavřete a otočte víčkem dolů. Nechte vychladnout.
Triffle s třešňovým džemem
4 porce - příprava: 10 minut + chlazení
- 120 g karamelových sušenek
- 300 g cream cheese
- 150 g zakysané smetany
- 1 vrchovatá lžíce moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 1 sklenička marmelády z černých třešní
- podle chuti skořice
- máta na ozdobení
Sušenky dejte do igelitového sáčku a paličkou nadrťte. Cream cheese smíchejte se zakysankou a cukry. Do sklenek vrstvěte sušenky, krém a marmeládu, poprašte skořicí. Podávejte vychlazené a ozdobené mátou nebo meduňkou.
Test na talířku: Při každé výrobě marmelády nebo džemu musíte zkusit, jestli už želíruje. Lžičkou naberte trochu hmoty a dejte ji na nachlazený talířek. Když jej nakloníte, nesmí moc stékat a musí se táhnout prostě jako marmeláda.
Malinová marmeláda s vanilkou
na 1 kg ovoce - příprava: 40 minut
- 1 kg malin
- 1 vanilkový lusk
- 500 g krupicového cukru
- šťáva z 1 citronu
Maliny nasypte do hrnce a začněte zahřívat. Ty tím začnou pouštět šťávu a postupně se rozpadnou, můžete jim pomoci šťouchadlem. Vařte asi dvě minuty, pak přidejte semínka z vanilkového lusku, lusk samotný, cukr a citronovou šťávu. Vařte ještě asi 5 minut a lžící sbírejte pěnu. Když marmeláda začne želírovat, stáhněte ji z plotny. Vyjměte lusk a plňte do čistých sklenic. Otočte víčkem dolů a nechte vychladnout.
Meringue s malinami
asi 25 kousků - příprava: 25 minut + pečení
- 2 vaječné bílky
- špetka soli
- 50 g moučkového cukru
- 100 g krupicového cukru
- 2 lžíce červené marmelády
- červené barvivo
Bílky nechte ohřát na pokojovou teplotu. Přidejte špetku soli a začněte šlehat sníh. Když se začnou tvořit větší bubliny, začněte postupně, lžíci po lžíci, přidávat smíchané cukry. Výsledný sníh je úplně bílý a opravdu hodně tuhý. Červenou marmeládu (podle potřeby ji propasírujte přes síto) smíchejte s trochou barviva, jinak cukr v ní během pečení zkaramelizuje a výsledné mramorování bude hnědé.
Troubu zapněte na 120 °C. Oddělte polovinu sněhu, přidejte lžíci marmelády a několikrát promíchejte kvůli mramorování. Lžící tvořte na plech vyložený pečicím papírem pusinky. Zopakujte s druhou částí. Pečte asi 40 minut, pak nechte při pootevřených dvířkách od trouby vychladnout.
Ostružinová marmeláda s hruškami
na 1 kg ovoce - příprava: 40 minut
- 500 g očištěných hrušek
- 250 g třtinového cukru
- kardamom a badyán
- 500 g ostružin
- šťáva z 1 citronu
- 1 lžička pektinu
Hrušky nastrouhejte nahrubo. Podlijte trochou vody, přidejte třetinu cukru a koření. Nechte dusit. Ostružiny omyjte a propasírujte přes síto, abyste je zbavili pevných středů, které se při přípravě nerozvaří. Vmíchejte k hruškám, přidejte zbytek cukru a citronovou šťávu a vařte asi 10 minut. Pokud by marmeláda nezačala želírovat, přidejte trochu pektinu. Lžící sesbírejte pěnu, vyjměte badyán (podle potřeby trochu rozmixujte) a plňte do sklenic. Otočte víčkem dolů a nechte vychladnout.
Cukrové piškoty
1,5 plechu - příprava: 35 minut
- 2 vejce
- 50 g krupicového cukru
- 60 g hladké mouky
- 1 vrchovatá lžíce škrobu
- moučkový cukr na posypání
- marmeláda na slepení
Troubu zapněte na 180 °C. Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Pak postupně zašlehejte i oba žloutky. Nakonec vmíchejte mouku prosátou se škrobem. Těsto přendejte do cukrářského sáčku a na plech nastříkejte piškoty – klasické dětské nebo podlouhlé cukrářské. Přes jemné sítko jemně zaprašte moučkovým cukrem a ten nechte vsáknout. Pak poprašte znovu a dejte asi na 12 minut péct. Zchladlé piškoty slepujte marmeládou k sobě, skvělé je podávat je ještě s vanilkovým krémem.
Co byste měli vědět o zavařování?
Jana Chmelíková, redaktorka F.O.O.D.
Domácí džemy a marmelády jsou dnes zase v kurzu. Nebojte se jejich výroby, s těmito tipy se vám musejí povést!
POZOR NA PEKTIN
- Pektin je látka, díky které džemy a marmelády želírují. Obecně platí, že nejvíce ho mají zralé plody. Pozor ale na přezrání, tam jej ovoce zase ztrácí!
- Také různé druhy ovoce skrývají různé množství pektinu. Nejvíce ho mají meruňky, jablka, rybíz nebo citrusy. Téměř žádný naopak nemají jahody, třešně nebo borůvky.
- Také dlouhý var a alkohol pektin ničí. S obojím proto šetřete.
- Nechcete-li používat přidaný pektin, dělejte ovocné směsi – např. do ostružinové či třešňové marmelády pektin snadno doplníte pomocí pyré z rybízu nebo jablek. Jablečné pyré přidávejte v poměru 1 : 2.
- Do žádné zavařeniny nezapomeňte přidat citronovou šťávu, která působí jako přírodní konzervant.
- Před plněním z ovocné hmoty sundejte pěnu, působí nevzhledně a marmeláda se rychleji zkazí.
- Po naplnění otřete hrdla skleniček, jinak víčka nepřilnou.
- Marmelády jsou zdravé! Pektiny snižují hladinu cholesterolu a pomáhají při detoxikaci.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.