Jemné maso drůbeže se dokonale kombinuje s výrazným kořením a některými druhy ovoce, ať už v čerstvém, nebo sušeném stavu.
Pro staročeskou kuchyni jsou typické sušené švestky, středomořské kombinace využívají například pomeranče nebo granátová jablka. Nebojte se nevšedních spojení, pro slavnostní stůl jsou přesně to pravé! Kapoun s granátovými jablky a polentou
Krůta s rakytníkovou šťávou a červeným zelím
Na 6 porcí , Příprava: 2 1/2 hodiny + odležení
1 krůta o váze asi 3 kg, 1 svazek polévkové zeleniny, 1 lžička semínek fenyklu, 3 tobolky kardamomu, 500 ml bílého vína, 500 ml drůbežího vývaru, 6 lžic rakytníkové šťávy, 250 ml smetany (12%), sůl a pepř na dochucení na salát s červeným zelím 1,2 kg červeného zelí, šťáva ze 2 citronů, 1 hrozen červeného vína bez semínek na zálivku 4 lžíce suchého sherry, 1 lžička mletého anýzu, 1 lžička mleté skořice, 1 lžička přírodního krupicového cukru, strouhaná kůra z 1 pomeranče, 2 lžíce pikantního kečupu, šťáva z 1 pomeranče, 5 lžic olivového oleje, sůl a pepř na dochucení
Zelí omyjte, odstraňte zavadlé listy a vykrojte košťál. Velmi jemně nakrájejte, promíchejte s citronovou šťávou, trochou soli a cukru a nechte přes noc v chladu marinovat.
Druhý den předehřejte troubu na 180 °C. Opláchnutou, osušenou, osolenou a opepřenou krůtu položte na bok do pekáče, okolo rozložte pokrájenou polévkovou zeleninu a drůbky. Přidejte fenykl a kardamom, zalijte vínem, vývarem a šťávou. Pečte 45 minut, krůtu pak obraťte na druhý bok, pečte dalších 45 minut, nakonec ji položte prsíčky nahoru a pečte ještě hodinu, případně podlévejte trochou vody. Zatímco se krůta peče, promíchejte odleželé zelí s překrojenými zrnky vína a zalijte zálivkou prošlehanou z uvedených přísad. Nechte asi 2 hodiny rozležet.
Krůtu vyjměte z pekáče, dejte do podávací nádoby a udržujte teplou v troubě při 100 °C.
Výpek z pekáče slijte do hrnce, rozmixujte, propasírujte přes síto a vmíchejte smetanu. Krůtu podávejte s omáčkou a salátem, který nechte trochu prohřát.
Plněná husa s perníkovou omáčkou
Na 6 porcí , Příprava: 4 1/2 hodiny
1 husa o váze asi 5,5 kg + drůbky zvlášť, 130 g másla, 1/2 svazku majoránky, 1 3/4 kg malých cibulek, 500 g kuchyňsky upravených jedlých kaštanů (viz též str. 82), 1 l červeného vína, 700 ml šťávy z černého rybízu, 1 svitek skořice, 10 hvězdiček badyánu, 300 g perníku s čokoládovou polevou, 3 lžíce rostlinného oleje, 200 ml šťávy z červené řepy, 1 lžíce přírodního krupicového cukru, 3 lžíce balzamikového octa, 1 snítka rozmarýnu, 1 kg brambor, 1 kg dužniny z dýně, 250 ml smetany (12%), strouhaný muškátový oříšek, sůl a pepř na dochucení
Omytou, osušenou a vně i uvnitř osolenou a opepřenou husu položte do pekáče. Na náplň osmažte na lžíci másla drobně pokrájené drůbky, osolte, opepřete a dochuťte nasekanou majoránkou. Vyjměte a v pánvi osmažte asi 250 g cibule, nakrájené na osminky.
Vmíchejte kaštany, osolte, opepřete, spojte s drůbkovou směsí a naplňte husu. Otvor uzavřete párátky nebo sešijte. Husu můžete naplnit i den předem a ponechat v chladu.
Troubu předehřejte na 180 °C. Husu položte do pekáče prsíčky dolů, vlijte půl litru vína, sklenku šťávy z rybízu, přidejte svitek skořice a 4 badyány a pečte asi hodinu. Vypečené sádlo slijte, husu obraťte prsíčky nahoru, trochu osolte a pečte ještě hodinu. Husu pak vyjměte, slijte tuk a šťávu vlijte do hrnce. Vraťte husu do pekáče a pečte ještě 40 minut při 200 °C.
Šťávu v hrnci zbavte pokud možno všeho tuku, případně přilijte trochu vína, rozdrobte do ní perník a svařte asi 15 minut. Nakonec propasírujte.
Před podáváním nechte ještě husu při 250 °C dobře vypéct, aby byla křupavá, zhruba 10 minut.
Zbylou cibuli spařte vroucí vodou, zchlaďte studenou a oloupejte.
Za stálého míchání smažte v širokém kastrolu na rozehřátém oleji, asi 2 minuty. Přilijte zbylé víno, šťávu z rybízu i řepy, cukr a balzamikový ocet, přidejte rozmarýn a zbylý badyán. Osolte a na velmi mírném plameni povařte přibližně hodinu, až bude cibule velice vláčná.
V hrnci povařte v osolené vodě oloupané pokrájené brambory a dužninu z dýně doměkka. Vodu slijte a brambory s dýní rozmačkejte se smetanou, zbylým máslem a dochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Pyré podávejte k huse a cibulovému rozvaru.
Kachna na pomerančích a švestkách
Na 6 porcí , Příprava: 3 hodiny
1 kachna o váze asi 2 kg, 1 l pomerančové šťávy, 3 chilli papričky, 3 cibule, 250 g sušených švestek, 4 sladké brambory (batáty), každá o váze asi 250 g, 50 g másla + na potření, 1 malá hlávka bílého zelí (asi 600 g), 1 lusk vanilky, sůl a trocha cukru na dochucení Troubu předehřejte na 200 °C.
Kachnu omyjte, osušte a vně i uvnitř osolte a opepřete. Do pekáče vlijte pomerančovou šťávu, přidejte najemno nakrájené chilli papričky, oloupané a nahrubo nakrájené cibule a sušené švestky. Vložte kachnu prsíčky dolů a pečte asi hodinu, pak obraťte prsíčky nahoru a pečte další hodinu.
Kachnu vyjměte, výpek slijte do hrnce, kachnu vraťte do pekáče a vypečte ještě dokřupava.
Šťávu zbavte přebytečného tuku, svařte a rozmixujte. Dochuťte.
Batáty oloupejte, čtyři listy alobalu potřete máslem a do každého vložte po bramboře, osolte a zabalte. Pečte na plechu 1 hodinu při 200 °C.
Zatímco se pečou brambory, zelí opláchněte, odstraňte zavadlé listy a vyřízněte košťál. Nakrájejte na nudličky a v kastrolu osmažte na másle za častého promíchávání na středním plameni.
Vanilku rozřízněte, dřeň vyškrábněte a přidejte i s luskem k zelí. Dochuťte solí a cukrem a poduste, až bude zelí vláčné, 15 až 20 minut.
Rádi vaříte a hledáte inspiraci? Navštivte Recepty.cz
ČTĚTE TAKÉ:
Pět stravovacích neřestí