Bramborové těsto je naprosto perfektní základní surovina - je totiž univerzální. Uděláte z něj hromadu věcí, které si pak většinou můžete dávat na slano nebo na sladko, jak vám to víc chutná. Naučte se s naší redaktorkou Janou, jak na něj.
Základní bramborové těsto + roláda
Těsto:
- 1,5 kg brambor typu C
- 1 vejce
- 600-700 g hrubé mouky
- 2 lžičky soli
Roláda:
- 1 dávka základního bramborového těsta
- 250 g dušeného a zahuštěného špenátu
- 300 g uvařeného a nakrájeného uzeného masa
„Možnosti, jak udělat bramborové těsto, jsou v zásadě dvě - buď je připravíte z horkých, nebo ze studených brambor," vysvětluje Jana. „Mě je učila moje maminka, a vždycky mi kladla na srdce, že brambory musejí být tak horké, abych měla tak trochu popálené ruce. Jen tak budou knedlíky krásně hedvábné. A to opravdu jsou."
1. Všechny moje recepty počítají s větší společností, protože právě pro tyhle příležitosti je bramborové těsto ideální. Množství si můžete jednoduše přizpůsobit. Vydrhnuté brambory uvařím ve slupce v mírně osolené vodě doměkka. Brambory sliju a oloupu a uchovám pod pokličkou, aby nechladly.
2. Vál nebo pracovní plochu důkladně a zeširoka posypu moukou a hned, dokud jsou brambory horké, je na podsypanou plochu rozmačkám nabo nastrouhám na hrubém struhadle.
3. Do hromádky rozmačkaných brambor vyklepnu vejce a posypu ji solí a moukou. Mouku nepoužiji hned všechnu - každé brambory jsou jiné a je klidně možné, že ji nevstřebají všechnu.
4. V této chvíli je čas také na různé další vylepšovací přísady - když dělám knedlíky, dám do těsta špetku muškátového oříšku a pro barvu trošičku šafránu. Když připravuji placky, přidám najemno nakrájené uzené či škvarky, do kroket zapracuju česnek nebo bylinky a strouhaný sýr...
5. Rukama všechno smíchám a vypracuju měkké pružné těsto, které nelepí. Z něj pak udělám bochánek, který hned zpracovávám dále.
6. Teď z těsta vytvořím roládu. Rozdělím ho na dvě části. Každou rozválím na pomoučněném valu na obdélníkový plát asi půl centimetru silný.
7. Každý plát potřu rozpuštěným máslem a rozprostřu na něj pruh špenátu a vedle pruh nakrájeného uzeného. Asi třetinu nechám volnou na zabalení.
8. Pláty stočím do rolád a ty zabalím do potravinářské fólie a na koncích pevně utáhnu.
9. Balíčky vhodím do vroucí v vody a vařím je 20 až 25 minut. Hotové rolády nakrájím na plátky a posypu osmaženou cibulkou. Roládu můžete také upéct jako závin v troubě při 160 °C, před pečením ji potřete rozšlehaným vejcem a pečte 20 minut.
Knedlíky s pečenými stehýnky a domácím zelím
8 porcí (6 šišek knedlíků) - příprava: 2 hodiny
NA MASO:
- 8 kuřecích stehen
- 1 lžíce oleje
- sůl
- 4 velké cibule
- 2 velké mrkve
- 4 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 4 hřebíčky
- 8 plátků anglické slaniny
- 2 oříšky másla
NA ZELÍ:
- 1 menší hlávka zelí
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- 3 cibule
- 1 lžíce krupicového cukru
- 1 lžička kmínu
- 1 střední brambora
- ocet podle chuti
NA KNEDLÍKY:
- 1 dávka základního těsta
- špetka muškátového oříšku
- hrubá mouka na vál
- máslo na potření
Maso potřete olejem a osolte. Cibuli a mrkev nakrájejte na kusy a rozložte je do pekáče. Přidejte neoloupané stroužky česneku, bobkové listy, hřebíčky a slaninu. Navrch rozložte stehna a plátky másla. Za stálého podlévání pečte zakryté v troubě předehřáté na 160 °C asi hodinu. Potom odkryjte a pečte ještě půl hodiny.
Připravte zelí: Hlávku nakrouhejte na proužky. Na tuku opečte nakrájenou cibuli dozlatova. Zasypte cukrem, nechtě zkaramelizovat a přidejte zelí. Restujte ho na mírném ohni, dokud „nepovolí", pak je osolte a okmínujte, podlijte trochou vody a duste za stálého podlévání a hlídání na mírném plameni pod pokličkou, dokud nezměkne tak, aby vám chutnalo. Hotové zelí okyselte octem, dosolte a doslaďte podle vlastní chuti.
Teď knedlíky: připravte si velký hrnec s osolenou vroucí vodou. Těsto rozdělte na polovinu. Na pomoučněném valu z každé vytvarujte válec a ten rozválejte rukama do dlouhého válečku asi 5-6cm v průměru, který rozkrájejte na šišky podle velikosti hrnce. Konce začistěte a knedlíky vložte do vody a vařte 20 minut - hned po zavaření je opatrně odmíchávejte ode dna hrnce, během varu je zlehka obraťte. Hotové knedlíky vyjměte a ještě než je nakrájíte, celé šišky potřete máslem.
Bylinkovo-sýrové kroketky
6 porcí - příprava: 60 minut
- 1/2 dávky základního těsta
- 2 lžíce čerstvých nesekaných bylinek
- 4 lžíce jemně nastrouhaného sýra
- 1-2 vejce
- strouhanka na obalení
- olej na smažení
Z těsta, do něhož jste zapracovali bylinky a sýr, oddělujte lžící menší kousky, vytvarujte z nich koule, obalujte je v rozšlehaných vejcích a strouhance a smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje dozlatova ze všech stran.
Podávejte jako přílohu nebo samostatně s různými dipy a zeleninovými saláty.
Sladké šišky
6 porcí - příprava: 20 minut
- 1/2 dávky základního těsta
- máslo na pomastění šišek a na polévání
- 5 lžic strouhanky
- moučkový cukr podle chuti
Z těsta oddělujte lžící stejné kousky a tvarujte z nich malé válečky o průměru 2-3 cm. Ty vhoďte (raději ve více dávkách) do vroucí vody, vařte je asi 5 minut a jeden vyzkoušejte (když budou po 5 minutách uvnitř syrové, vařte ještě chvíli).
Hotové šišky slijte, promastěte je kouskem másla a uchovejte v teple. Strouhanku osmažte nasucho dozlatova a potom ji smíchejte s cukrem. Šišky posypte sladkou strouhankou, polijte máslem a pocukrujte.
Maminčiny placky
30-40 placek - příprava: 60 minut
- 1 dávka základního bramborového těsta
- hrubá mouka na vál
- olej nebo sádlo na smažení
- uzené maso nakrájené na kostičky
Část těsta oddělte, na pomoučněném valu je rozválejte na plát asi 5 mm silný. Z něj vykrajujte, nejlépe obrácenou skleničkou, kolečka a opékejte je na středním plameni na pánvi na trošce rozpáleného tuku dozlatova z obou stran.
Pokud budete placky podávat na slano, můžete do těsta zapracovat uzené maso nakrájené na kostičky.
PLACIČKOVÉ VARIACE...
- Jestli připravujete placky na slano, zkuste do těsta zapracovat třeba škvarky. Takto ochucené placky můžete podávat jako chuťovku, třeba s nějakým ostrým a pikantním čatní. Nebo jako přílohu masitého chodu společně například se špenátem.
- V některých regionech České republiky se bramborové placky podávají k hustým polévkám místo pečiva, takové jídlo pak poslouží jako hlavní chod.
- Když si chcete dopřát placky jako sladkou pochoutku, dejte si k nim určitě nějakou pikantní, například rybízovou, marmeládu a chuť pak ještě můžete zjemnit nočkem lučiny či mascarpone nebo lžičkou zakysané smetany.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D. 10/2013.
