Chřest v kuchyni

Bílý, zelený i fialový

Základní druhy chřestu se rozlišují podle barvy na bílý, zelený a fialový. Tyto druhy se však mezi sebou i dále kříží, takže se můžete setkat také s bílo-fialovou nebo fialovo-zelenou odrůdou. Za nejlahodnější se považuje chřest bílý, který má jemnou chuť a silné stonky (čím tlustší, tím lepší). Na jaře se přehrnuje zeminou a sklízí se hned poté, jakmile stonky tento příkrov prorazí. Rostou velmi rychle, až 10 cm za 24 hodin, proto se v sezóně sklízejí každý den. Traduje se, že bílý chřest je nejen vynikající pochoutka, ale také významné afrodiziakum.

Pokud zůstanou stonky chřestu na světle déle než půl hodiny, začnou fialovět. Tuto barevnou změnu způsobuje chlorofyl, který se vytváří, když na chřest při růstu působí sluneční paprsky. Není to na závadu, chuťová a nutriční hodnota zůstává přinejmenším stejná. Fialový chřest však má výrazně kořenitou i nahořklou chuť a také středně silné stonky.

Ponechají-li se stonky vystavené slunečním paprskům déle, zezelenají. Zelený chřest obsahuje nejvíce vitaminu C a má intenzivnější, lehce nahořklou chuť. Ani jeho stonky nedorůstají
do takové tloušťky jako stonky chřestu bílého. V Itálii se celé jaro nabízejí tenké výhonky, které se konzumují jen s citrónem. K nám se dostává hlavně chřest středně silný, dovážený
ze Španělska. Z Francie pochází varianta mini, vyhledávaná pro svou zvláštní trpkou chuť. Zelený chřest se používá více ve studené kuchyni, bílý a fialový zase v teplé kuchyni.

Při nákupu chřestu věnujte velkou pozornost jeho kvalitě, která závisí především na tom, jak je čerstvý. Na trhu totiž bývá bohužel k dostání i chřest s prošlou lhůtou. Čerstvý chřest, který byl sklizen v den nákupu, poznáte, když po zatlačení nehtem na řeznou plochu vytéká z řezu tekutina. Čerstvý chřest zároveň nelze ohnout. Pokud se o to pokusíte a výhonek okamžitě nepraskne, nekupujte ho. Chřestu se zřekněte i tehdy, jsou-li jeho stonky zvadlé a místo odříznutí (které ovšem bývá schované v balení) oschlé nebo dokonce nahnilé či plesnivé. Také barva stonků musí být svěží, žádné nažloutlé nebo nahnědlé zabarvení, špičky výhonků uzavřené, nikoli rozvinuté, a vůně jemná, charakteristická.

Obecně platí, že dobrý chřest je jen čerstvý chřest. Čím je cesta od pěstitele ke spotřebiteli kratší, tím jsou výhonky prostě chutnější. Jeho uchovávání je však stejně náročné jako jeho pěstování. Chřest sice koupíte i konzervovaný, jenže ani ten nejšetrnější způsob konzervace nezabrání znehodnocení jeho chuťových a nutričních vlastností. Čerstvé podobě se zkrátka nic nevyrovná. Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, mějte na paměti, že má rád chladno, vlhko, tmu a jemné zacházení. Zabalený ve vlhké utěrce vydrží v chladničce při teplotě 2 až 4 °C asi 4 dny (podle čerstvosti při nákupu). Chřest můžete ovšem i zamrazit. Pak ho nejprve oloupejte, krátce spařte vroucí vodou, zchlaďte ve vodě ledové a uložte do mrazáku, kde při -20 °C vydrží zhruba půl roku.

Chřest můžete připravit na spoustu různých způsobů. Oblíbená je třeba chřestová krémová polévka nebo chřest zapečený se sýrem, výborný je také do salátů, těstovin nebo jako příloha k masu. Chřest se jí samozřejmě i syrový (v této podobě si zachovává všechny výživné látky), ale většinou se upravuje tepelně. Při jeho přípravě je dobré držet se několika zásad:

• Výhonky chřestu opláchněte a oloupejte škrabkou na brambory směrem od hlavičky dolů. Buďte k němu nemilosrdní, jinak si zkazíte požitek vlákny, která nejdou překousnout.
• Bílý chřest začněte loupat asi 2 cm pod hlavičkou a pokračujte až ke spodnímu konci výhonku. Zelený i fialový chřest stačí oloupat jen v dolní třetině.
• Zdřevnatělé či oschlé spodní konce výhonku podle potřeby odřízněte a vyhoďte (slupky můžete použít na vývar).
• Před vařením svažte stonky chřestu nití, nebudete potom muset lovit z hrnce jednotlivé výhonky a riskovat, že se rozlámou. Hlavičkami vzhůru vložte otýpky do vroucí vody, do které můžete přidat sůl, cukr, citronovou šťávu nebo i například česnek nebo bobkový list. Hladina vody v hrnci by měla sahat těsně pod hlavičky stonků.
• Chřest vařte bez poklice, bílý asi 12 minut, zelený a fialový 10 minut – záleží však především na tom, jak jsou výhonky silné a tvrdé. Chřest by se ale na rozdíl od těstovin nebo zeleniny neměl vařit „al dente“, protože připravený „na skus“ nemá optimální chuť.
• Vařit chřest můžete i v mikrovlnné troubě. V tom případě vložte oloupaný chřest do varné misky, přilijte vodu, misku zakryjte fólií a při výkonu 750 W vařte bílý chřest zhruba 10 minut, zelený asi o 2 minuty méně.
• Chřest můžete také dusit, smažit nebo grilovat. Pokud ho budete dusit, položte připravené výhonky v jedné vrstvě nad hladinu vody a duste pod poklicí, dokud nezměkne.
• Před smažením nakrájejte výhonky šikmo na plátky a restujte je na olivovém oleji tak dlouho, až zezlátnou a budou křehké (je to otázka pouhých pár minut).
• Před grilováním potřete chřest olivovým olejem nebo směsí oleje, hořčice a pepře. Během grilování výhonky obracejte – když změknou a zabarví se do hněda, jsou hotové.

Než se pustíte do složitější úpravy chřestu, zkuste tu úplně nejjednodušší a zároveň velice oblíbenou. Oloupaný chřest uvařte v osolené vodě, vyndejte ho, nechte okapat a položte
na talíř. Potom ho pokapejte olivovým olejem a přidejte k němu vařené nové brambory. Tato úprava je opravdu jednoduchá a rychlá, přitom dává vyniknout přirozené chuti chřestu.

CHŘESTOVÝ KOLÁČ

Suroviny
těsto:
200 g hladké mouky
80 g másla
2 žloutky
80 g zakysané smetany
5 g soli
náplň:
60 g sušené šunky
20 g strouhaného parmazánu
250 g bílého chřestu
250 g zeleného chřestu
200 ml smetany
50 g strouhaného ementálu
sůl, pepř

Příprava
Mouku promícháme se změklým máslem, přidáme žloutky, zakysanou smetanu a sůl
a zpracujeme. Hotové těsto necháme minimálně 2 hodiny odpočinout v chladu. Poté ho rozválíme na tenčí plát (2-3 mm), který vložíme do formiček nebo na plech. Na něj poklademe plátky šunky a nasypeme třetinu parmazánu. Očištěný chřest nakrájíme na plátky, promícháme se smetanou, parmazánem a ementálem, jemně osolíme, opepříme a navršíme
do formiček. Pečeme ve vyhřáté troubě 15-20 minut při 180 °C. Koláč chutná nejlépe vlažný.

Suroviny
1 menší pórek (pouze bílá část)
5 dcl olivového oleje
2 středně velké brambory
1,2 l kuřecího vývaru
1 svazek špenátových listů (čerstvých nebo mražených)
1,5 dcl smetany
sůl, bílý pepř
200 g bílého chřestu
50 g sýru gorgonzola

Příprava
Pórek očistíme, nakrájíme na plátky a zpěníme na oleji. Přidáme oloupané a na kostky nakrájené brambory, zalijeme kuřecím vývarem, osolíme a rozvaříme do měkka. Poté přidáme polovinu spařených špenátových listů a rozmixujeme. Zjemníme smetanou
a dochutíme solí a bílým pepřem. Nakonec opatrně vmícháme zbytek špenátových, na širší nudle pokrájených listů a do měkka uvařený, na špalíčky o velikosti asi 2 cm nakrájený chřest. Při podávání vložíme do každé porce na kostičky nakrájený sýr gorgonzola.

Suroviny
3 žloutky
50 ml studené vody
220 g másla
1/2 citrónu
sůl, bílý pepř

Příprava
Žloutky s vodou vyšleháme v rendlíku se silným dnem do pěny – rendlík vložíme do vodní lázně a za stálého intenzivního šlehání připravíme hustou pěnu (nesmí se přehřát, jinak se srazí!). Rendlík s dostatečně stabilní pěnou odstraníme z tepla a za stálého šlehání vmícháme přepuštěné máslo. Omáčku dochutíme citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.

Suroviny
800 g brambor
250 g bílého chřestu
250 g zeleného chřestu
1 malá cibulka
40 g másla
200 g holandské omáčky
1 lžíce středně ostré hořčice
sůl, bílý pepř
20 g petrželové natě
120 g plátků anglické slaniny

Příprava
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky. Chřest očistíme, šikmými řezy nakrájíme na kousky o velikosti asi 3 cm a uvaříme v osolené vodě (zhruba 8 minut). Cibulku nakrájíme na jemno, zpěníme na másle a přidáme do připravené základní holandské omáčky. Dochutíme hořčicí, solí, bílým pepřem a posekanou petrželovou natí a vše lehce promícháme. Při podávání doplníme plátky opečené slaniny.

Suroviny
300 g těstovin tagliatelle
300 g zeleného chřestu
40 g másla
300 g holandské omáčky
50 g rucoly
300 g tygřích krevet
směs koření na ryby
50 g olivového oleje

Příprava
Tagliatelle uvaříme al dente. Chřest očistíme, nakrájíme na menší špalíčky, orestujeme
na másle a smícháme s uvařenými těstovinami. Do základní holandské omáčky vmícháme lístky očištěné a na hrubo pokrájené rucoly. Krevety očistíme, posypeme kořením na ryby
a zprudka orestujeme na oleji. Tagliatelle s chřestem upravíme na talíř, ozdobíme krevetami
a doplníme holandskou omáčkou s rucolou.

Suroviny
250 g bílého chřestu
250 g zeleného chřestu
50 g olivového oleje
sůl
1 citrón
2 pomeranče
250 g holandské omáčky
500 g vepřové panenky
grilovací koření
800 g brambor

Příprava
Oloupaný chřest zvolna orestujeme na oleji a ochutíme solí a citronovou šťávou. Dílky jednoho pomeranče lehce prohřejeme ve šťávě z druhého pomeranče a přidáme do připravené základní holandské omáčky (jenom tolik, aby omáčka příliš nezřídla!). Maso nakrájíme
na medailonky, ochutíme grilovacím kořením a opečeme na oleji. Při podávání doplníme medailonky směsí bílého a zeleného chřestu a přelijeme holandskou omáčkou s pomerančem. Jako přílohu podáváme různě upravené brambory.


autor: Tomáš Konopka
profesionální kuchař
držitel zlaté, bronzové a několika stříbrných medailí z mezinárodních kulinářských soutěží
zdroj: Quent