Demi-glace od mistra

27. 5. 2016
Zkušený šéfkuchař a porotce kulinářské soutěže Marek Fichtner vám ukáže, jak si doma připravit omáčku demi-glace krok za krokem.

Demi-glace

na 5litrový hrnec, příprava: 16 hodin

  • 2 kg kloubových hovězích kostí
  • olej na restování
  • 2 středně velké mrkve
  • 1 menší bulva celeru
  • 2 petržele
  • 2 cibule
  • 3 polévkové lžíce rajčatového koncentrátu (koncentrovaný rajčatový protlak)
  • polovina pórku
  • 2 stroužky česneku
  • 5 kuliček pepře
  • 1 snítka tymiánu
  • 500 ml červeného stolního vína

1.

V pekáčku nebo na plechu pečte hovězí kosti při 200 °C asi 1,5 hodiny.

2.

Na oleji orestujte očištěnou a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu i rozpůlené cibule a nechte zatáhnout. Restujte dozlatova.

3.–4.

Pak přidejte protlak. Restujte 10 minut a průběžně míchejte. Přidejte opečené kosti, pórek, česnek, černý pepř a tymián.

5.

Zalijte vínem a 5 l vody, přiveďte k varu. Přisypte kostky ledu a táhněte přes noc, asi 8 hodin. Ze začátku odebírejte z povrchu sraženou bílkovinu v podobě pěny.

6.

Potom hotovou omáčku sceďte přes jemné plátno a redukujte ji při nízké teplotě (nesmí bublat!) do sirupové konzistence ještě dalších 8 hodin. Vychladlá omáčka má podobu želatiny.


Candát ve slanině se špičatým zelím a bramborami

4 porce, příprava: 70 minut

  • 800 g brambor grenaille
  • kachní sádlo
  • 2 stroužky česneku
  • 1 snítka rozmarýnu
  • 2 šalotky
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • špetka mletého kmínu
  • 100 ml bílého vína
  • 200 ml smetany + 100 ml smetany na zjemnění
  • 1 polévková lžíce hořčičných semínek
  • 1 malé špičaté zelí
  • 4 filety candáta (asi 600 g)
  • 8 plátků prorostlé slaniny
  • olej na osmažení
  • 2 lžíce demi-glace na zalití
  • sůl a pepř dle chuti

Brambory oloupejte a ponořené konfitujte v kachním sádle společně s česnekem a rozmarýnem doměkka, asi 40 minut při teplotě 120 °C. Na másle orestujte nasekanou šalotku, přidejte dijonskou hořčici a kmín, zalijte vínem a nechte vyvařit. Poté vmíchejte smetanu a vše zredukujte asi o třetinu. Rozmixujte a sceďte. Do vzniklého hustého základu vmíchejte hořčičná semínka, která jste nechali nabobtnat ve vodě a 3x je spařili horkou vodou. Smíchejte se zelím nakrájeným na plátky. Kůži filetů lehce překrojte na dvou místech a každou porci zabalte do dvou plátků slaniny. Candáta zprudka opečte na pánvi dozlatova, z každé strany asi 7 minut. Podávejte zalité asi 2 lžícemi demi-glace. Omáčku můžete ještě zjemnit smetanou. Dochuťte solí a pepřem.


Hovězí pupek s omáčkou z madeiry

4 porce, příprava: 80 minut

  • 400 g batátů
  • 400 g brambor typu A
  • hrubá sůl
  • 150 ml smetany
  • 100 g másla + 1 lžíce na omáčku
  • 8 stroužků česneku
  • slunečnicový olej
  • 1 snítka tymiánu
  • 1 šalotka
  • 1 lžička krupicového cukru
  • 200 ml madeiry
  • 2 lžíce demi-glace
  • 720 g hovězího flapu
  • 1 brokolice
  • mořská sůl a pepř

Připravte si pyré: očištěné brambory upečte na hrubé soli při 165 °C doměkka, podle velikosti asi 40 minut. Ještě teplé je propasírujte přes velký cedník a vmíchejte do nich horkou smetanu a máslo. Dochuťte solí. Mezitím konfitujte stroužky česneku ve slunečnicovém oleji s tymiánem při nízké teplotě asi 35 minut. Nasekanou šalotku nechte zkaramelizovat na másle s troškou cukru, zalijte madeirou a redukujte do sirupové konzistence. Poté přidejte demi-glace a zchlaďte. Plátky masa opečte zprudka na trošce slunečnicového oleje. Spařte růžičky brokolice ve slané vodě a poté je opečte na grilu či grilovací pánvi. Podávejte společně s opečeným masem a bramborovým pyré. Na talíři doplňte omáčkou a tymiánem. Posypte mořskou solí.


Tipy šéfkuchaře: Při vaření používá šéfkuchař Marek Fichtner klasické stolní víno, ale když omáčku po propasírování a zredukování dokončuje, vmíchá do ní ještě trochu francouzského kvalitního vína. Omáčku, která má zatepla sirupovou konzistenci, přelijte do nerezových formiček, plastových misek nebo tvořítek na led a dejte vychladit. V chladu omáčka demi-glace ztuhne do podoby pevné želatiny. Můžete ji pak snadno skladovat v mrazáku a použít ji při přípravě jednotlivých pokrmů podle potřeby.

Klepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázek

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.

Témata článku:   

Komentáře

Přečtěte si také

Horoskopy

Ne všechna znamení zvěrokruhu jsou tak ambiciózní a velkorysá jako Lev. Tito zrozenci neumějí říct ne a pomáhají slabším. Před Vánoci se to projeví ještě silněji, účastí na charitativních…

Nejčtenější články

Doporučujeme