Hovězí vývar krok za krokem + speciální šéfkuchařské fígle

6. 12. 2015
Odborníkem na hovězí je šéfkuchař pražského Čestru Pavel Straka. Dobře ví, jak připravit základní i dvojitý vývar a co s nimi pak podniknout dál. Kromě podrobných postupů nám ochotně předvedl i speciální šéfkuchařské fígle.

Základní a dvojitý vývar

Základní (na 10 litrů):

  • 12 l vody
  • 1,5 kg hovězích kostí
  • 5 mrkví
  • 1 střední celer
  • 3 petržele
  • 1 hlavička česneku
  • 5 kuliček celého černého pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 5 bobkových listů

Dvojitý (na 5 litrů):

  • 6 l základního vývaru
  • 500 g mletého předního hovězího masa
  • 3 bílky

„Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.


1. Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.

2. Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.

3. Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.

4. Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.

5. Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.

6. Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.

7. Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.

8. „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.

9. Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.

Klepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázek

Vývar s knedlíčky

4 porce - příprava: 25 minut

  • 1 l dvojitého vývaru
  • sůl
  • 1 větší mrkev
  • 1 petržel

NA KNEDLÍČKY:

  • 3 rohlíky
  • 1 vejce
  • sůl
  • špetka muškátového oříšku
  • zelená petrželka, nasekaná najemno
  • 2 oříšky másla
  • 500 ml polotučného mléka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních knedlíčky a vařte je zvlášť v osolené vodě asi 5 minut.


Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 9/2013.

Témata článku:   

Komentáře Zobrazit celou diskuzi

Přečtěte si také

Horoskopy

Připravte se na to, že se vaše vyzkoušené milostné narážky začnou míjet účinkem. Měli byste se začít chovat seriózněji. Především mladí nebo nezadaní Býci by se před svou vyvolenou (před…

Nejčtenější články