Odborníkem na hovězí je šéfkuchař pražského Čestru Pavel Straka. Dobře ví, jak připravit základní i dvojitý vývar a co s nimi pak podniknout dál. Kromě podrobných postupů nám ochotně předvedl i speciální šéfkuchařské fígle.
Základní a dvojitý vývar
Základní (na 10 litrů):
- 12 l vody
- 1,5 kg hovězích kostí
- 5 mrkví
- 1 střední celer
- 3 petržele
- 1 hlavička česneku
- 5 kuliček celého černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 5 bobkových listů
Dvojitý (na 5 litrů):
- 6 l základního vývaru
- 500 g mletého předního hovězího masa
- 3 bílky
„Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.
1. Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.
2. Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.
3. Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.
4. Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.
5. Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.
6. Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.
7. Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.
8. „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.
9. Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.
Vývar s knedlíčky
4 porce - příprava: 25 minut
- 1 l dvojitého vývaru
- sůl
- 1 větší mrkev
- 1 petržel
NA KNEDLÍČKY:
- 3 rohlíky
- 1 vejce
- sůl
- špetka muškátového oříšku
- zelená petrželka, nasekaná najemno
- 2 oříšky másla
- 500 ml polotučného mléka
Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních knedlíčky a vařte je zvlášť v osolené vodě asi 5 minut.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 9/2013.