Hovězí vývar krok za krokem + speciální šéfkuchařské fígle

6. 12. 2015
Odborníkem na hovězí je šéfkuchař pražského Čestru Pavel Straka. Dobře ví, jak připravit základní i dvojitý vývar a co s nimi pak podniknout dál. Kromě podrobných postupů nám ochotně předvedl i speciální šéfkuchařské fígle.

Základní a dvojitý vývar

Základní (na 10 litrů):

  • 12 l vody
  • 1,5 kg hovězích kostí
  • 5 mrkví
  • 1 střední celer
  • 3 petržele
  • 1 hlavička česneku
  • 5 kuliček celého černého pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 5 bobkových listů

Dvojitý (na 5 litrů):

  • 6 l základního vývaru
  • 500 g mletého předního hovězího masa
  • 3 bílky

„Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.


1. Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.

2. Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.

3. Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.

4. Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.

5. Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.

6. Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.

7. Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.

8. „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.

9. Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.

Klepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázek

Vývar s knedlíčky

4 porce - příprava: 25 minut

  • 1 l dvojitého vývaru
  • sůl
  • 1 větší mrkev
  • 1 petržel

NA KNEDLÍČKY:

  • 3 rohlíky
  • 1 vejce
  • sůl
  • špetka muškátového oříšku
  • zelená petrželka, nasekaná najemno
  • 2 oříšky másla
  • 500 ml polotučného mléka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních knedlíčky a vařte je zvlášť v osolené vodě asi 5 minut.


Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 9/2013.

Témata článku:   

Komentáře Zobrazit celou diskuzi

Přečtěte si také

Horoskopy

Pokud se živíte na vlastní triko, tak si zažijete menší šok. Nakonec se ovšem ukáže, že stále platí, že všechno zlé je k něčemu dobré. Přesto si příště dejte větší pozor na to, komu se…

Nejčtenější články