Nemusíte mít pravý wok, na přípravu číny vám stačí hluboká pánev, nicméně se musíte naučit pracovat trochu jinak s masem a zeleninou, pokud chcete, aby měla tu správnou konzistenci. Ale nebojte se, připravit pravou čínu není nic složitého, naučíme vás to krok za krokem.
Wok není podmínkou
Jídlo, kterému říkáme čína a myslíme tím bezpočet receptů z vepřového, kuřecího, hovězího masa i bez masa, se ve své domovině připravuje v hluboké pánvi zvané wok. Tato velká a hluboká pánev je skvělá věc, obzvlášť na plynovém sporáku (na elektrické se vyrábějí woky plošší). Wok se však do každé kuchyně nevejde, ale čínu si můžete dát i bez něj. Bude vám stačit velká pánev ideálně s hlubokým a tlustým dnem, kde bude mít jídlo dost prostoru na prudké pečení.
Markéta Žídková
2. února 2022
Krájení je základ číny
Celý vtip přípravy číny spočívá v tom, že do pánve celkem rychle za sebou házíte zeleninu a maso nakrájené na malé kousky, které díky své velikosti nepotřebují moc času na ohni. To vyžaduje, abyste si všechno připravila dopředu. Do mističek si tedy jako v televizi připravte na stejně velké kousky nakrájené maso a na proužky nebo krátké tenké plátky nakrájenou zeleninu. Čím tvrdší druh, tím menší kousky, ale hlavně – vždy jeden kousek jako druhý!
Vyberte správné maso: vepřové, či kuřecí?
Jelikož trvá příprava číny jen několik minut, musíte si vybrat minutkové maso, které nevyžaduje dlouhou přípravu. Nejsnazší je použít kuřecí prsa nebo stehna nakrájená na kousky nebo proužky, krevety, vepřové maso, ale v receptech najdete i hovězí. To chutná báječně, jen musíte investovat do masa na steaky, aby bylo měkké. Pro všechny druhy masa platí, že aby se dalo dobře krájet na tenké proužky, musí být studené (klidně 30 minut v mrazáku).
Koření na čínu
Maso bude šťavnaté, když ho budete krájet přes vlákno a dopřejete mu marinování. Pokud jste začátečník, kupte si jednoduché koření na čínu, na trhu najdete i taková, která neobsahují glutaman sodný. Jen většinou obsahují přidanou sůl – její obsah si ohlídejte a podle toho maso solte. Při nakládání nezapomeňte na kyselou složku (citron, ocet, čerstvý ananas) a u hovězího na trochu sody, aby bylo maso křehké.
Rychlý postup, který použijete pro každý recept
Základ přípravy číny by se dal shrnout do této mantry:
- rozpálit pánev s olejem
- přidat maso
- po minutě vyndat maso
- vhodit zeleninu
- po minutě přidat a dohřát maso
- zalít vše omáčkami, případně solamylem
- ihned servírovat
Při přípravě číny má maso tedy přednost – vhodí se na olej do horké pánve, a jakmile je z 80 % hotové, vyjme se děrovanou naběračkou a přidá se až na závěrečné 1–2 minuty na prohřátí se zeleninou.
Do pánve uvolněné po mase házejte česnek nebo zázvor a pak jeden druh zeleniny po druhém. Vždycky platí, že čím tvrdší druh, tím menší kousky potřebuje krájet a musí přijít do pánve dřív. Nechystejte si zbytečně mnoho druhů, jedním ze spolehlivých pravidel úspěchu je jednoduchost a maximálně 5 surovin. Zelenina se opéká jen dokřupava, nikoli doměkka. Sirky z mrkve nebo plátky brokolice tedy nebudou měkké a ohebné, ale ještě pěkně křupavé, i když zvenku opečené a obalené omáčkou.
A co zelenina z mrazáku?
Je to s ní trochu ošemetné, protože kvůli ní se může jídlo rozbřednout. Ale když použijete opravdu kvalitní směs, ve které jsou kousky dobře nakrájené, určitě je to skvělá úspora času. Jen vhoďte zeleninu do pánve rovnou z mrazáku, žádné rozmrazování!
Omáčka na čínu až nakonec. Zkuste i solamyl
Až když máte vše opečené a i s masem opět v pánvi, přijde na řadu dochucení – nejrůznějšími druhy sójové omáčky, omáčkou teriyaki, ústřicovou, rybí, sherry, pár kapkami ochuceného oleje (chilli, sezamový), rýžovým nebo vinným octem. A pokud chcete mít jídlo husté, táhlé, přidejte nakonec škrob rozmíchaný v trošce vody na kaši. Omáčky by mělo být jen tolik, aby jí byly suroviny obalené, ne aby v ní plavaly. Pokud to máte rádi, tady najdete recept na čínu se solamylem.
Kristina Hamplová
25. března 2022
Příloha k číně: nudle, či rýže?
Ideální přílohou jsou rýžové skleněné nudle, vaječné ploché nudle a samozřejmě bílá rýže.
Sbíhají se vám chutě? Tady najdete osvědčené recepty na čínu:
