Už to bude čtvrt století, co jsme se otevřeli světu, a svět se otevřel nám – včetně té části, které můžeme říkat svět kávy. Přišli jsme zákonitě i na to, že zdomácnělá metoda přípravy kávy „a la turek“ nebude patřit k nejlepším, nehledě na to, že pouhé zalití horkou vodou dostane ze suroviny jen zlomek aromatických i chuťových látek oproti přípravě klasického espresa. Nicméně stále ještě se tento způsob úpravy kávy v popularitě potýká s kávou překapávanou.
Mnozí milovníci tohoto nápoje navíc objevují nebo spíše znovuobjevují metody, jaké umožňuje mokavar, vacuum pot nebo aeropress. Navíc ti, kteří si klasického českého turka zamilovali a jsou si vědomi záporů takové přípravy kávy, našli zalíbení v obřadu, při němž se používá džezva. V každém případě k snídani připravovaný objemný „kafáč“ plný jakési tmavohnědé tekutiny, po níž zůstává vrstva lógru, by měl patřit minulosti. Jak si tedy kávu připravit?
ALTERNATIVNÍ PŘÍPRAVY KÁVY
Jestliže přese všechno chceme zůstat u českého turka, měli bychom si pořídit k němu správný mlýnek a také rychlovarnou konvici, která bude ukazovat patřičnou teplotu. Ta by se měla po projití varem snížit na takových devadesát stupňů. Původní vzor „turecké kávy“ si připravíme pomocí džezvy, když do ní nalijeme studenou vodu a ihned přisypeme kávu. Tu necháme projít varem a zpěnit, pak odstavíme a po chvíli ještě dvakrát zopakujeme.
Je věcí diskuse a chuti, zda sladit rovnou kvůli jemné příchuti karamelu, nebo až později. Kávu však musíme nalévat do šálku z výšky jemným proudem, aby se nápoj lehce provzdušnil. Princip vaření kávy v mokavaru je jednoduchý. Jsou to vlastně dvě nádoby spojené uprostřed filtrovacím nástavcem, vodní pára se pak přes kávu ve filtru protlačuje nahoru a v horní nádobce vzniká nápoj – oblíbený třeba v Maďarsku, odkud jsme si mokavar vozívali.
Podobně pracuje vacuum pot – dvě propojené baňky nad sebou, v dolní je ohřívána voda (nejčastěji kahanem) a ta pak zahřátá prochází spolu s párou přes kávu do horní baňky. Po odstavení kahanu pak ochlazující se vzduch v dolní baňce vytvoří podtlak, který kapalinu „vtáhne“ zpět. Filtr zabrání, aby se sem dostala i sedlina. Jiným méně obvyklým přístrojem k přípravě kávy je aeropress. U něj se opět využívá dvou nádob, oddělených filtrem, ovšem horkou vodu přes namletou kávu přitlačujeme pístem ovládaným rukou. Pak si můžeme pořídit i grindripper, což je propojení mlýnku s nádobkou na kávu, kterou zalejeme a přefiltrujeme...
POMOCNÍCI K PŘÍPRAVĚ
Vzhledem k tomu, že snad žádný jiný nápoj nemá tolik variant, jimiž je připravován, vyžaduje šálek kávy – než se nad jeho obsahem skloníme – mnoho užitečných a někdy i nezbytných doplňků. Snad nejdůležitější jsou mlýnky, jestliže je už neobsahuje kávovar, stejně tak budeme potřebovat vhodné nástroje na přípravu mléka pro cappuccino nebo latté, máme-li je v oblibě a potřebná výbava našemu kávovaru prostě chybí. Když mluvíme o těchto druzích kávy, asi se nám bude hodit i frapovač. Nesmíme zapomenout i na vhodné nádobí, šablony na zdobení – no, je toho spousta, co nám zážitek z dobré kávy ještě zpříjemní.
TIP REDAKCE
Vestavěný kávovar nebude zabírat místo na kuchyňské lince, bývá vybaven dalšími funkcemi, jako je třeba časovač, ale je také dražší. Volně stojící kávovar se určitě hodí k domácímu baru či jinému místu k poklidnému posezení.
ARABICA A ROBUSTA
Nejpoužívanější jsou dva druhy kávy, a to Arabica a Robusta. Třetí druh, Liberica, má sice velké výnosy, ale tato káva je výrazně hořká a spíše podprůměrné kvality. Arabica je nejoceňovanější, protože je jemnější. Zároveň je ale citlivější na přírodní podmínky i podmínky pěstování. Lépe se jí daří ve vyšších nadmořských výškách, kde dozrává pomaleji a má dostatek času vstřebat minerály z podloží. Získá tak bohatší aroma. Robusta je odolnější a má i lepší výnosy. Obsahuje také více kofeinu, je chuťově drsnější, zemitější, nahořklejší a kyselejší. Potřebuje více tepla a pěstuje se spíše v nížinách. Znalci zároveň říkají, že výborná Robusta může být lepší než průměrná Arabica.
ESPRESOVAČE PÁKOVÉ A AUTOMATICKÉ
Celosvětově se těší největší oblibě espreso. Už to bude zanedlouho dvě stě let, co Francouz Louis Bernard Rabaut vyrukoval s přístrojem, který vytvořil a natlakoval páru a tu pak prohnal přes stlačenou namletou kávu. Výsledkem byla bohatá pěna i vůně. Po druhé světové válce pak přišel Ital Achille Gaggia s moderní variantou kávovaru, který už přes kávu nehnal páru, ale horkou vodu pod tlakem. My si dnes můžeme vybrat z několika typů.
Plně automatický kávovar si sám kávu umele, pak ji upěchuje a vzápětí spaří, postará se i o odpad. U pákového přístroje si sami připravenou kávu upěchujeme v portafiltru tamperem. Množství kávy je dané – na šálek espresa je to sedm gramů, fajnšmekři si jich doma dávají i osm, upěchování by mělo odpovídat tlaku patnácti až dvaceti kilogramů. Minimální tlak vody u kávovarů pro domácí použití, o nějž se stará pára nebo čerpadlo, by měl být patnáct barů, její kontrolovatelná teplota je pak správně okolo devadesáti stupňů Celsia.
Zařízení s čerpadlem dosahuje vyšších tlaků a bývá spolehlivější. Vyšší příkon pak umožní rychlejší přípravu. Výhodou je vestavěný mlýnek na kávu, která pak je vždy čerstvě namletá. Důležitým doplňkem je cappuccinátor, tedy parní tryska pro přípravu mléka v lattiéře. Jejich variantou jsou automatické presovače, u nichž stačí vsypat zrnkovou kávu a vlít vodu, pak už stačí jen zapnout, dovedou se navíc i vyčistit.
PÁKOVÉ ESPRESOVAČE
+ příprava kávy přesně podle přání
+ zachování chuti i aroma
– nutnost zvládnout umění přípravy
– náročnější údržba
AUTOMATICKÉ ESPRESOVAČE
+ bezproblémová příprava i čištění
+ programování, funkce paměti přípravy podle přání
– vyšší cena
– většinou jen vestavné modely
KAPSLOVÉ ESPRESOVAČE
Stále oblíbenější jsou domácí kávovary, využívající připravené kapsle, značené buď POD – polštářek, či E. S. E. – Easy Serving Espresso. Jejich hlavní předností je jednoduchá obsluha (do nádržky stačí nalít vodu, vložit kapsli a stisknout tlačítko či páčku) i nižší cena, za niž dostaneme přístroj na opravdu dobrou kávu. Ta je vakuově balená, takže bez problémů vydrží delší dobu, navíc je přesně dávkovaná a lze si vybrat někdy až z několika desítek směsí.
Nevýhodou je skutečnost, že se musíme spolehnout na výběr kávy od výrobce a sami její kvalitu ovlivníme minimálně, dále musíme používat kapsle jen od určitého výrobce, a navíc pak vychází příprava kávy dráž, u přístroje většinou nenajdeme místo k nahřívání šálků a jen výjimečně nám umožní přípravu mléka na cappuccino či latté.
+ jednoduchost obsluhy
+ cena přístroje
– vyšší náklady na šálek
– omezení výběru kapslí
PŘEKAPÁVAČE KÁVY
Káva filtrovaná nebo překapávaná se v našich domácnostech dělávala už dříve a postačil k tomu prakticky jen do sítka v konvici vložený papírový filtr, který se sehnal v zahraničí. Tahle metoda se používá i dnes, konvice k tomu určené jsou vlastně tím nejjednodušším přístrojem – překapávačem. Typy se liší podle filtru, papírový se po použití vyhodí, pevný se musí čistit. Nesmíme ovšem zapomenout na správnou hrubost kávy pro ten který způsob.
Rozšířenější jsou ale překapávače poloautomatické se zásobníkem na vodu a především plotýnkou pod konvicí, která udrží obsah přiměřeně teplý. I zde budeme moci volit mezi druhem filtru, tedy papírovým nebo stálým, kvůli čištění vyjímatelným sítkem. U sofistikovanějších přístrojů si můžeme navolit i intenzitu vůně a chuti, důležitá je i pojistka proti odkapávání kávy na plotýnku.
+ snadná obsluha
+ cena
– milovník espresa tuhle kávu neocení
– k ceně kávy se připočítává cena filtru
TIPY REDAKCE
- Neměli bychom opomíjet sklenku vody, která ke kávě patří. Nepodává se proto, abychom doplnili tekutiny, ale kvůli opláchnutí jazyka, a tedy i chuťových buněk, abychom si nápoj mohli lépe vychutnat.
- Pozor na teplotu mléka při přípravě cappuccina. Při vyšší teplotě bude spíše připomínat pivní pěnu, navíc z něj ucítíme mléko sušené, někdy až připálené. Nerezovou lattiéru se správně teplým mlékem musíme ještě udržet v ruce.
- Šálek na kávu musí být nahřátý, jen tak bude mít ve výsledku nápoj plnější chuť a na povrchu zůstane stálejší pěna.
- Jestliže nemáme kávovar, který má v příslušenství mlýnek na kávu, musíme si kávu umlít sami. Pamatujme, že po namletí vyprchává aroma z kávy už po čtvrthodině a upražená nemletá si kvalitu uchová při dobrém domácím skladování nanejvýš tak tři týdny. Měli bychom tomu přizpůsobit množství, které meleme a nakupujeme.
- Mlýnek (pokud není součástí kávovaru) by neměl kávu při mletí spálit a hlavně musí umožnit ji namlít na potřebnou hrubost. Mlýnky tříštivé nejsou tak vhodné, ideální jsou ty vybavené mlecími kameny.
- Vrcholem umění přípravy kávy je pražení. Slovo uměníje tu namístě. Odborník musí vědět nejen to, na jakou teplotu zrna kávy pražit a jak dlouho, ale i to, jak rychle té teploty dosáhnout a jak pomalu zase nechat zrna kávy vychladnout.
Článek vyšel v časopise Bydlení, stavby, reality.