Jste připraveni na korejské jídlo?

Jiří Kolečko

13. března 2011 17:00

Tuto otázku kladou tamní hostitelé pozvaným, ale dá se i zobecnit. Korejská kuchyně je prostě jiná, ale strach z ní mít nemusíte – zvlášť když vám předkládáme takovouto luxusní ochutnávku!

O zvyku ptát se hostů a o mnoha dalších, vytvářejících nenapodobitelný kolorit kuchyně vzdálené země, mi vyprávěla Jana Hajzlerová, předsedkyně Česko-korejské společnosti: „Pro Korejce je stolování nejen nutným naplněním útrob, ale i společenskou záležitostí. To se projevuje v restauracích i doma. Hodně se dbá na věk i společenské postavení, podle toho probíhá například i pozvání do restaurace, a pak také na určitá pravidla, kdy se respektují další specifika korejské společnosti.“

Podívejme se blíže, na co se náš žaludek na poloostrově ležícím v mírném pásmu musí připravit. První dojem je zpravidla ovlivněn všudypřítomnou pronikavou vůní fermentovaných pokrmů. Proslavené je v tomto ohledu především kimči, připravované z místního zelí a další zeleniny, kvašené jsou ale i mořské plody a krajové omáčky. Původně se tato metoda používala především k prodloužení trvanlivosti surovin, postupem doby ji však mistři zdejší kuchyně dotáhli k dokonalosti.

„Kimči je nedílnou součástí každého jídelníčku. Například ve studentských menzách je zdarma k libovolné konzumaci. Kombinací, jak je marinovat, je nespočetně,“ komentuje korejský kulinářský fenomén Jana Hajzlerová. „Například když se provdá cizinka do korejské rodiny, jedna z jejích povinností je naučit se připravovat kimči podle tchyně.“

Fermentovaná jídla by ale v žádném případě neměla zastínit pestrost jihokorejské kuchyně. Jejím základem je vařená rýže (bap), která slouží nejen jako příloha, ale často s dalšími přísadami, například s ječmenem, fazolemi, zeleninou či masem a rybami, vytváří chuťově velmi různorodé kombinace. Rozšířené jsou také nudle (často se jedí studené), rýžové, pšeničné či pohankové.

Oblíbené jsou smažené nudle se zeleninou a vepřovým masem – japchae (jap znamená míchat a chae zelenina), připravené z rýžových nudlí, restovaných v sezamovém oleji se zeleninou, obvykle s mrkví, cibulí, špenátem, žampiony.

Dále pak polévky, sója a výrobky z ní (pasta, omáčka, tofu), maso, houby, koření, ženšen, sezamový olej a sůl.

Tu si můžete připravit i sami, když rozdrtíte půl lžičky nasucho opražených sezamových semínek a promícháte je se dvěma lžičkami kvalitní mořské soli. Z koření je nejpoužívanější česnek a zázvor. Oblíbené jsou také knedlíčky mandu – (recept na str. 104), které byly do Koreje přivezeny z Mongolska.

V některých slovanských kulturách jsou známy pod názvem pelmeně či pirohy. Důležitou složkou vaření je také pasta gochujang, jejímž základem je pomletá vařená luštěnina a chilli.

Korea je rozdělená na mnoho regionů s rozdílným stylem vaření, některé oblasti jsou vlivem náboženských zvyků spíš vegetariánské. Ale v posledních desetiletích se stoupající životní úrovní se na stoly prosazují i masitá jídla. Vedle již tradičních pokrmů z ryb, kterých je především v přímořské oblasti Korejského poloostrova dostatek, jsou to pestré variace z vařených, dušených, smažených i grilovaných mas – hovězího, vepřového i drůbežího. Některé úpravy jsou skutečně plné fantazie. Například v óbok džengban, míse vařeného masa, nesmí chybět chrupavka z hovězího kolena, býčí jazyk, hovězí hrudí, houby šitake, žampiony, hrušky, piniové oříšky a pestrá směs dalších kořenicích přípravků.

Velmi oblíbené jsou různé masové směsi se zeleninou a rýží. S nadšením hovoří například o bibimbap, což je kombinace s hovězím masem, i velvyslanec Korejské republiky v Praze Gabriel Oh. Obohacením stolu jsou také misky naplněné zeleninovými přílohami – pan čchang, kterých je možné objednat a sníst podle libosti. Čím víc jich host sní, tím je hostitel spokojenější. Velkou pozornost věnují Korejci úpravě stolu. Pro různé kombinace platí určité zásady, tradiční je však podávání všech pokrmů, o které se pak návštěvníci dělí, najednou. Menu jsou složená z více chodů výrazně odlišujících, co je předkrm, polévka a hlavní jídlo, a podávaných obdobně jako v Evropě jeden po druhém. Hodně odlišné od evropských jsou dezerty. Dokonce se tak ani přesně nedají nazvat, převážně jde totiž o rýžové koláčky, dochucené například piniovými oříšky, jahodovou šťávou či medem. K jídlu se pijí především různé čajové směsi, existují ale i tradiční alkoholické nápoje, například soju, což je destilát podobný vodce, ale sladký, nebo makgeolli či dong-dong-ju, vyráběné z rýže a brambor. Stále více se prosazuje i pivo, a to jak domácí, tak dovážené.

Korea se dnes mění. Zřetelně se i tady prosazuje především americký vliv. Ten, jehož tělo z jakýchkoli důvodů nechce přijmout kuchyni domácí, může si tu vybrat z široké nabídky restaurací různých zahraničních kuchyní. Bohužel za asi trojnásobek ceny, kterou vydá za jídlo v místním podniku. Navíc se také jen málo dozví o kultuře a zvycích země, jejíž gastronomie, o které Korejci (oprávněně) věří, že prospívá nejen tělu, ale i duši, vyrůstá na základech položených již před více než dvěma a půl tisíci lety.

Tamní jídlo se stává, stejně jako všechny asijské způsoby vaření, předmětem vzrůstajícího zájmu západního světa. Ve větších městech dnes už najdete obchody s tradičními specialitami, které vám umožní přiblížit se typickým chutím této vzdálené, fascinující země.

NĚKOLIK POJMŮ TYPICKÝCH PRO KOREJSKOU KUCHYNI

BAP – vařená rýže, někdy kombinovaná se zrninami, luštěninami, zeleninou

BOKK UM – smažená jídla

DŽANGÁČI – nakládaná zelenina

DŽIM – vařená jídla

DŽON DŽOK – jídla opečená na jehlici

DŽORIM – dušená jídla, obvykle se sójovou omáčkou nebo chilli pastou

GUI – grilovaná jídla

GUKSU – nudle z pšeničné nebo pohankové mouky, vyráběné hnětením a pak natahováním těsta do provazců

GoCHuJANG – fermentovaná pasta z luštěnin a chilli papriček

KIMČI – naprostý základ korejské kuchyně je vyráběn z korejského hlávkového zelí, solené ředkve, česneku, pórku, zázvoru, slaných fermentovaných mořských plodů a okořeněn chilli paprikou

NĚKOLIK ZÁSAD KOREJSKÉHO STOLOVÁNÍ

• Základní jídelní nástroje jsou hůlky a lžíce • Lžíce a hůlky se nedrží v jedné ruce • Mladší osoby mohou začít jíst až poté, co starší uchopí lžíci • Lžíce se používá pouze na rýži a na polévku, použitou lžící už nic nenabírejte • Berte si pouze jídlo, které máte pohodlně na dosah )