Udržování kvásku a příprava na pečení
Kvásek musíme krmit 1x denně až do doby, kdy začne pravidelně růst, což nastane 4.–6. den přípravy kvásku. Později již bouřlivá aktivita kvásku není žádoucí, proto přecházíme na žitnou chlebovou mouku nebo i jinou dle našich požadavků a rovněž upravíme hustotu kvásku.
Kvásek je v této chvíli ještě velmi mladý a sám by chléb neutáhl nebo by to nemuselo být bez komplikací (příliš dlouhé kynutí, velká kyselost nebo naopak mdlá chuť, hutnější střídka, menší objem apod.). Proto je nutné jej posílit a stabilizovat mikroflóru, která se v něm probouzí. To bude vyžadovat pravidelné krmení 2x denně po dobu alespoň 14 dnů nebo i déle – dokud se nám nepodaří upéct dobrý kváskový chléb bez pomoci droždí. Ač se to možná nezdá, dlouhodobé podmínky, ve kterých kvásek žije, mají vliv na výsledné pečení. Posledním nastavením kvásku před pečením a pak během kynutí se sice něco dožene, ale základní kultura, kterou jsme si dlouhodobě pěstovali, bude mít významný vliv.
Jak založit kvásek najdete také zde ve videu:
DRUHY KVÁSKU
Kvásek můžeme udržovat řidší (hydratace cca 100–160 %) nebo hustší (hydratace 50–80 %). Hydratace je % vody vzhledem k mouce, která je vždy brána jako referenční hodnota 100 %. Tedy hydratace 100 % znamená stejné množství vody a mouky v gramech (např. mouka = 50 g, voda = 100 % z 50 g, tj. 50 g). Při hydrataci 60 % spočítáme množství vody jako 60 % z množství mouky (tedy pokud mouka = 50 g, voda = 60 % z 50 g, tj. 30 g).
Domácí pekárny
13. června 2022
Řidší kvásek (hydratace 150–200 % pro žitné kvasy, 100 % a více pro ostatní) je mírně kyselejší (obsahuje více celkových kyselin) a aktivita kvasinek je rychlejší (kvásek dosáhne zralosti rychleji). Je zde také vyšší množství enzymů štěpících bílkoviny – lepek (tzv. proteáz) a škroby (amyláz), což může být při překročení určité hranice velmi nežádoucí. Je proto bezpečnější nepoužívat na kvašení těsta větší podíl řidšího kvásku (více než 10–20 % překvašené mouky z celkového množství mouky v receptu), aby nadměrné množství proteáz nenarušilo lepek, konzistenci těsta, kynutí a výsledný objem pečiva. Vykvašený řídký kvásek bude napěněný (i když i bublinky časem vyprchají), ale nemusí nutně zdvojnásobit objem. Jediným ujištěním o jeho síle nám je tedy jen vědomí, že kvásek pravidelně krmíme (vzhledem k rychlejší činnosti kvasinek je náchylnější k dřívějšímu vyhladovění), že není cítit nepříjemnými pachy, alkoholem nebo nechytá narůžovělé zbarvení. A pak až výsledný chléb. Výhodou řidšího kvásku je snadná rozmíchatelnost.
Domácí pekárny
21. ledna 2022
Tužší kvásek (hydratace 60–80 % pro žitné kvasy, 50–60 % pro ostatní) obsahuje méně celkových kyselin a poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové je menší. Je tedy teoreticky méně kyselý. Pokud chceme získat méně kyselý chléb, je ale třeba tužší konzistenci a s ním související mikroflóru udržovat a pravidelně přikrmovat alespoň 1 týden. Pokud si připravíme tuhý kvásek z tekutého jen narychlo pro jeden chléb, změní se pouze metabolická aktivita mléčných bakterií (začnou tvořit kyselejší kyseliny octové), nikoliv složení celkové mikroflóry. Tužší kvásek je stabilnější a enzymatická aktivita je nižší než u řídkého kvásku. Nebude tolik napěněný, ale víc vyroste, což je velmi přehledný ukazatel jeho zdraví. Kvásek musí být schopný po nakrmení minimálně zdvojnásobit svůj objem do cca 8 hodin (v závislosti na teplotě a množství přidané mouky – „krmení“), aby měl později sílu minimálně zdvojnásobit těsto na chléb.
Poznámka: V Čechách je více zaběhnutý termín „výtěžnost“ (příp. „hustota“) kvasu. Tato výtěžnost H = (hmotnost kvasu) / (hmotnost obsažené mouky) x 100. Hydratace 100 % tedy odpovídá výtěžnosti 200, hydratace 60 % výtěžnosti 160 apod.). Výpočet hydratace se používá na celém světě, ale dle mého názoru je názornější a užitečnější.
U nás je obvykle zaběhnutý kvásek žitný. Lze však pěstovat i kvásek pšeničný nebo smíšený a to jak z bílé, z chlebové, tak z celozrnné mouky. Pro běžné použití je zbytečné vést několik druhů kvásku. I žitný kvásek si můžeme kdykoliv převést na kvásek pšeničný či naopak.
Z kvásku si můžete upéct chleba třeba v domácí pekárně. Tady najdete ty nejoblíbenější:
Nejoblíbenější domácí pekárny
Další oblíbené domácí pekárny najdete ZDE
KRMENÍ KVÁSKU
Pravidelné krmení kvásku má vícero důvodů. Odstraní větší část mrtvých mikroorganismů, odpadních látek (které vznikají běžnou činností kvasinek a bakterií) a aktivovaných enzymů, které by mohly při delším hromadění poškodit kynutí a výsledný chléb. Pokud kvásek neobnovujeme, nakupí s v něm také příliš mnoho kyselin, které brzdí množení žádoucích kvasinek a bakterií. Přiměřené množství nové mouky kyselost sníží a dodá kvasinkám a bakteriím dostatek čerstvé potravy.
Martina Machová
8. května 2022
TIPY A TRIKY
1. Více se mi osvědčil hustější kvásek, žitný s 80 % hydratací, protože české mouky nejsou nějak extra silné na lepek, a tedy odolné vůči nadměrné činnosti enzymů. Hustý kvásek je také stabilnější a lépe na něm lze pozorovat, jak roste. Ale v žádném případě to není jediné správné řešení!!! Také například žitný kvásek o 100% hydrataci nebo třeba pšeničná kulička o 60% hydrataci mi kvasila velmi dobře. Mnozí pekaři si udržují řidší kvásky, žitné či bílé, rovněž s velmi dobrými výsledky. Je dobré si zvolit jeden druh kvásku, který je nám sympatický, a pokud nebude vyhovovat, lze jej bez problémů časem změnit.
2. Poměr krmení zvolíme tak, aby kvásek dosáhl maxima tak za 6–8 hodin. To hodně záleží na teplotě v kuchyni. Nejčastěji se osvědčuje poměr 3–5 dílů mouky na 1 díl kvásku. Pro 80% hydrataci by to tedy bylo např. 1 : 3, 2 : 4 (kvásek : voda : mouka, podle hmotnosti. Třeba 20 g kvásku : 64 g vody : 80 g mouky). Pro 100% hydrataci například 1 : 4 : 4 (10 g kvásku : 40 g vody : 40 g mouky).
3. Malé množství kvásku (pro běžné krmení stačí opravdu málo: 10–20 g) pořádně rozšleháme s vodou, aby se kvasinkám dostalo dostatek kyslíku, a pak teprve vmísíme mouku. Pokud jsme v minulosti byli zvyklí na hodně řídký kvásek, může se nám tentokrát zdát nerozmíchatelný. Ale ve skutečnosti je pořád řidší než konečné těsto na chleba!
Martina Machová
20. března 2020
4. Řidší kvásek můžeme smíchat přímo v uchovávací nádobě, hustší kvásek (50–60 % hydratace) je pohodlnější vymísit lžičkou v malé misce a teprve výslednou kuličku dát do nádoby. Nejpraktičtější je uchovávat kvásek v průhledné sklenici nebo odměrce – stačí malá, cca 200–400 ml – kde si můžeme fixou poznačit startovací objem a lépe vidět, kdy kvásek zdvojnásobil objem a zda je probublaný. Ono je opravdu důležité vědět, zda je kvásek schopný zdvojnásobit svůj objem! Kdyby nebyl – jak pak může zdvojnásobit objem celého bochníku chleba? Stěny sklenice nad hladinou kvásku otřeme a sklenici přikryjeme, aby kvásek neokoral, ale ne těsně – například víčkem od sklenice, které ale necháme volně a nešroubujeme, nebo talířkem. Můžeme vyzkoušet i navlhčený kapesník s gumičkou, ale ten bývá někdy příliš prodyšný a kvásek okorává.
Domácí pekárny
26. listopadu 2021
5. Vhodný objem sklenice = hmotnost kvásku (mouky a vody v něm) x 3–4. Tedy např. kvásek nakrmený 10 g kvásku + 40 g vody = 90 g. Vhodná bude tedy sklenice o objemu 270–360 ml.
6. Zpočátku doporučuju kvásek, vodu i mouku odvažovat (to má své velké výhody při výpočtu a přizpůsobování receptu). Když si konzistenci osvojíme, můžeme třeba jen „lžičkovat“: jedna odměrková lžíce (15 ml) mouky váží přibližně 7–8 g. Jedna odměrková lžíce kvásku 15–18 g (podle hustoty).
7. Pokud se rozhodneme změnit typ mouky nebo hustotu kvásku, může mu to jedno nebo dvě krmení trvat, než si zvykne na nové podmínky. Proto se nenechme zaskočit, kdyby kvásek hned tolik nenarostl.
Kristina Hamplová
3. května 2020
UCHOVÁVÁNÍ KVÁSKU
Při pokojové teplotě – pokud pečeme 3x týdně a více a/nebo se přikloníme k názoru, že lednice opravdu není pro laktobakterie, a tedy aroma pečiva, to nejvhodnější.
V prvních hodinách po dokrmení se může zdát, že se nic neděje (i kvasinky potřebují čas na rozjezd), asi po 6–8 hodinách by měl kvásek zdvojnásobit objem, pak ještě nějakou hodinku roste, než se začne povrch propadat. Asi 12 hodin (příp. 24 hodin, podle jeho aktivity a množství nové mouky) po nakrmení je čas znovu kvásek občerstvit. Hodně řídký kvásek ale nebude růst a jeho aktivita se projeví hojnými bublinkami.
Lenka Chvostová
23. března 2020
V lednici – pokud pečeme hodně málo nebo nám pravidelné krmení z časových důvodů nevyhovuje nebo když je v létě hodně teplo.
Po dokrmení necháme kvásek stát ještě 2–3 hodiny na lince a pak umístíme do lednice. Jinou možností je nechat kvásek zdvojnásobit objem a pak znovu promíchat a uložit do lednice. Teplota kolem kvásku by se měla pohybovat kolem 6–8 °C. Takto zpomalený kvásek můžeme následujících 5–7 dnů bez problémů použít pro nastavení a pečení chleba. Po této době je lepší kvásek vyndat z lednice a dopřát mu 1–2 cykly krmení, tedy nechat si jen 10–20 g a přidat novou dávku vody a mouky. Zbytek kvásku, který byl v lednici delší dobu bez občerstvení, použijeme jen jako chuťový přídavek do receptu s droždím nebo kypřicím práškem. Pokud ale na kvásek v lednici zapomeneme i několik týdnů, není to žádná katastrofa a téměř vždy jej pravidelným krmením při pokojové teplotě opět brzy přivedeme k životu. Nemělo by se to ale stávat pravidlem!
Kvásek je opravdu koncentrovaný (v 1 gramu žijí desítky milionů kvasinek a bakterií) a pro jeho zachování bohatě stačí jedna malá lžička. Kdybychom zapomněli a spotřebovali všechen kvásek do pečení, zachrání situaci i ty zbytečky, které jen ulpěly na stěnách sklenice.
„Mateřský kvásek“ – ať už zvolíme jakoukoliv variantu kvásku, je dobré udržovat si svůj „mateřský kvásek“ stabilní – tedy stále stejně hustý, stále stejnou mouku. Pro pečení si z tohoto kvásku vždy jen odebereme např. 10–30 g (2–6 lžiček) a to nastavíme vodou a moukou, abychom dostali množství kvásku potřebné v receptu. Necháme vykvasit a použijeme. Takto můžeme připravovat různé druhy chlebů, protože při nastavení můžeme použít jinou hydrataci nebo jinou mouku dle potřeby, aniž narušíme stabilní mikroflóru našeho mateřského kvásku.
Domácí pekárny
1. listopadu 2021
Osobně se mi osvědčilo uchovávat jen velmi málo kvásku ve sklenici o objemu 200 ml, která zabere je minimálně místa v kuchyni či lednici.
V lednici: nechám si jen 20 g kvásku, to dokrmím například 24 g vody a 30 g mouky. Když zdvojnásobí objem, promíchám a uložím do lednice. Těchto asi 70 g mi s přehledem vystačí na 4–5 chlebů a pak kvásek v lednici občerstvím. Kdo peče méně, může buď použít pro nastavení větší množství (30 g), nebo kvásek v lednici dokrmovat méně (např. 10 : 26 : 20).
Na lince: i v tomto případě uchovávám jen minimální množství kvásku a pravidelně krmím 1x nebo 2x denně (jak zmíněno výše) v minimálním množství. Zbytky kvásku, které nedokrmuju, skladuju v přiklopené sklenici a později použiju jednorázově do nějakého receptu kypřeného práškem do pečiva nebo sodou.
Domácí pekárny
23. listopadu 2021
- Pokud chci do chleba použít kvásek o stejné hydrataci a stejné mouce jako je můj mateřský kvásek (tedy v mém případě 80 % vody, chlebová žitná mouka), tak přímo mateřský kvásek občerstvím větším množstvím vody a mouky a po vykvašení většinu použiju do receptu. Nesmíme ale zapomenout nechat si 10–20 g pro zachování „mateřské linie“.
- Pokud chci dát do těsta kvásek pšeničný, nastavím jej z malého množství mateřského žitného kvásku zvlášť a zvlášť občerstvím mateřský kvásek žitnou moukou v minimálním množství.
Domácí pekárny
1. listopadu 2021
Jinou variantou je uchovávání většího množství mateřského kvásku, například 300 g (více se vyplatí pouze, pokud pečeme opravdu každý den), na což stačí sklenice o objemu kolem 1 litru. Zde ale platí, že kvásek musí být pravidelně občerstvovaný.
Ani v případě uchovávání kvásku tedy neexistuje jediná správná možnost. Výše popsané varianty jsou jen uzpůsobeny tak, abychom si mohli pro pečení vždy nastavit kvásek čerstvý a abychom měli záruku, že ze strany kvásku budeme vždy dostávat dobrý chléb (chutný, nadýchaný, nehutný, nezdrclý, bez nepředvídaných vlivů na hnětení a kynutí apod.)
Domácí pekárny
3. června 2022
POUŽITÍ KVÁSKU
Na „celokváskový“ chléb a pečivo
Z vykvašeného „mateřského kvásku“ si odebereme malé množství, které si nastavíme na množství potřebné pro náš recept a necháme znovu vykvasit (pozn. kvásek uchovávaný v lednici je už vykvašený, takže z něj stačí jen odebrat a hned nastavit). Některé recepty podrobně rozepisují již tento krok. Pokud ne a my potřebujeme třeba 250 g kvásku (to je asi 1 čtvrtlitrový hrnek promíchaného kvásku), vezmeme např. 30 g kvásku a přidáme 120 g vody a 120 g mouky pro 100% hydrataci nebo např. 30 g kvásku : 120 g vody : 150 g mouky pro 80% hydrataci. Vždy radši počítáme malinko víc než požadované množství, protože ono se nějaké procento vždy někam ztratí…
Domácí pekárny
22. října 2021
Kvásek je připravený k použití, když dosáhl svého maxima a začal se mírně propadat. Skrze sklenici musí být zřetelné bublinky. Řidší kvásek můžeme lehce posypat moukou – po vykvašení bude moučnou pokrývkou prostupovat a tvořit jakési ostrůvky.
Doba kvašení je závislá na teplotě (v teple kvasí rychleji), hydrataci (řidší kvasí rychleji), druhu mouky (celozrnné a žitné kvasí rychleji) a množství nové mouky. Každý brzy pozná, jak se jeho kvásek chová, a dobu kvašení brzy odhadne, případně přizpůsobí. Potřebujeme-li zrání kvásku z nějakého důvodu zpomalit, umístíme jej do chladnější místnosti nebo přidáme sůl – max. 2 % z množství mouky v nastaveném kvásku. Potřebujeme-li jej urychlit, necháme jej kvasit v teplejší místnosti (kolem 25 °C) nebo zvýšíme poměr mateřského kvásku pro nastavení např. na 1 : 1 : 1 (např. 80 g kvásku : 80 g vody : 80 g mouky) nebo i 2 : 1 : 1 (120 g kvásku: 60 g vody : 60 g mouky).
Domácí pekárny
24. ledna 2022
Obecně lze říct, že kvásek nastavený 1 : 2 : 2 bude při pokojové teplotě použitelný asi za 4–6 hodin, 1 : 4 : 4 za 8–12 hodin, 1 : 10 : 10 za 16–24 hodin. Určitě není třeba sedět celou dobu u kvásku a pozorovat jej! Většinou je pro optimální dobu použití rozptyl plus minus 1–2 hodiny. Kvásek by ale neměl začít příliš hladovět a být cítit alkoholem.
Pokud zrovna nemáme čas péct a kvásek už je vykvašený, dokrmíme jej lžící vody (15 g) a 2 lžícemi mouky (15 g) (pro 100% hydrataci, pro nižší hydrataci použijeme vody méně) a necháme asi 1–3 hodiny znovu kvasit, a/nebo jej dáme do lednice. Bez dalšího přikrmení můžeme kvásek z lednice použít do těsta přímo maximálně do 1–3 dnů s tím, že kynutí bude možná trvat déle, a pokud je mouka hodně slabá, může pečení zkomplikovat. Těsto se při konečném kynutí může na povrchu trhat nebo chléb nebude držet tvar a výsledkem bude placka.
redakce
6. listopadu 2019
Podobná pravidla platí i v případě, uchováváme-li v lednici větší množství kvásku. Do 1–3 dnů od posledního občerstvení můžeme z mateřského kvásku odebrat celé množství potřebné pro recept. Tedy uchováváme-li v lednici např. 300 g mateřského kvásku a odebereme-li pro recept 250 g, zůstane nám 50 g, které opět doplníme vodou a moukou do 300 g, necháme vykvasit a uložíme do lednice.
Pokud si chceme radši připravit čerstvý kvásek pro pečení, vezmeme jen 50–100 g a ty nastavíme na požadované množství.
Jinou variantou přípravy kvásku pro pečení je nastavit jej ve 2 fázích. Začneme třeba s velmi malým množstvím 10 g : 20 g : 20 g a po vykvašení přejdeme na druhý krok 50 g : 100 g : 100 g. Možností je hodně. Tento postup je vhodný především u ospalejších kvásků.
Existují i speciální postupy přípravy kvásku pro pečení chleba, které si hrají se střídáním různých teplot a hydratací, pro získání optimální mikroflóry – například tzv. třístupňové vedení kvasu.
Domácí pekárny
21. října 2021
Chléb a kynuté pečivo s droždím
Část kvásku, kterou nepoužijeme do pravidelného přikrmování, lze ihned přidat do jakéhokoliv chlebového receptu (ale také do rohlíků, sladkých buchet a koláčů) s droždím pro obohacení chuti, vůně a větší nadýchanosti. Vzhledem k tomu, že s dobou skladování se v kvásku zvyšuje i aktivita lepek štěpících enzymů, doporučuju do kynutých receptů přidávat kvásek buď hned po vykvašení, nebo max. do 2–3 dnů skladování v lednici bez nakrmení.
Bábovky, perníky, muffiny, vafle a jiné pečivo kypřené práškem do pečiva nebo jedlou sodou
Pokud nechceme nedokrmované zbytky kvásku vyhazovat, můžeme je hromadit v lednici a později použít do pečiva kypřeného chemicky. V těchto těstech není důležitá lepková struktura, a proto lze použít i kvásek nekrmený a v lednici skladovaný delší dobu (třeba týden). Kvásek je mírně kyselý bude působit podobně jako třeba podmáslí. Jakýkoliv recept si takto vlastně můžeme převést tak, že přidáme kvásek a místo podmáslí použijeme mléko nebo vodu. Zároveň snížíme množství mouky a tekutiny v receptu o množství mouky a vody již obsažené v kvásku. Použití nakyslého kvásku do sladkých receptů se může zdát nezvyklé, ale opravdu dodává pečivu docela příjemný „šmrnc“. Máme-li strach, můžeme mírně zvýšit množství cukru v receptu.
Domácí pekárny
4. února 2022
Jiné
Kvásek se používá do jiných pokrmů, jako je polévka „kyselo“.
Jedno nepotravinové využití je kvásek „lapač octomilek“. Otevřenou skleničku s nepotřebným zbytkem kvásku umístíme někam do rohu místnosti. Octomilky se tam budou shromažďovat. Pak jen uzavřeme a vyhodíme.
ZÁCHRANA NEMOCNÉHO KVÁSKU
Pokud se kvásek moc nemá k životu a pokud vyloženě není plesnivý, růžový, zkaženě napěněný apod., není třeba jej hned vyhazovat! Naprostou většinu zanedbaných nebo nakažených kvásků lze oživit několika cykly pravidelného krmení. Přitom zkusíme kvásku vytvořit co nejideálnější podmínky. Vezmeme jen 10 g stávajícího kvásku, přidáme 20 g vody, pořádně našleháme, abychom kvasinkám dodali kyslík, a pak vmícháme 20 g mouky. Necháme stát přikryté při teplotě 21–25 °C.
- Pokud kvásek do 6–8 hodin zdvojnásobí objem, není to tak zlé a můžeme zkusit zvýšit poměr krmení na 1 : 3 : 3 nebo 1 : 4 : 4.
- Pokud je kvásek pomalejší nebo ani do 12 hodin objem nezdvojnásobí, tak ho přesto po 12 hodinách znovu obnovíme v poměru 1 : 2 : 2. Můžeme mu trochu pomoci přídavkem 1/8 lžičky jablečného nebo vinného octa nebo použitím 100% ovocné šťávy místo vody (nejlépe ananas, případně pomeranč nebo jablečný mošt). Tento postup opakujeme, dokud se kvásek nevzpamatuje. Pokud ale nezačne růst, bublat a vonět ani po 3–4 dnech, tak radši založíme kvásek zcela nový.
Domácí pekárny
24. listopadu 2021
Zazimování kvásku
Pokud nebudeme péct delší dobu nebo pokud si chceme vytvořit jakousi zásobu pro případ nehody, můžeme kvásek „zazimovat“.
Zmrazení:
Hustější kvásek (u žitného hydratace 70–80 %) necháme téměř vykvasit, tak akorát k maximu, rozdělíme na malé hromádky (asi 2 lžíce – asi 30 g – na hromádku) a necháme na tácku předzmrazit. Pak sesypeme do krabičky na mražení nebo nějakého zippa-bagu a skladujeme v mrazničce až 6 měsíců (ale je možné i rok).
Aktivace: jednu hromádku mraženého kvásku vyndáme, zalijeme 50 g vlažné vody a necháme 10 minut povolit. Pak přidáme 50 g žitné mouky a necháme 24–48 hodin kvasit. Pokud bude kvásek vykazovat dostatečné známky aktivity, můžeme jej zkusit přímo použít nebo jej ještě jednou nakrmíme, jak jsme zvyklí. Někdy může oživení kvásku trvat i 2–3 dny. Záleží také na délce uskladnění. Takže mějte trpělivost a uvidíte, že potom kvásek poroste lépe než kdy jindy.
Domácí pekárny
21. října 2021
Sušení:
Řidší kvásek rozprostřeme v tenké vrstvě na plech a necháme přes noc na vzduchu nebo v troubě či sušičce při 30 °C vysušit. Pak seškrábeme a skladujeme v zippa-bagu a/nebo sklenici či vzduchotěsné plastové dóze v temnu a suchu (ne v lednici!).
Nebo kvásek zahustíme na hydrataci asi 25–30 % až na konzistenci drobenky, rozdrolíme na plech a necháme vysušit (nejlépe při 30 °C). Pak necháme zchladnout a rozmixujeme na prášek. Uskladníme v temnu a suchu v zippa-bagu a/nebo sklenici či vzduchotěsné plastové dóze.
Aktivace: usušený kvásek necháme asi 24 hodin rozmočit v teplejší vodě. Měly by se objevit malé bublinky. Pak jej nakrmíme, jak jsme zvyklí.
Domácí pekárny
7. října 2021