Telecí maso u nás sice v běžném denním menu téměř nenajdete, byla by ale škoda ho v kuchyni vynechávat úplně. Vyzkoušejte delikátní chuť libového masa v našich receptech!
Telecí pečeně na víně
4 porce, příprava: 3 hodiny
1 kg telecí pečeně, sůl a pepř, 100 g másla, 4 šalotky, 2 mrkve, 2 řapíky celeru, 2 bobkové listy, 300 ml červeného vína, 300 ml zeleninového vývaru, 1 kg brambor typu B, 1 žloutek, 50 g másla, 100 ml plnotučného mléka, 100 ml smetany 33%
Telecí pečeni osolte, opepřete a orestujte na troše másla ze všech stran. Ve výpeku orestujte na malé kousky nakrájenou šalotku, poté mrkev a řapíkatý celer. Přidejte bobkový list, sůl a pepř, podlijte vínem a nechte odpařit alkohol. Vložte zpět maso a přiklopené dejte péct do předehřáté trouby na 180 °C. Podlévejte vývarem a pečte doměkka asi 2 hodiny. Když maso změkne, vyjměte ho z omáčky, propasírujte ji přes cedník a dochuťte solí a pepřem. Případně přidejte máslo pro zjemnění. Oloupané a nakrájené brambory dejte vařit, potom je rozmačkejte, přidejte žloutek a máslo, teplé mléko a teplou smetanu. Vše vyšlehejte a dochuťte solí.
Pokračování 2 / 4
Milánské kotlety
4 porce, příprava: 3,5 hodiny
150 g másla, 1 šalotka, 2 stroužky česneku, 2 jarní cibulky, bobkový list, sůl a pepř, 1 hrst bazalky, 1 hrst petrželky, 1 lžíce nasekaného tymiánu, 2 lžíce bílého balzamika, 200 ml bílého vína, 4 telecí kotlety s kostí, hladká mouka, 2 vejce, 50 ml smetany, strouhanka, olej, citron, listový salát
Na másle orestujte nasekanou šalotku spolu s česnekem a jarní cibulkou, přidejte bobkový list, sůl, pepř, bylinky, zalijte balzamikem a redukujte. Přilijte víno, nechte odpařit alkohol a odstavte z plotny. Do vychladlého láku ponořte očištěné kotlety a nechte alespoň 2 hodiny odležet. Pak kotlety vyjměte a nechte okapat. Osolte, opepřete a obalte v trojobalu (mouka, vajíčko se smetanou a nasekanou petrželkou a strouhanka). Kotlety smažte na oleji z obou stran podle velikosti 6 až 8 minut z každé strany, zakápněte citronem. Podávejte se salátem.
Pokračování 3 / 4
Telecí svíčková s tuňákovou omáčkou
4 porce, příprava: 45 minut
1 lžička pepře v celku, 1 lžíce růžového pepře, 1 lžička chilli vloček, 1 kg telecí svíčkové, sůl a pepř, olej na restování, 6 žloutků, 100 ml olivového oleje, 1 lžíce nakládaných kaparů, 5 filetů sardelek, 200 g tuňáka ve vlastní šťávě, 1 citron, pečivo
V hmoždíři rozdrťte pepř, růžový pepř a chilli vločky. Svíčkovou nakrájejte asi na 3 cm vysoké válečky, osolte a obalte ve směsi koření. Maso zprudka orestujte tři minuty z každé strany, zabalte do alobalu a nechte dojít v troubě předehřáté na 180 °C asi 8 minut. Mezitím si připravte majonézu z 6 žloutků a oleje, přidejte nasekané kapary, sardelky a tuňáka, vše důkladně promíchejte a dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Svíčkové řezy podávejte s tuňákovou majonézou a čerstvým pečivem.
Pokračování 4 / 4
Telecí kýta s risottem
4 porce, příprava: 45 minut
4 plátky telecí kýty, sůl a mletý černý pepř, 100 g parmské šunky, 4 snítky šalvěje, 4 snítky tymiánu, růžový pepř, 2 lžíce olivového oleje, 100 ml zeleninového vývaru
OMÁČKA: 6 kuliček zeleného pepře, 2 lžíce medu, 3 lžíce balzamikového octa, 250 ml červeného vína, 2 lžíce pomerančové šťávy
RISOTTO: 2 šalotky, 100 g másla, 300 g rýže arborio, sůl a pepř, 300 ml bílého vína, 300 ml zeleninového vývaru, 20 g parmazánu, 2 hrsti rukoly
Maso osolte a opepřete, proložte šunkou, šalvějí a tymiánem. Zabalte a orestujte ze všech stran. Přiklopte a pečte při 180 °C doměkka, podlévejte vývarem. Na polovině másla orestujte nasekanou šalotku, přidejte rýži, osolte, opepřete, podlijte vínem a redukujte. Podlévejte a vařte asi 20 minut. Přidejte strouhaný parmazán, rukolu a máslo. Víno, balzamiko, med a pepř přiveďte k varu. Přidejte pomerančovou šťávu a redukujte. Rolky podávejte s omáčkou a risottem.