Rolky, rolády, pečeně, to všechno musí držet pěkně pohromadě. Stačí kousek bavlněného provázku a jídlo zůstává šťavnaté a lákavé na pohled.
JAKÝ PROVÁZEK ZVOLIT?
Správný provázek na maso je pevný, nepouští chlupy, nebarví. V domácích potřebách koupíte provázky přímo určené do kuchyně. Objevíte je na držáku, na němž si je většinou můžete sami odstřihnout ostrým plíškem, aniž byste museli hledat nůžky a žádat o pomoc prodavače. Použít ale můžete jakoukoli nebarvenou bavlněnou přízi. Barvy by totiž mohly do jídla pustit, umělé provázky kloužou a do masa se mohou vlivem vysoké teploty roztéct. Nemáte-li po ruce provázek, použijte několikanásobně poskládanou bílou nit, neposkládaná by se do masa zapekla a zpravidla by jej ani neudržela pohromadě.
JAK VÁZAT?
Nejčastější a nejjednodušší je dokola s překřížením nahoře i dole. Úhlednější, ale také pracnější je vázání do řádku, kdy je překřížení pravidelné na hřbetě masa (vypadá jako u receptu na parmici, jen jsou jednotlivá žebra vázání spojená). V praxi je ale důležité hlavně to, aby byl provázek pořádně utažený. Maso během tepelné úpravy ztratí na objemu a provázek pak snadno sklouzne.
JAK SERVÍROVAT?
Provázek na jídle sice může vypadat efektně, vyplatí se jej ale sundat ještě před servírováním. Sahat do jídla rukama nebývá každému příjemné.
Recepty na pokrmy najdete v následujících kapitolách. Pokud se chcete podívat na konkrétní pokrm, zvolte si ho v boxíku a zbytek textu se vám vůbec nezobrazí. Jestliže si chcete článek přečíst celý, postupujte po kapitolách tak, jak za sebou následují.
Vepřová panenka s bylinkovým pestem
4 porce, příprava: 50 minut
600 g vepřové panenky, 1 hrst tymiánu, 2 hrsti plocholisté petrželky, 1 snítka oregana, 1 snítka libečku, 3 stroužky česneku, 30 g piniových oříšků, kůra z 1/2 citronu, olivový olej, sůl a pepř, 2 lžíce másla
Panenku omyjte, osušte a podle potřeby odblaňte. Podélně ji nařízněte, aby vznikla hluboká kapsa. Všechny bylinky otrhejte ze stonků. Dejte do mixéru nebo hmoždíře a rozdrťte s česnekem, piniovými oříšky a citronovou kůrou. Přidejte asi 40 ml olivového oleje, až vznikne hustá pasta. Podle potřeby osolte a opepřete. Troubu zapněte na 180 °C. Panenku naplňte pestem a obtočte kuchyňským provázkem. V pánvi rozehřejte máslo a panenku na něm ze všech stran zprudka zatáhněte. Vložte na asi 10 minut do trouby. Vyjměte, překryjte alobalem a nechte 5 minut dojít. Nakrájejte na plátky a podávejte.
Plněný mořský vlk
4 porce, příprava: 30 minut
6 šalotek, 4 stroužky česneku, olivový olej, 1 hrst čerstvého koriandru + na ozdobu, 8 filetů z mořského vlka (po 70-80 g), sůl a pepř
Šalotky nakrájejte na tenké kroužky. Česnek nasekejte najemno. Obojí zpěňte na olivovém oleji. Odložte. Koriandr nasekejte nahrubo. 4 filety položte kůží dolů na pracovní plochu. Osolte, opepřete a poklaďte šalotkou s česnekem a koriandrem. https://www.recepty.cz/ryby-kucharka Opečte na olivovém oleji ze všech stran dozlatova. Podávejte ozdobené koriandrem.
Náš TIP: Místo mořského vlka se hodí také pražma.
Pošírovaná pečeně se zeleninou
4 porce, příprava: 75 minut
800 g hovězí roštěné, sůl a pepř, řepkový olej, 1,5 l hovězího vývaru, 1 svazek mrkve s natí, 400 g malého tuřínu nebo vodnice, 400 g hrachových lusků, olivový olej, 2 hrsti bazalky, 40 g slunečnicových semínek, 2 stroužky česneku, 40 g parmazánu
Maso omyjte, osušte a provázkem svažte tak, aby drželo ve tvaru válečku. Osolte a opepřete. Ze všech stran zprudka zatáhněte na rozpáleném oleji. Vývar přiveďte k varu a vložte do něj maso. Plamen stáhněte na minimum a nechte asi 30 minut pošírovat, dokud maso není na dotek pevné - ne však tvrdé (vnitřní teplota masa je 55 °C). Mezitím mrkev a tuřín podélně rozpulte. Vložte do vroucí osolené vody a vařte asi 6 minut na skus. Pak prudce zchlaďte v ledové vodě. Lusky podle potřeby podélně překrojte a na olivovém oleji je duste asi 10 minut se zeleninou. Osolte a opepřete. Bazalku, česnek, semínka, parmazán a asi 50 ml olivového oleje rozmixujte na pesto. Dosolte. Maso vyjměte z vývaru a nechte 10 minut odpočinout v teple. Podávejte nakrájené na tenké plátky (technika tzv. filírování) se zeleninou a pestem.
Mexické nadívané kuře
4 porce, příprava: 25 minut + pečení 2,5 hodiny
1 kuře (asi 1400 g), 1 červená paprika, 1 žlutá paprika, 1 červená cibule, 1 plechovka fazolí ve slaném nálevu, 1 lžíce čerstvého tymiánu, 1 lžíce čerstvého oregana, 1 lžička drceného kmínu, sůl, pepř a mleté chilli
Kuře omyjte a osušte. Papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na kostičky. Cibuli nakrájejte na měsíčky. Fazole sceďte a propláchněte. Troubu rozehřejte na 140 °C. Polovinu tymiánu promíchejte s bylinkami, paprikou, cibulí a fazolemi. Ochuťte kmínem, solí, pepřem a chilli. Kuře vzniklou směsí naplňte a nohy svažte provázkem. Zvenku kuře osolte, opepřete a posypte tymiánem. Položte na mřížku do trouby, pod kuře dejte plech, který zachytí odkapávající tuk. Nechte péct asi 2 hodiny, občas kuře obraťte. Pak teplotu zvedněte na 220 °C a asi 30 minut dopékejte. Kuře je hotové, když z něj kape čistá šťáva.