Menu podle starých kuchařek

Polévka:

Polévka oháňková s květákem

6 porcí - příprava: 3,5 hodiny

• 800 g hovězí oháňky
• 1 petržel
• 1 mrkev
• 1 bulvy celeru
• 1 cibule
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• 1/4 lžičky celého pepře
• 1/2 malého květáku
• sůl

NOKY:

• 1 vejce
• 3 lžíce krupice
• 1 lžíce nasekané pažitky
• špetka soli

Oháňku nasekejte na kousky a opláchněte. Vložte do hrnce. Přidejte očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli ve slupce, koření a lžičku soli. Zalijte 2 litry vody. Přiveďte k varu a na mírném plameni nechte 2 hodiny táhnout. Po 1 hodině varu vyjměte zeleninu a odstraňte sraženou bílkovinu.

Mezitím připravte noky. V misce smíchejte vejce, krupici, pažitku a sůl. Nechte bobtnat asi 15 minut. Květák rozeberte na růžičky a v osolené vodě vařte asi 15 minut. Slijte. Po dvou hodinách vaření sceďte vývar a opět ho přiveďte k mírnému varu.

Z nabobtnalé krupice vykrajujte lžičkou noky a vkládejte je do vývaru. Vařte asi 15 minut. Kořenovou zeleninu uvařenou ve vývaru mezitím nakrájejte na nudličky. Vložte je do polévky společně s povařeným květákem.

Hlavní jídlo:

Telecí pečeně s ledvinou

6 porcí - příprava: 2,5 hodiny

• 1,2 kg telecí pečeně s kostí
• 1 telecí ledvina
• sůl a pepř
• 2 lžíce dijonské hořčice
• tymián
• 1 cibule
• 100 ml telecího vývaru

ŠKUBÁNKY:

• 1 kg brambor typu B
• sůl dle chuti
• 50 g polohrubé mouky
• sádlo na opékání

ZELENINA:

• 200 g baby karotky
• 200 g hráškových lusků
• 25 g másla
• sůl a pepř

U pečeně nařízněte maso od kosti a pak prořízněte podélně tak, aby se vytvořila kapsa. Ledvinu rozřízněte, očistěte od blanek, opláchněte, osušte a nakrájejte na menší kousky. Osolte, opepřete a vložte do kapsy v telecí pečeni. Převažte provázkem a dejte do pekáče.

Maso osolte, opepřete a potřete hořčicí. Přidejte tymián a cibuli nakrájenou na měsíčky. Podlijte vývarem. Přiklopte a vložte do vyhřáté trouby. Pečte při 180 °C asi 90 minut. Pak pekáč odklopte a pečte asi 30 minut dozlatova.

Brambory oloupejte a zalijte je studenou vodou. Osolte a uvařte doměkka. Pak vodu částečně slijte. Brambory zaprašte moukou. Přiklopte a nechte 10 minut bobtnat. Pak je rozšťouchejte. Pomocí lžíce tvořte škubánky a opékejte je na sádle z obou stran.

Očištěnou karotku a hráškové lusky vložte do vroucí osolené vody. Vařte 5 minut. Pak slijte. Přidejte máslo a promíchejte. Upečené maso nakrájejte na plátky. Podávejte s opečenými škubánky a dušenou zeleninou.

Nápoj:

Horká čokoláda se žloutkem a šlehačkou

6 šálků - příprava: 15 minut

• 150 g hořké čokolády
• 1 l plnotučného mléka
• 6 kostek cukru
• 3 žloutky
• 250 ml smetany ke šlehání

Nastrouhanou čokoládu vsypte do kastrůlku se studeným mlékem. Přidejte cukr a za stálého míchání zahřívejte, až se čokoláda úplně rozpustí. Pak sundejte z plamene. Prošlehejte a postupně vmíchejte žloutky. Vyšlehejte smetanu dotuha. Čokoládu rozdělte do sklenic ]a přidejte vyšlehanou smetanu. Můžete ozdobit proužky citronové kůry.

Náš TIP: Naše babičky podávaly při slavnostní příležitosti domácí horkou čokoládu ozdobenou jen lžící šlehané smetany. Tu zbývající servírovaly na stůl ozdobně naaranžovanou, třeba na skleněné míse.

Smíchejte v misce žloutek, vejce, cukr a loupané mandle a připravte náplň. Na pomoučněném válu postupně vyválejte kuličky těsta na tenké obdélníčky. Do středu dejte vždy lžičku nádivky. Okraje těsta přeložte přes nádivku ze čtyř stran do podoby psaníčka. [OldTag:https://www.recepty.cz/recept/mrkvove-tasticky-4008 a posypte krystalovým cukrem.

Psaníčka naskládaná na plechu vyloženém pečicím papírem vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte asi 12 až 15 minut dozlatova.

Náš TIP: Jako nádivku můžete použít také tvaroh utřený s cukrem a žloutkem či švestková povidla.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.