23. leden je dnem, kdy koláčky a koláče slaví svůj svátek. Ty české patří k nezapomenutelným gastronomickým pochoutkám a nikomu se ještě nepodařilo spočítat, kolik druhů se jich u nás vlastně peče. Jaké koláčky jsou vaše nejoblíbenější? Děláte si je doma sami, nebo si na ně netroufnete? Víte, jaký mají koláče původ a jak vyzrát nad kynutým těstem? Upečte si s námi tradiční dvojctihodné koláče a pozvěte své přátele na koláčovou oslavu.
Odkud koláče pocházejí?
Česká republika je koláčovým rájem. Nikde jinde na světě nenajdete tolik různých druhů s těmi nejlepšími náplněmi jako u nás. Ne nadarmo se proto české a moravské koláče řadí mezi ty nejzajímavější a nejlahodnější tradiční pokrmy ve světové gastronomii a jsou známé i v dalekém zahraničí.
Kdo upekl první český koláč, je velkým tajemstvím. Ví se ale, že to bylo před více než 200 lety. Každý druh koláče má svoji historii a tradici. Například chodské koláče pocházejí z Německa, konkrétně z Bavorska. Dnes jsou v Německu zapomenuté a najde se pouze několik oblastí, kde je můžete ochutnat. Naopak v Čechách se tradice chodských koláčů udržela a nyní se z nich stal suvenýr, který si při návštěvě chodského regionu musíte koupit. Oproti tomu valašské frgály pocházejí z rukou pekařů naší země a už od roku 1826 jsou druhem koláče, který nikde jinde na světě nenajdete.
Kynuté koláče jsou nejtradičnější
Koláč z kynutého těsta má v české gastronomii bohatou historii. Jiné kynuté koláče se pečou v Čechách a jiné na Moravě. Nejrůznější variace najdete také v jednotlivých krajích a společenských kruzích. Liší se druh kynutého těsta, velikost koláčů, náplně, zdobení i posypka. Všechny varianty koláčů však spojuje jedno – vždy se pekly pro sváteční události, svatby, křtiny, narozeniny, Vánoce či Velikonoce. Udržovaly pohromadě nejenom celou rodinu, ale i vesnici a vázaly se k nim nejrůznější pověry a rituály.
Laura Poláková
21. ledna 2025
Co je to merhování
Odlišnosti vznikaly také v rámci jednoho druhu koláče. Například chodské koláče měly několik variant zdobení, tzv. merhování. Chudé horské vesnice zdobily koláče tak, že vedle sebe kladly jednotlivé druhy náplní, až se vytvořil požadovaný vzhled koláče. Naopak ženy z bohatých dolských vsí nejprve namazaly koláč vrstvou tvarohu a teprve na něm dělaly ozdobné merhování.
I koláče měly svou symboliku
- Staří Babyloňané pekli koláče na počest bohyně Ištar vždy, když si chtěli naklonit její přízeň pro početí syna.
- Slované darováním a přijetím koláče stvrzovali svůj slib a jeho snědením uzavřeli pokrevní bratrství.
- Čokoládová náplň přinášela bohatství a peníze.
- Kdo toužil po štěstí, musel sníst koláč s broskvovou náplní.
- Jahody předurčovaly novou lásku.
- Tvaroh měl zvýšit psychickou odolnost.
- Mák měl zajistit plodnost.
- Kdo chtěl zatočit se zlými duchy, pekl mřížkový koláč.
Jak se dělá kynuté těsto?
Příprava kynutého těsta se může zdát jednoduchá. Pro někoho je to však noční můra, která mu nedá spát. S mícháním a kynutím těsta vám může vypomoct domácí pekárna. Opravdoví labužníci ale tvrdí, že chuťově nejlepší jsou ty koláče, které jsou zadělávané poctivě vařečkou a s čerstvým droždím. Jak tedy vyzrát nad tradičním postupem kynutého těsta?
Domácí pekárny
24. října 2021
Velice důležitou součástí kynutého těsta je droždí, ze kterého musí vzejít kvásek. Používejte raději čerstvé než sušené. Čerstvé droždí o pokojové teplotě rozdrobte, přidejte k němu lžíci jemného pískového cukru a rozmíchejte na kaši. Poté vše zasypte lžící hladké mouky a zalijte 100 ml vlahého mléka. Směs promíchejte a nechte kynout. Po deseti minutách uvidíte, jak kvásek nabyl.
Jaká mouka je na koláče nejlepší a jak dlouho koláče péct?
Pro úspěšné kynutí je dobré zjistit si, jaká mouka se na kynutý koláč používá. Měla by to být polohrubá s vysokým obsahem lepku. Chybu ale neuděláte ani se speciální hladkou moukou na kynutá těsta. Někdo mísí obě mouky dohromady. Pokud před použitím mouku prosejete, docílíte jemnějšího a nadýchanějšího koláče. Aby se kynuté koláče povedly, je třeba dodržovat i další pravidla:
- Pro dobré těsto platí, že všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu. Máslo, mléko a vajíčka si tedy vytáhněte z lednice nějakou dobu před pečením.
- Poctivě utřete máslo, cukr, žloutky a pomerančovou či citronovou kůru. Přilejte kvásek, prosejte mouku, přidejte sůl a vařečkou vypracujte těsto. Sůl by neměla přijít do přímého kontaktu s kváskem.
- Těsto je připraveno na kynutí, když se nebude lepit na vařečku.
- Kynout by mělo pod utěrkou, aby neoschnulo. Pokud nemáte v místnosti dostatek tepla, můžete je vložit do předehřáté trouby na 30 ˚C. Nespěchejte na hotové těsto. Kynutí je dlouhý proces, který potřebuje především teplo a čas.
- Klíčová je i doba pečení kynutých koláčů. Prvních pět minut je pečte při teplotě 170 ˚C, pak teplotu snižte na 150 ˚C a dopékejte je zhruba dalších 15 minut. Záleží ale na velikosti koláčů, pečicí formě a vaší troubě.
Čím potírat koláče před upečením?
Jaká směs na potírání koláčů před upečením je nejlepší, nelze jednoznačně říci. Každá hospodyňka a pekařství má své finty a postupy. Všeobecně lze ale napovědět, že základem je vždy vajíčko. Koláče potírejte ještě před tím, než na ně nandáte drobenku, případně i vrchní vrstvu náplně.
Domácí pekárny
4. února 2022
Pokud koláče před upečením potřete:
- Rozšlehaným celým vejcem – budou vypečené krásně dohněda.
- Vyšlehaným vejcem s teplým mlékem a trochou másla – dodáte jim intenzivní a lahodnou chuť.
- Vyšlehaným bílkem – na okraji koláčů získáte oku lahodící lesk.
- Trochou mléka či smetany se žloutkem nebo bílkem – zajistíte, aby koláče nevypadaly suché a příliš nezhnědly
Čím potřít koláče po upečení?
Záleží především na vaší chuti, možnostech a případně i druhu koláče. S potíráním nijak neotálejte a koláče potřete hned, jakmile je vytáhnete z trouby. Ještě horké do sebe nasáknou vše potřebné a zbytek se odpaří.
- Menší svatební koláčky se většinou po upečení potírají směsí mléka, másla a rumu. Koláček díky tomu získá příjemný rumový nádech.
- Možnou variantou je také potření koláčů směsí studeného mléka a kapky rumu či vanilkového extraktu. Koláč bude lesklý a křehký.
- Chybu neuděláte ani s máslem, rumem a špetkou vanilkového cukru. Někdo přidává také med.
- A jestliže doma nenajdete výše zmíněné ingredience, pomažte upečené koláče jen studenou vodou. Voda na horkém koláči hned uschne a dodá mu lesklý vzhled.
Náš tip: Hrníčkové dvojctihodné kynuté koláče
Budete potřebovat:
Kvásek: kostka droždí, 1 lžíce jemného cukru, 100 ml mléka
Těsto: 2 hrnky hladké mouky, 1 hrnek polohrubé mouky, ¾ až hrnek mléka, 2 žloutky, lžička soli, 3 lžíce cukru, ½ hrnku slunečnicového oleje, citronová kůra
Tvarohová náplň: 250 g pevného tvarohu (ne vaničkový), 1 žloutek, citronová kůra, 25 g cukru moučka, půlka sáčku vanilkového pudinku, 1 lžíce rumu
Povidlová náplň: hustá povidla
Drobenka: 40 g másla, 40 g hrubé mouky, 40 g cukru krupice
Postup:
- Do misky nadrobte droždí, přidejte cukr a rozmíchejte. Přilijte vlažné mléko, zamíchejte a nechte vzejít kvásek.
- Ve větší míse smíchejte mléko, žloutky, olej a citronovou kůru. Zalijte hotovým kváskem. Prosejte mouku a dosypejte cukr a sůl. Ze všeho vypracujte nelepící se těsto.
- Nechte kynout zhruba hodinu. Těsto by za tu dobu mělo svůj objem zvýšit zhruba o 70 %. Pokud ne, nechte těsto kynout déle. Zajistěte mu dostatek tepla.
- Mezitím si přichystejte tvarohovou náplň tak, že smícháte všechny ingredience dohromady.
- Rukou také zpracujte suroviny na drobenku. Dejte pozor, ať z nich neuděláte těsto. Drobenka se musí drobit!
- Jakmile je těsto vykynuté, lehce si je rozválejte a nadělejte si stejně velké čtverečky. Na každý z nich dejte lžíci tvarohové nádivky a přehnutím okrajů tvaroh zabalte do těsta. V těstě se vám nesmí udělat dírka a tvaroh musí být těstem dokonale utěsněný. Koláčky pokládejte na plech spojenou částí naspod. Takto přichystané koláčky nechte pod utěrkou kynout dalších 30 minut.
- Následně v koláčcích udělejte skleničkou uprostřed otisk. Kraje pomažte rozkvedlaným celým vejcem a do otisku skleničky dejte povidla. Na povidla navršte drobenku.
- Koláčky vložte do předehřáté trouby a pečte je přibližně 20 minut při teplotě 170 ˚C. Prvních pět minut můžete mít teplotu o 20 ˚C vyšší.
- Ještě horké koláče po okrajích pomažte směsí vlažného mléka, másla a rumu.
- Někdo koláčky po vychladnutí ještě posype moučkovým cukrem.