Původní druhy zeleniny z našeho zeměpisného pásma by měly v této době tvořit základ kuchyně. Na některé z nich se ovšem bohužel takřka zapomnělo, jiné sice už zase seženeme, ale nevíme, co s nimi. Od toho jsme tady!
Jehněčí kotletky s mangoldem
Příprava: 40 minut
Na 4 porce:
- 600 g jehněčích kotlet v celku
- 2 lžíce olivového oleje
- 1/2 hlavičky česneku
- 5 snítek tymiánu
- 1 balení baby mangoldu
- sůl a pepř na dochucení
Na pyré a bylinkové máslo:
- 1 kg sladkých brambor (batátů)
- 100 g másla
- 2 lžíce sekané máty
Troubu předehřejte na 120 °C. Kotletky osolte a na pánvi, která se dá dát do trouby, z obou stran osmažte na oleji dozlatova. Přidejte česnek a tymián, maso opepřete, pánev vložte do trouby a asi 25 minut ještě pečte.
Oloupané brambory mezitím nakrájejte na kostičky a uvařte v osolené vodě doměkka, asi 20 minut. Slijte a rozšťouchejte s polovinou másla, dochuťte solí a pepřem.
Zbylé máslo nechte povolit a utřete s nasekanou mátou. Osolte, opepřete a dejte stranou. Měkké kotlety vyjměte, zabalte do alobalu, ve výpeku krátce promíchejte opláchnutý a osušený mangold. Dochuťte.
Kotlety rozkrojte na jednotlivé porce a podávejte s mangoldem, pyré ze sladkých brambor a rozehřátým bylinkovým máslem.
Carpaccio z tuňáka na červené a žluté řepě
Příprava: 50 minut
Na 4 porce:
- 2 kusy červené a 2 kusy žluté řepy
- 2 steaky z tuňáka (po 200 g)
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 zralá avokáda
- hrst kaparů
- kousek čerstvého křenu
- citronová šťáva
- sůl a pepř na dochucení
Na marinádu:
- 3 lžíce světlého balzamikového octa
- 1 lžička medu
- 5 lžic kvalitního olivového oleje
- 1 lžíce ořechového oleje
- sůl a pepř na dochucení
Očištěnou řepu vložte do vroucí osolené vody a zakryté vařte asi 40 minut doměkka, žlutou řepu vyjměte po zhruba 20 minutách.
Vychladlou oloupejte, na zeleninovém struhadle nastrouhejte na co nejtenčí plátky. Rozdělte na talíře a přelijte marinádou, promíchanou z uvedených surovin. Rybu osolte, vetřete nahrubo drcený pepř a zprudka osmažte na rozpáleném oleji, z každé strany asi půl minuty. Vyjměte a nechte chvíli odpočinout. Avokádo rozkrojte, vyjměte pecku a dužninu zakapejte citronovou šťávou, nakrájete na plátky.
Spolu s tenkými plátky masa rozložte na řepu, posypte strouhaným křenem a kapary, osolte a opepřete.
Zapomenuté poklady ze zahrad a polí
Možná se to nezdá, ale i v zimních měsících se dají najít druhy zeleniny, příslušné našemu zeměpisnému pásmu a klimatickým podmínkám. Je to hlavně takzvaná kořenová zelenina, která se na zimu kdysi uchovávala ve vrstvě písku v takzvaných krechtech, kde vydržela beze změn až do jara a postupně se spotřebovávala.
Dnes tuhle úlohu přebírají velkosklady, ale u malopěstitelů a zahrádkářů jsou krechty dodnes oblíbené – o jejich renesanci se zasazuje například i Jamie Oliver. Neznámá nebyla ani rychlená zeleň v podobě různých lístků a bylinek, které se nechávaly vzejít v teplé světnici nebo i ve chlévě, aby byl do kuchyně zajištěn alespoň nějaký přísun čerstvé barvy a vitaminů.
A my dnes díky skleníkům nemusíme rezignovat na čerstvé a takzvané naťové bylinky ani ve chvílích, kdy venku vládne mráz.
Vzhůru do minulosti
Současné možnosti a moderní pěstitelské metody ale doprovází i další jev, a tím je doslovný návrat ke kořenům. Kromě tradiční trojice kořenové zeleniny, kterou je u nás mrkev, celer a petržel, začínáme brát na milost i opovrhovanou červenou řepu, oblíbená je opět kdysi hojná vodnice a tuřín a díky farmářským trhům už můžeme koupit i mrkev v jiných barvách a odstínech než v uniformní oranžové.
Ke slovu se dostávají i zajímavé druhy listové zeleniny, jako je špenátu příbuzný mangold, kadeřavá kapusta nebo pikantní šťovík. Kromě nabídky zahrádkářů a farmářských trhů se s nimi občas setkáme i v supermarketech a záleží jen na poptávce nás spotřebitelů, jak a v jaké kvalitě se bude vyvíjet jejich dodávka. Držíme si palce!
Candát na šťovíkovém rizotu
Příprava: 40 minut
Na 4 porce:
- 2 šalotky
- 1 stroužek česneku
- 60 g másla
- 250 g rizotové rýže
- 100 ml bílého vína
- asi 1 l drůbežího vývaru
- 2 svazky šťovíku
- sůl a pepř na dochucení
Na rybu:
- 4 filety z candáta s kůží (každý po asi 150 g)
- 1–2 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce olivového oleje
Oloupanou šalotku a česnek nakrájejte na kostičky. Osmažte v kastrolu na polovině rozehřátého másla. Přidejte rýži a osmažte ji, až zrnka způsvitní.
Podlijte vínem, odškrábněte přípečky a za stálého míchání nechte víno odvařit. Pak po částech přilévejte horký vývar, nechte ho vždy vsáknout, občas promíchejte. Po 20 až 25 minutách už bude rýže měkká, ale stále pevná na skus. Vmíchejte k ní na proužky nakrájený šťovík podle chuti, zbylé máslo, osolte a opepřete.
Omytou rybu osušte, poprašte moukoua v rozehřátém oleji opečte nejprve kůží dolů z obou stran dokřupava, asi 2 minuty. Posypte zbylým šťovíkem a podávejte k rizotu.
Zimní minestrone
Příprava: 30 minut
Na 4 porce:
- 1 cibule
- 1 malé zelí
- 1 kg mrkve, ideálně různobarevné
- 150 g celeru
- 2 lžíce olivového oleje
- 20 g másla
- 1 l hovězího vývaru
- 2 velké měkké italské klobásy
- sůl a pepř na dochucení
Na gremolatu:
- 1/2 svazku hladké petržele
- 1 velký stroužek česneku
- nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
- asi 5 snítek tymiánu
Oloupanou cibuli nakrájejte nadrobno, očištěné zelí rovněž. Mrkev oloupejte, nakrájejte na plátky, očištěný celer na kostičky.
V hrnci na rozehřátém oleji s máslem osmažte cibuli, přidejte další zeleninu a krátce osmažte. Zalijte vývarem a vše na mírném plameni povařte asi 15 minut.
Z klobás vymáčkněte náplň, vytvarujte jako kuličky a povařte asi 5 minut v polévce. Dochuťte solí a pepřem.
Na gremolatu nasekanou petržel a česnek promíchejte s citronovou kůrou a lístky tymiánu a směs podávejte k polévce na dochucení.
Know-how: Gremolata je italská dochucovací směs z čerstvých bylin a citronové kůry. Pokrmům, zvláště masům, ale i polévkám, dodá šmrnc a příjemnou, svěží chuť.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 2/2013.