Nejlepší vánoční recepty: Menu na Štědrý večer [Vánoce 2015]

17. 12. 2015
Štědrovečerní klasiku všichni dobře známe. Šéfkuchař Honza Matějka z restaurace Lví dvůr pro vás připravil dvě variace méně tradičních vánočních polévek a kapřích řízků.

TRADIČNÍ MENU

Sváteční hrachová polévka

4 porce - příprava: 30 minut + namáčení

  • 250 g zeleného či žlutého loupaného hrachu
  • drůbeží nebo zeleninový vývar
  • 200 ml smetany ke šlehání 33%
  • 2 stroužky česneku
  • sůl
  • bílý pepř
  • 4 plátky anglické slaniny
  • majoránka

1. Hrách propláchněte, zalijte vodou a nechte aspoň hodinu (nejlépe ale přes noc) máčet.

2. V téže vodě jej vařte úplně doměkka (asi v půlce varu osolte), rozmixujte a vraťte na plotnu. Nechte projít varem, podle potřeby přilijte vývar.

3. Vmíchejte smetanu, rozetřený česnek, sůl a pepř. Ještě zlehka povařte. Polévku ozdobte plátkem vyškvařené slaniny a rozemnutou majoránkou, podávejte s chlebovými krutony. Můžete také zakápnout trochou olivového oleje.

Smažené kapří řízky

4 porce - příprava: 30 minut

  • 600 g kapřího filetu
  • sůl
  • hrubá mouka
  • 3 vejce
  • strouhanka
  • rostlinný olej nebo sádlo na smažení

1. Filet pokrájejte na jednotlivé porce. Osušte je a dobře osolte.

2. Rybu obalte nejdřív v mouce, poté v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance (vláčná a zároveň křupavá je z čerstvého pečiva).

3. Obalené porce kapra vkládejte do rozehřátého tuku (měla by ho být vyšší vrstva, ryba v něm musí opravdu plavat – pak ho tolik nenasákne) a zvolna smažte. Přebytečný tuk pak odsajte papírovými kuchyňskými utěrkami. Podávejte s bramborovým salátem.

Bramborový salát

4 porce - příprava: 20 minut

  • 1 kg lojovitých brambor typu A, uvařených ve slupce
  • 2 mrkve
  • 2 petržele
  • ¼ celeru
  • 6 nakládaných okurek
  • ocet
  • sůl a pepř
  • cukr
  • 300 g mraženého hrášku
  • majonéza a čerstvá petrželka

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky nebo plátky.

2. Kořenovou zeleninu uvařte ve vodě s trochou octa, cukru a soli doměkka. Vychladlou zeleninu pak také pokrájejte na malé kostičky, stejně jako nakládané okurky. Smíchejte vše v misce, přidejte hrášek, přilijte lák a ochuťte.

3. Ve větší míse vše promíchejte s majonézou (salát také lze odlehčit jogurtem nebo zakysanou smetanou), dochuťte a nechte aspoň hodinu (ideálně však přes noc) uležet, aby se všechny chutě krásně prolnuly.

Klepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázek

NETRADIČNÍ MENU I.

Krémová polévka z kapra

4 porce - příprava: 60 minut

  • dřeň z 1 vanilkového lusku
  • 200 ml olivového oleje
  • 1 větší skelet z kapra s hlavou
  • 3 mrkve
  • 1 malý celer
  • 1 cibule
  • 2 bobkové listy
  • 6 kuliček nového koření
  • 6 kuliček pepře
  • 1-2 lžíce oleje
  • 1/2 kelímku smetany 33%
  • kůra a šťáva z 1/2 citronu
  • 6 plátků toastového chleba
  • 1 jablko Granny Smith
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Semínka vanilky dejte na noc do 150 ml olivového oleje. Skelet i hlavu pečte na 200 °C 12 minut. Do hrnce se 2 litry vody vložte skelet, 1 mrkev, půlku celeru, oloupanou cibuli, koření, osolte a přiveďte k varu. Zmírněte a vařte asi půl hodiny. Sceďte.

Zbytek zeleniny orestujte na oleji, přidejte do vývaru a vařte doměkka. Přidejte smetanu a rozmixujte. Dochušte solí, pepřem a citronovou šťávou.

Toastový chléb nakrájejte, pokapejte olejem a upečte. Jablko nakrájejte na nudličky. Polévku na talířích pokapejte vanilkovým olejem a přidejte jablko a krutonky.

Smažený marinovaný kapr se salátem a řepou

4 porce - příprava: 3,5 hodiny

  • filety z 1 kapra
  • 4 lžíce dijonské hořčice
  • 2 stroužky česneku
  • 1 lžíce nasekaného kopru
  • 1 větší červená řepa
  • sůl
  • 5 lžic hladké mouky
  • 1 vejce
  • 1 hrnek strouhanky
  • olej na smažení
  • rukola na ozdobení

SALÁT:

  • 3 větší mrkve
  • 1 menší celer (nebo půlka většího)
  • 3 polévkové lžíce zakysané smetany
  • šťáva z 1/2 citronu
  • cukr podle potřeby

Filety rozkrájejte na jednotlivé porce a naložte je asi na 3 hodiny do marinády z hořčice, prolisovaného česneku a nasekaného kopru.

Řepu oloupejte, osolte, zabalte do alobalu a pečte v předehřáté troubě na 185 °C asi 3 hodiny.

Z kapra před obalováním oškrábejte marinádu, obalte ho v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance a usmažte na oleji dozlatova.

Upečenou řepu nechte vychladit, nakrájejte ji na kostičky a orestujte na oleji na pánvi.

Očištěnou mrkev a celer nastrouhejte nahrubo, přidejte zakysanou smetanu, trochu citronové šťávy a dochuťte solí a pepřem, případně lehce doslaďte cukrem. Na talíře skládejte kousky ryby, trochu salátku, zdobte řepou a listy rukoly.

Klepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázek

NETRADIČNÍ MENU II.

Polévka s fenyklem a rybími nočky

4 porce - příprava: 80 minut

  • 1 větší skelet z kapra s hlavou
  • 3 mrkve
  • 1 malý celer
  • 1 cibule
  • 2 bobkové listy
  • 6 kuliček nového koření
  • 6 kuliček pepře
  • 1 puk fenyklu

NOČKY:

  • 150 g syrového lososa
  • 2 plátky toastového chleba
  • 1 vejce
  • 1 lžíce nasekaného kopru nebo fenyklové natě
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Skelet i s hlavou dejte do předehřáté trouby na 200 °C na 10 až 12 minut. Na sporák postavte hrnec se 2 litry studené vody a vložte do ní skelet, jednu očištěnou mrkev, půlku celeru, oloupanou cibuli, koření, osolte a přiveďte k varu.

Potom plamen ztlumte, vařte asi půl hodiny a pak vývar sceďte. Zbytek mrkve a celeru nakrájejte na kostičky, fenykl na slabé proužky a dejte vařit doměkka. Vývar dochuťte solí a pepřem.

Na nočky: maso z lososa dejte do mixéru, přidejte toastový chléb, vejce, sůl, kopr a rozmixujte. Potom lžící tvořte malé noky a vařte je samostatně v osolené vodě asi 3 minuty. Polévku servírujte s noky a fenyklovou natí.

Filátko a pyré s kaštany

4 porce - příprava: 70 minut

  • filety z 1 kapra
  • olej na pečení
  • 200 g růžičkové kapusty
  • 200 g upečených jedlých kaštanů (nemusejí být)
  • 1 lžíce másla

PYRÉ:

  • 1 kg brambor typu B, C
  • 300 ml plnotučného mléka
  • 3 oříšky másla
  • strouhaná kůra z 1 citronu

OMÁČKA:

  • 500 ml rybího vývaru
  • 200 ml bílého vína
  • 200 ml smetany 33%
  • cukr podle chuti
  • sůl a mletý pepř

Filety nakrájejte na porce.

Brambory oloupejte a uvařte doměkka. Slijte je, přidejte mléko a máslo a vyšlehejte. Do teplého pyré vmíchejte citronovou kůru. Očistěte růžičky kapusty, rozpulte je, dejte na 7 minut do vroucí vody a pak je na lžíci másla společně s rozpůlenými kaštany orestujte a osolte.

Maso osolte a na rozpálené pánvi na oleji opečte nejprve kůží dolů, po 3 až 4 minutách otočte a dopečte z druhé strany.

Rybí vývar spolu s vínem zredukujte na polovinu, přidejte smetanu a svařte. Dochuťte solí a pepřem a zašlehejte dvě lžíce másla. Na talíře rozdělte filátka, přidejte pyré, kapustu a kaštany a přelijte omáčkou.

Klepněte pro větší obrázekKlepněte pro větší obrázek

Články vyšly v časopise F.O.O.D. a v jeho vánoční příloze.

Témata článku:   

Komentáře

Přečtěte si také

Nejčtenější články

Recepty pro vás Další recepty