Není džus jako džus!

Renomovaní výrobci džusů proto požadují od všech svých dodavatelů přesné specifikace, certifikáty a další analýzy dodávaných surovin, které pak důkladně kontrolují, ověřují jejich fyzikálně chemické vlastnosti a mikrobiologickou bezpečnost. V případě značkových džusů se také můžeme spolehnout na údaj o obsahu vitamínů – ten, který je uvedený na obalu, musí navíc platit po celou dobu deklarované trvanlivosti džusu. Pokud je tedy na obalu uvedeno, že džus obsahuje například 30 % doporučené denní dávky vitamínu C, toto množství vitamínu C musí obsahovat i jeden den před skončením záruky.

Ne všechno, čemu říkáme džus, je opravdu džus – z hlediska legislativy se nealkoholické nápoje s obsahem ovoce nebo zeleniny rozdělují na ovocné šťávy (tj. džusy), ovocné nektary, ovocné nápoje a ovocné limonády. Záleží především na podílu ovocné a zeleninové složky v tom kterém nápoji, ale i na způsobu jejího zpracování a na obsahu dalších látek.

Ovocná šťáva má 100% podíl ovocné nebo zeleninové složky a může být označena jako džus. Ovocné šťávy neboli džusy mohou obsahovat přírodní cukry pro úpravu kyselé chuti, vitamíny, minerály a například kyselinu citrónovou (kolik čeho může obsahovat ten který džus, je přesně dáno legislativou). Co naopak obsahovat nesmí, to jsou konzervanty, sladidla, barviva a jiné přídatné látky.

Ovocný nektar je nápoj s nižším než 100% podílem ovocné nebo zeleninové složky – její minimální obsah se liší podle druhu ovoce (dolní hranice se pohybuje kolem 25 %). Nektary mohou být doslazovány přírodními cukry, sladidly nebo medem, mohou být obohaceny o vitamíny a minerály, ale nesmí obsahovat  barviva, konzervanty ani jiné přídatné látky.

Ovocný nápoj má podíl ovoce nebo zeleniny nižší, než je stanoveno pro nektar (záleží na druhu ovoce) – obecně je podíl ovocné nebo zeleninové složky u ovocných nápojů nižší než 25 %. Ovocné nápoje mohou kromě vitaminů, minerálů, přírodních cukrů a sladidel obsahovat také přídatné látky (například konzervanty, barviva, aromata).

Ovocná limonáda obsahuje zpravidla jen velmi malé množství ovocné složky a bývá sycená oxidem uhličitým. Stejně jako ovocné nápoje může obsahovat přídatné látky. Pokud ovšem nealkoholický nápoj vůbec neobsahuje ovocnou složku, nelze ho označit za ovocný, ale pouze za nealkoholický nápoj s příchutí.

Jestli je výrobek, který držíme v ruce, džus, nektar nebo ovocný nápoj, zpravidla na první pohled nepoznáme. Na přední straně obalu totiž obvykle najdeme jen název ovoce, z něhož je nápoj vyroben – například Multivitamin červené ovoce, Jablko s lahodnou dužinou, Pomeranč se španělskou mandarinkou, Brusinka nebo také Brazilský pomeranč 100%, Ananas 100%, Pikantní rajče 100% apod.. Více o výrobku se dočteme na zadní straně obalu – například Rajčatová šťáva se 100% podílem zeleninové šťávy, Jablečný nektar s obsahem ovoce 50 % nebo Brusinko-jablkový nápoj s podílem ovocné šťávy 15 %.

Trvanlivost bez konzervantů Trvanlivost džusů, ovocných nektarů nebo nápojů bez konzervantů je zajištěna především pasterizací, tedy tepelnou úpravou těchto šťáv a nápojů. Pasterizace zneškodňuje enzymy (bílkoviny) ve šťávě, a tím brání mikroorganizmům v jejich případném dalším působení. Pasterizovaná šťava se pak plní za aseptických podmínek do sterilního obalu, ať už je to kartonová krabice nebo skleněná či plastová láhev. Kartonový obal navíc džus dokonale chrání před slunečním zářením i kyslíkem, a zabraňuje tak oxidaci v nápoji.

Na trvanlivost džusů má ovšem vliv i to, jak s nimi zacházíme. Po otevření (porušení originálního obalu)  působí na džusy, nektary a ovocné nápoje stejně jako na všechny ostatní potravinářské výrobky různé faktory, zejména zvýšená teplota a kyslík, které zkracují trvanlivost těchto produktů. S vyšší teplotou se totiž množí mikroorganizmy a rozbíhají nežádoucí procesy, při oxidaci dochází k úbytku vitamínů. Po otevření je proto vhodné džus co nejdříve vypít a v každém případě skladovat v ledničce, nejdéle však 48 hodin. Další doporučení uvádějí výrobci na obalech.

Podle čeho džusy vybírat?

1. Podle obsahu chemických látek, protože džusy bez konzervantů, umělých aromat a barviv jsou kvalitnější a prospívají našemu zdraví.

1. Podle podílu ovocné složky, protože džusem s vysokým obsahem ovoce nebo zeleniny můžeme nahradit jednu z pěti doporučovaných porcí ovoce a zeleniny denně, zatímco nápoj s nižším ovocným podílem je ideální pro náš pitný režim.

1. Podle obsahu dužiny, protože dužina napomáhá správnému procesu trávení a zažívání.

1. Podle nutričních hodnot, protože pak nepřekročíme svůj denní energetický příjem, doplníme tělo vitamíny a budeme fit.

1. Podle data výroby, protože přírodní vitamíny, které nejsou do džusu přidané a jejichž množství na obalu obvykle ani nenajdeme, se časem vytrácí, a tak džusy s novějším datem spotřeby obsahují přírodních vitamínů více než ty se starším datem spotřeby (v tomto smyslu jsou ve výhodě džusy s velkou prodejností).

Zajímavosti ze zákulisí… K nejoblíbenějším příchutím džusů mezi českými spotřebiteli patří pomeranč, multivitamín a jablko, další oblíbenou příchutí je jahoda a ananas. Ovoce, z něhož se vyrábějí kvalitní džusy pochází z celého světa – například pomeranče z Brazílie nebo Kuby či USA, jablka z Číny a z Polska, ananas z Thajska, Vietnamu nebo Keni, jahody z Polska, broskve z Chile. 

K výrobě jednoho litru pomerančového džusu je potřeba zhruba 2,5 kg (asi 15 kusů) pomerančů, k výrobě jednoho litru jablečného džusu přibližně 2 kg (15 až 18 kusů) jablek. Převážná většina džusů, nektary a další ovocné nápoje se však nevyrábí přímo z ovoce, ale z ovocných koncentrátů.

Renomovaní výrobci džusů přitom používají jen ty nejkvalitnější koncentráty ze zdravého, čerstvého a zralého ovoce s charakteristickou barvou, vůní a chutí. Kromě těchto koncentrátů ovšem existují ještě tak zvané pulp wash, což jsou levnější šizené koncentráty. Připravují se z vylisované ovocné dužiny, ke které se přidá voda, znovu se vylisuje a pak přimíchá do standardního koncentrátu.

autor: Jiří Heczko generální ředitel Maspex Slovakia zdroj: Quent foto: SamPhotoStock