Poctivý hamburger krok za krokem

Jiří Janouch začínal v restauraci hotelu Jalta na Václavském náměstí, kde jako kuchař působil téměř pět let. V tak velké restauraci mu ale chyběl prostor pro kreativitu, a proto na konci roku 2012 přišel do nově otevřeného Dish fine burger bistra na pozici šéfkuchaře. Tady je odpovědný i za složení menu a specialit, což ho na celé práci prý baví nejvíce. Jiří Janouch poradí, jak udělat skvělý hamburger: 

Hamburger „smoky dish“

1 porce - příprava: 15 minut

• 2 listy zeleného salátu
• 1 sezamová bulka
• 1 lžíce barbecue omáčky
• 200 g mletého hovězího masa
• 1–2 plátky čedaru
• 2–3 plátky slaniny
• 1/2 menší cibule
• olivový olej
• 1 lžíce majonézy
• kousek uzené chilli papričky
• 1 kyselá okurka
• hrubá sůl a čerstvě mletý pepř

1. Oblíbený zelený salát (v našem případě je to lollo biondo) Jiří opláchnul a nechal důkladně okapat. „Pokud ze salátu odtrhnete silnější části řapíků, zůstanou vám hladké listy a burger bude lépe držet pohromadě,“ poradil šéfkuchař.

2. Bulku na hamburger podélně rozříznul a řezné strany na chvíli položil na rozpálený gril. Spodní část potřel barbecue omáčkou.

3. Namleté hovězí maso rozdělil na jednotlivé porce a rukama z nich vytvaroval kulaté hamburgerové placky. Ty osolil, opepřil a z obou stran ogriloval. Doba opékání závisí na síle placky, uvnitř by maso nemělo být úplně vysušené, ale hezky narůžovělé. Ve chvíli, kdy karbanátek otočil, položil navrch také plátek čedaru. Ten je podle něj vzhledem ke své konzistenci na zapékání nejlepší.

4. Pak Jirka rovněž opekl na porci 2 až 3 plátky slaniny, na oleji osmažil dozlatova i na půlkolečka pokrájenou cibuli.

5. Na spodní polovinu housky (tu namazanou BBQ omáčkou) položil okapané listy salátu, na ně grilované maso, plátky opečené slaniny a navrch i osmaženou cibulku.

6. Horní část housky zevnitř potřel majonézou smíchanou s uzenou chilli papričkou, přidal dva řezy okurky a přiklopil. „Burger můžete ještě spojit párátkem,“ doporučil Jiří na závěr.

Vegetariánský burger se špenátovým pestem

1 porce - příprava: 20 minut + marinování

• 1 lžíce balzamikového octa
• 1 lžíce nasekaného rozmarýnu
• olivový olej
• 1 steakový žampion (portobello)
• kulatá hamburgerová houska
• sůl a pepř
• 50 g uzené mozzarelly
• 25 g čerstvého mladého špenátu
• 1/2 červené cibule

ŠPENÁTOVÉ PESTO:

• 50 g čerstvého špenátu
• 1 malý stroužek česneku
• 1/4 lžičky hrubé mořské soli
• 1 lžíce pekanových ořechů
• 30 g pecorina
• olivový olej

Balzamikový ocet, nasekaný rozmarýn a pepř smíchejte v misce s trochou olivového oleje a do takto vzniklé marinády naložte asi na 20 minut žampion portobello, který jste předem krátce povařili – bude tak mnohem chutnější.

Mezitím si připravte pesto: všechny uvedené suroviny dejte do mixéru a za postupného přilévání olivového oleje rozmixujte na řidší pastu.

Hamburgerovou housku podélně rozřízněte a na řezné straně ji opečte na grilu. Marinovaný žampion osolte a opepřete a potom ho z obou stran ogrilujte. Ke konci opékání na něj ještě dejte rozpéct plátky uzené mozzarelly.

Obě poloviny opečené housky pomažte z vnitřní strany špenátovým pestem. Na spodní část housky pak naskládejte omyté a okapané lístky baby špenátu (množství záleží jen na vás, baby špenát můžete nahradit jinými listovými saláty podle chuti a nabídky na trhu), na ně položte opečený žampion s mozzarellou, přidejte na kolečka nakrájenou červenou cibuli a přiklopte.

Příprava je rychlá a jednoduchá, výsledek doslova neodolatelný.

Náš TIP: Pro tento typ hamburgeru se více hodí houska bez sezamových zrníček, lépe tak totiž vynikne skvělá chuť marinovaného žampionu v kombinaci s bylinkami a pestem.

Asijský krůtí hamburger

1 porce - příprava: 15 minut

• 1 hamburgerová houska
• 150 g krůtích prsou (plátek)
• sůl a pepř
• 1 lžíce japonské teriyaki omáčky
• pár lístků salátu little gem
• marinovaný zázvor
• 2 hrsti čerstvých sójových klíčků

Housku podélně rozřízněte a opečte ji na grilu řeznou stranou dolů. Plátek krůtích prsou osolte a opepřete a dejte opéct na gril, z každé strany to trvá asi 3 až 4 minuty, aby byl plátek pořádně propečený.

Housku pomažte teriyaki omáčkou a začněte vrstvit salát little gem, krůtí plátek, marinovaný zázvor a sójové klíčky.Přiklopte horní, teriyaki pomazanou, polovinou housky a podávejte.

Co je teriyaki omáčka? Jedná se o typickou japonskou ingredienci. Je to hustější omáčka, jejíž základ tvoří sójová omáčka a směs různých koření, včetně chilli, zázvoru, cibule, limetky, vína a česneku. Seženete ji v obchodech s asijskými potravinami. Místo ní ale můžete použít klidně avokádovou pastu smíchanou s jemně nasekaným chilli.

Jehněčí burger s gorgonzolou

1 porce - příprava: 15 minut

• 1 hamburgerová houska
• 200 g mletého jehněčího masa
• 1/2 jablka
• 50 g gorgonzoly
• 1 lžíce kvalitního kečupu
• 30 g čerstvého baby špenátu
• 1/2 červené cibule

Housku podélně rozřízněte a opečte na grilu, jehněčí maso připravte stejně jako hovězí v prvním receptu na burger „smoky dish“. Jablko nakrájejte na asi 0,5 cm silné měsíčky, které rovněž lehce opečte. Když je maso skoro hotové, položte na něj opečené jablko a posypte gorgonzolou, roztéká se velmi rychle, takže stačí jen chvilička.

Housku na obou polovinách potřete kečupem. Na spodní díl v několika vrstvách narovnejte opláchnuté a okapané lístky špenátu. Opečený burger položte na špenát, navrch navrstvěte několik koleček červené cibule a přiklopte horní polovinou housky.

Jablka: Do tohoto burgeru je lepší zvolit nějaké červené a sladší jablko. Zjemní výraznou chuť gorgonzoly i jehněčího.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.