Chtěli byste v neděli místo polévky připravit nějaký originální předkrm, ale chybí vám inspirace? Dnes vám jednu přinášíme. Zkuste marinovanou makrelu podle šéfkuchaře Radka Kašpárka!
Marinovaná makrela s koprovou remuládou a hráškovým pyré
4 porce - příprava: 25 minut + odležení
- 2 kuchané makrely (300 g)
- 1 červená cibule
- 150 ml bílého vinného octa
- 70 g dijonské hořčice
- 1 lžička soli
- 1 lžička krupicového cukru
REMULÁDA:
- 2 žloutky z čerstvých domácích vajec
- 1 lžička soli
- šťáva z 1 citronu
- špetka kari
- 1 lžička malých kaparů
- 120 g řepkového oleje
- 1 lžíce najemno nasekaného kopru
PYRÉ:
- 350 g mraženého hrášku
- 5 lístků máty
- špetka soli
- citronová šťáva podle chuti
- 100 ml zeleninového vývaru
- olivový olej
Makrely vyfiletujte. Červenou cibuli nakrájejte na tenké dílky. Vinný ocet, hořčici, sůl a cukr řádně prošlehejte, vmíchejte cibuli a nalijte na filátka z makrely. V nádobě s víčkem marinujte v ledničce 5 dnů.
Všechny suroviny na remuládu nechte vychladit. Žloutky ochuťte solí, citronovou šťávou a kari, přidejte kapary a rozmixujte dohladka. Potom pomalu za stálého mixování přilévejte olej. Hotovou remuládu propasírujte a nakonec vmíchejte kopr.
Hrášek na pyré nechte rozmrazit a pak rozmixujte společně s mátou, solí a citronovou šťávou. Zjemněte olivovým olejem a vývarem. Hotové pyré propasírujte přes jemné sítko a nechte v ledničce lehce zatuhnout.
Před podáváním vyjměte makrelu z marinády, opláchněte ji pod studenou vodou, stáhněte kůži, osušte a nakrájejte. Podávejte s remuládou a pyré.
Radek Kašpárek (33)
Pochází z Ostravy, od roku 2001 žije a pracuje v Praze. V hlavním městě začínal v proslulém hotelu Savoy, pracoval pro síť Vienna International či v restaurantu Coda. Od roku 2010 se s ním setkáváte i v TV Barrandov v cooking show Co bude dnes k večeři? Čtyři roky šéfoval týmu v Ola Kala Bistru a vedl kurzy v kuchařské škole Ola Kala.
Je ženatý, má dvě dcery – Sáru (6) a Sofi i (1,5). Rád si vyjede na kole nebo si zaběhá. Poslední měsíce zasvětil přípravě konceptu restaurace Field v Praze na Starém Městě, která naplňuje jeho představy o moderní gastronomii postavené na odlehčené české kuchyni, vztahu se zákazníky a originálním designu. www.fieldrestaurant.cz
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.