Recept na kvásek z žitné mouky od Marietty. Vyrobte si ho sami

21. 1. 2022
Foto: iStock
Recept na kvásek z žitné mouky od Marietty. Vyrobte si ho sami | Foto: iStock
Chystáte-li se péct vlastní kváskový chleba, nejprve si musíte přichystat kvásek.

Suroviny:

žitná celozrnná mouka

voda (převařená nebo odstátá)

NA KVÁSKU NIC NENÍ, DLOUHÉ ČTENÍ, ALE VE FINÁLE JEDNODUCHÉ! URČITĚ ZKUSTE!

Pečivo díky kvásku dostává lepší chuť!!!

Postup:

Používáme žitnou mouku celozrnnou jemně mletou a teplou vodu (dá se použít i chlebová žitná mouka). Množství surovin je uvedeno, aby bylo jasné, jaké mají být poměry mouky a vody, můžete si kvásek udělat z menšího množství mouky.

Zakládat kvásek je dobré do aspoň 1,5l sklenice!

1. den:

V 1l sklenici rozmíchat 100 g mouky ve 125 ml vlažné vody (28–30 ºC). Přikrýt utěrkou (ubrouskem), nechat stát při 21–23 ºC (nechávám na lince), v létě dát popř. do trochu chladnější místnosti. NELEKEJTE SE, PRVNÍ DEN JE KVÁSEK POMĚRNĚ HUSTÝ! Druhý den se dalším přimícháním rozředí.

2. den:

Přimíchat 50 g mouky a 125 ml vlažné vody, nechat další den.

3. den:

Přimíchat dalších 50 g mouky a již jen 60 ml vlažné vody, přikrýt opět nechat stát.

4. den:

Přimíchat 50 g mouky a 60 ml vlažné vody, nechte přikryté ještě 24 hodin stát. Podle mě je kvásek použitelný již 3. den, kdy je vidět, že už kvasí (dělají se bubliny na povrchu).

Je-li správná teplota při kvašení, pak by měl mít kvas po uplynutí 4 dnů lehce kyselou vůni a konzistenci hodně měkkého těsta.

Kvásek je možné udržovat tak, že po odebrání se nechá na dně cca 1 cm (může být i více) a „oživí se“ (přidá se mouka a vlažná voda – třeba jako 4. den a nebo odhadem pár lžic mouky a vody tak, aby byla hustota kvásku taková, jako před odebráním).

Pokud pečeme často (1–2 x do týdne, prakticky necháváme kvásek stále na teple a mírně dokrmujeme (jako 4. den). Nezapomeneme opravdu poctivě míchat!

Jak použít kvásek z lednice:

Před pečením kvásek vyndáme z lednice, dokrmíme a počkáme, až se probere a zvětší svůj objem.

Odebereme potřebné množství do těsta a vrátíme do lednice.

Někdo postupuje obráceně: Vytáhne kvásek z lednice, nechá na teple, aby se „probral“, odebere do těsta, dokrmí, aby měl pro příště dostatek množství a dá do lednice.

I v té kvásek pracuje, ale daleko pomaleji.

Pokud nepečeme často a uchováváme kvásek v lednici, stačí ho 1–2 x do týdne oživit… není nutné, někdo dokrmuje i déle jak po týdnu!

Lze ho i zmrazit (v případě použití se nechá povolit a rozmíchá se s vlažnou vodou). 

Kvásek by se měl uchovávat ve sklenici, která je přikrytá ubrouskem nebo plátýnkem a zagumičkovaná.

Sklo není podmínkou, spousta pekařek a pekařů má kvásek v plastové krabičce s děrovaným víčkem.

JAK NA KVÁSEK PODLE Jang

Kvásek:

Dělá se ze žitné mouky celozrnné nebo chlebové a z vody. V poměru asi 1 : 1. Vzniklé těsto musí být husté asi jako na lívance. Rozhodně nesmí být řídké tak, aby se na něm usadila voda. V tom případě zahustit. Nechá se stát při asi 30 °C / 24 hodin. Poté se dokrmí opět 1 : 1 moukou a vodou, dá do teplíčka a nechá dalších 24 hodin. Kvásek by měl začít jakoby bublat a vyběhávat nahoru. Nakysle voní. Pohyb ze začátku nemusí být moc výrazný. A potřetí opět 1 : 1 nakrmit. Z tohoto kvásku se po dalších 24 hodin dá péct. Pravý pekařský kvásek je ale až po 10. krmeních. To by ho ovšem bylo pro regiment.

Proč kvásek:

V mouce, resp. v zrní, ze které se mouka mele, jsou obsaženy inhibitory klíčení, které jsou těžko stravitelné. Hlavně vzhledem k technologii současné sklizně obilí. Naši předci nechávali snopy na poli a tam se za působení povětrnostních vlivů ty inhibitory částečně odbouraly. Protože kváskový chléb déle kyne a kyše, je zdravější, méně zatěžuje trávicí trakt a je tím pádem i lépe stravitelný.

Co s kváskem:

Hotový kvásek v mezičase, kdy ho nedokrmujeme, patří do chladu, zavíčkovat, ale tak, aby mohl dýchat. Já zagumičkovávám pod plátýnko.

Před pečením vyndáme z lednice, necháme cca 1 hodinu vydýchat = ohřát a nakrmíme. Správně se krmí před použitím 3x a nechává se za různých teplot vyběhnout. To proto, aby se v něm mohly v klidu rozmnožit ty správné mikroorganizmy, které tam mají být.

Pro celiaky existuje rýžový nebo pohankový kvásek. 

Také lze kvásek koupit v některých pekařství.

Pokud si část z něj chcete uchovat, pak postupujte v udržování tak, jak 3. den.

Až budete mít kvásek, můžete z něj upéct třeba bábovku: Recept najdete ve videu:

Témata článku:   

Komentáře

Přečtěte si také

Horoskopy

Mars je v nepříjemném postavení k vašemu znamení a nic se vám nedaří podle plánu. Od začátku května je to nejhorší v profesním odvětví, dokonce si na vás mohou stěžovat i kolegové.…