Recepty z masa a kostí

Crumble s jablky, mrkví a morkovou drobenkou

forma o Ø 28 cm - příprava: 50 minut

• 3 mrkve (250 g)
• 3 větší sladkokyselá červená jablka (700 g)
• 1 lžíce citronové šťávy
• kůra z 1/2 biocitronu
• 2 tobolky kardamomu
• 1 lžička krupicového cukru
• máslo na vymazání formy

DROBENKA:

• 80 g polohrubé mouky
• 80 g krupicového cukru
• 80–100 g morku z morkových kostí
• 25 g plátkových mandlí

Mrkev nakrájejte na plátky silné asi 0,5 cm, vhoďte do vroucí vody a povařte 5 minut. Sceďte. Jablka nakrájejte na kousky. Promíchejte s citronovou šťávou a strouhanou citronovou kůrou. Tobolky kardamomu roztlučte, vyjměte zelenou slupku, tu vyhoďte a semínka roztlučte v hmoždíři se lžičkou cukru. Smíchejte s mrkví a jablky, nasypte do vymazané formy a posypte drobenkou. Pečte při 180 °C asi 30 minut dozlatova.

Lenka: „Když mi kolegyně Markéta v řeznictví vyprávěla, že peče sádlovou bábovku a morek přidává do jablečno-tvarohového koláče, polkla jsem. Musela jsem to hned zkusit. Po svém.“

Pupek plněný lískovými oříšky s chilli

4 porce - příprava: 3 hodiny

• 800–900 g hovězího pupku nebo telecího hrudí
• 2 lžíce sádla
• 2 cibule
• sůl
• 700 g brambor
• 300 g petržele
• silný plátek másla

NÁDIVKA:

• 100 g pražených loupaných lískových oříšků
• velká hrst otrhané hladkolisté petrželky
• 1 lžička chilli pasty (sambal, harissa atd.)
• 1 lžička olivového oleje
• 1 stroužek česneku
• sůl

Tyčovým mixérem nasekejte suroviny na nádivku.Směsí potřete maso, srolujte ho a pevně svažte do rolky. Tu opečte na sádle ze všech stran dozlatova. Cibuli nakrájejte, rozprostřete na dno pekáče, položte do ní maso, podlijte 100 ml vody, osolte a zakryté pečte při 150 °C doměkka, asi 2 až 2,5 hodiny. Brambory s petrželí oloupejte, nakrájejte a uvařte doměkka. Sceďte, přidejte máslo a rozmačkejte s trochou horké vody na kaši. Dosolte. Maso nakrájejte na plátky, přelijte šťávou a podávejte s kaší a cibulkou.

Lenka: „Bavilo mě pozorovat hbité prsty řezníků při vázání masa. Na svázaný pečený pupek jsem se chystala dlouho. A kdy jindy ho vyzkoušet než teď?“

Grilovaná květová špička se špenátovo-ředkvičkovým salátem

4 porce - příprava: 25 minut

• 1 kg květové špičky nakrájené na silné plátky (asi 1,5 cm)
• 2 silné plátky másla
• sůl a pepř

SALÁT:

• 1,5 svazku ředkviček
• 1 větší kedlubna
• 400 g listového špenátu
• 2 lžíce limetkové šťávy
• 1 lžička medu
• 2 lžíce olivového oleje

Ředkvičky nakrájejte na tenké plátky, kedlubnu na slabé proužky velikosti sirek. Vše smíchejte s listovým špenátem. Dresink připravte rozšleháním limetkové šťávy s medem a olejem. Maso položte na rozpálenou pánev tukovou vrstvou dolů a opečte (asi 1 minutu). Pomocí kleští maso otočte na stranu a ogrilujte ve vypečeném tuku po každé straně (2 minuty). Maso na plechu vložte do trouby předehřáté na 100 °C asi na 5 minut. Mezitím promíchejte salát s dresinkem a rozdělte na talíře. Ve výpeku v pánvi nechte rozpustit plátky másla. Maso rozdělte na talíře a polijte šťávou a máslem. Dochuťte solí a pepřem.

Lenka: „Přiznávám, než jsem začala pracovat v řeznictví, o květové špičce jsem toho moc neslyšela. Steaky z libového masa s lehkým tukovým mramorováním a silnou tukovou vrstvou po straně si tu vychutnával nejeden zákazník.“

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.