Roman Paulus: Nejvíc je, když se host vrací

Foto: Šárka Babická
Roman Paulus: Nejvíc je, když se host vrací | Foto: Šárka Babická
Patří k absolutní špičce. Se svým týmem šestkrát získal nejvyšší kuchařské vyznamenání, michelinskou hvězdu. Největší kritiky má ovšem přímo doma. Už sedm let učí jako tvář řetězce Lidl lidi dobře vařit. Jaké to je, zažijeme letos naživo na F.O.O.D. pikniku, 29. srpna na Ladronce. Tak přijďte ochutnat.

Kdo vaří u vás doma?

Vařím já. Pokud jsem doma. Dělám to rád. Je to pohoda, dvě, tři porce, když je to o pět minut později, nic se neděje.

Stává se, že vaše děti řeknou „tohle mi nechutná“?

Asi jen tak čtyřikrát denně. Nejvíc mě vytáčí, když jim uvařím něco, co jim obvykle chutná, a ony to nechtějí. Tohle ale zažívá asi každý rodič. A lockdown nám dal hodně zabrat, to bylo hodně náročné. Jak jsem doma vařil pořád, tak mi jídlo častěji vracely.

Co je pro vaše děti největší hit?

Klasický smažený řízek. Ten zabere vždycky. Všechny děti milují smažené, ty moje v tomhle ohledu nejsou výjimka, nadšený z toho nejsem, ale snažím se jim jídlo nezošklivit. Zvlášť když se teď doma vařilo denně, tak si člověk uvědomil, jak málo je jídel, které děti doma akceptují. 

Podívejte se na video, jak připravit chutný řízek: 

Jak přimět děti jíst lépe a zdravěji?

To je hodně těžké. Nemá smysl děti do něčeho nutit, to bývá kontraproduktivní. Doma děláme třeba to, že dvakrát denně nakrájíme plný talíř okurek, mrkve, jablek… Děti si ani neuvědomují, že jedí něco zdravého, prostě si to dají a je to fajn. Jde o to děti přirozeně děti zvykat na různé chutě. Zjistil jsem třeba, že mají rády čočkovou polévku, ale samotnou čočku by nesnědly. Takže někdy stačí nějakou surovinu připravit v jiné podobě.

Jaký jste byl jako malý strávník?

Já jsem byl bezproblémové dítě, nejen co se týká jídla. Jsem nejmladší ze tří dětí, takže pravidla už byla nastavená, rodiče to měli natrénované na starších sourozencích. V šestnácti jsem pak odešel studovat do Rakouska.

Byla kuchařina jasná volba?

Byla, pořád si myslím, že je to super povolání. Jen ho musí člověk využít naplno. Vyjet do zahraničí, naučit se jazyky, poznat různé kultury… Nemusíte čekat, až vystudujete na inženýra, můžete vyrazit do světa hodně mladý. A také platí, že kuchař se uživí vždycky, po dobrých kuchařích je pořád poptávka. Kdybych byl znovu na startovní čáře, tak to zopakuju. A budu se snažit projet ještě víc zemí.

Bavíme se o 90. letech. Tehdy se jezdilo do zahraničí hlavně vydělávat rychlé peníze.

Přesně tak, vlastně ani tolik nebyla podstatná ta práce, ale kolik za ni bude. Taky jsem v Rakousku nepracoval s žádným Čechem, protože to bylo málo peněz za hodně práce. Já jsem byl mladý a nějakou záhadou jsem už tehdy pochopil, že se mi sbírání zkušeností v dobrých restauracích v Rakousku vyplatí. Dneska si hodnotu nasbíraných zkušeností uvědomuje řada mladých lidí z oboru a jezdí na stáže do špičkových restaurací po světě. A pracují tam zadarmo. Ale v 90. letech u nás úroveň gastronomie nikdo moc neřešil, tehdy se tady o jídle rozhodně nemluvilo jako o zážitku.

Vy jste dlouho vytvářel velké gastronomické zážitky v restauraci hotelu Alcron, která pod vaším vedením šestkrát získala michelinskou hvězdu. To vypadá jako kuchařské nebe, výš už to nejde.   

Nikdy jsem to nevnímal tak, že šplhám nahoru po kariérním žebříku. Spíš, že se snažím dělat svou práci nejlépe, jak to jde. Nikdy jsem nestál o to být vnímaný jako šéf, taky jsem nechal odstranit na uniformách tituly, které tam původně byly vyšité. A to nejen na rondonu, ale i na zástěře. Dřív se to tak prostě dělávalo. Je jasné, že tým musí někdo vést, ale autoritu si nezískáte tím, že máte na rondonu všechny svoje frčky.

Jací jsou michelinští komisaři, kteří restaurace hodnotí? Vypadají skutečně jako Anton Ego z filmu Ratatouille?

Poznal jsem asi čtyři a jeden z nich musel být předlohou pro tuhle filmovou postavičku. Dva byli fajn a jedna byla taková trochu trhlá paní z Německa. Předem nikdy netušíte, kdy a kdo přijde. Ale po návštěvě se někdy přihlásili. Jejich prací je jezdit po světě, hodnotit restaurace a mít je vlastně svým způsobem v hrsti, rozhodovat o tom, jestli obstojí nebo ne. Na to musíte mít dost speciální náturu. Něco jako revizor.

Dávají pak zpětnou vazbu, víte, proč vás ocenili nebo ne?

Ne, nic se nekomentuje, ani v dobrém, ani ve špatném. Což je vlastně férové.  

Přináší obhajoba hvězdy stres?

Ano, je to určitě závazek, když hvězdu získáte, tak se automaticky očekává, že ji budete mít i příští rok a ten další taky. To rozhodně stresující je. Rád přirovnávám vysokou gastronomii k vrcholovému sportu. Musíte začít hodně mladý a přijde trénink, trénink, trénink. Pak něčeho dosáhnete, ale s věkem vám začne ubývat energie a stojí vás stále více sil udržet se ve formě. Pokud nejste Jarda Jágr, tak to dlouho nevydržíte.

Spousta lidí si nejspíš neuvědomuje, že je kuchařina obrovská fyzická dřina.

To samozřejmě je. Fyzická dřina, stres, pořád pracujete pod tlakem, spousta odpracovaných hodin. Fotbalista má zápas jednou týdně, mistrovství jednou za dva roky… Když se vám podaří zabodovat, jste slavný na zbytek života. Ale když jednou získáte michelinskou hvězdu, tak je pak každičké jídlo vaším bojem o její udržení. Na každém talíři, který pošlete z kuchyně, záleží. Pak po šesti letech neobhájíte a je to průšvih.

V Alcronu jste skončil loni na jaře…

…byl jsem tam 12 a půl roku, to je hodně dlouho. Moje děti mě vlastně neviděly pracovat jinde než tam. Taky jsem kolem toho chvíli chodil, než jsem jim řekl, že už tam nepracuju. Ale osobně jsem to vnímal tak, že doba nazrála na změnu, že už přesluhuju.

Teď je vaše jméno spojováno s Olomoucí.  O jaký projekt jde?

Se společností Lobster Catering už jsem spolupracoval nějakých 6 nebo 7 let, ale ne tak intenzivně. Pan majitel jevil neutuchající zájem o mnohem těsnější spolupráci, což v situaci, jaká loni na jaře nastala, bylo velmi potěšující. Kromě toho, že se zaměřujeme na cateringy, tedy firemní akce, svatby nebo oslavy, pracujeme na projektu kantýnského bistra ve velké administrativní budově v Olomouci.

Co si pod tím představit?

Kvalitní jídlo, v hezkém prostředí, pro lidi, kteří chtějí dobře, na úrovni a přitom cenově dostupně poobědvat. V tom spočívá i ta výzva, vymyslet jídlo, které bude atraktivní, ale stále to bude „jen“ oběd v pracovní dny, tedy z dostupných surovin a za přijatelnou cenu. Tohle vlastně není vůbec snadný úkol.

Dá se říct, že teď máte z vaření větší radost?

Změna mi pomohla vrátit nadšení a energii, vytrhla mě ze stereotypu. Neupadnout do stereotypu je obecně v životě velké téma, nejen v práci, ale ve vztazích, chce to pořád hledat novou motivaci. Teď docela dost času trávím na trase Praha-Olomouc. Jezdím vlakem, kde se dá skvěle pracovat. Olomouc je moc pěkné a příjemné město, ještě jsem nenarazil na nikoho v mém věku, kdo by mi řekl, že se chce přestěhovat z Olomouce do Prahy. Navíc dávno neplatí, že gastronomicky zajímavá místa najdete jen v Praze. Na zajímavé podniky narazíte nejen třeba v Olomouci nebo Brně, ale i na velmi zapadlých místech.

Už sedmým rokem jste tváří řetězce Lidl a učíte lidi dobře vařit. To už je hezká řádka receptů.

Spousta! A všechno možné, od polévek přes masa, ryby po dezerty… Myslím, že díky spolupráci s Lidlem vzniká opravdu hezká zásobárna receptů, kde si může každý najít to, co zrovna potřebuje. Funguje to tak, že vždycky dostanu jako zadání klíčovou surovinu a vymyslím, jak ji zajímavě využít. Hodně vnímám, jak se to proměňuje, jak jsou ty suroviny zajímavější a mají stále větší gastronomický potenciál, luštěniny, zvěřina, čerstvé bylinky, ryby…  Ten vývoj se mi moc líbí.

Poslední srpnovou neděli budete v barvách Lidlu vařit na našem F.O.O.D. pikniku na Ladronce. Na co se můžeme těšit?

Vybral jsem oblíbené recepty z naší Kuchně Lidlu a poskládal z nich pestré menu. Polévka bude mrkvová, šmrncnutá Asií, v létě rád dělám bruschetty, tyhle budou s lilkovým kaviárem, pak losos s bazalkovým ragú, pečená vepřová panenka, dušená líčka, a samozřejmě dezerty – kremrole a tvarohový nok. Tohle budou moci návštěvníci ochutnat v naší Lidl zóně. V rámci kuchařských šou na hlavní scéně se chci zaměřit na to, jak v kuchyni zacházet s některými surovinami, třeba jak se poprat s krevetou.        

Co všechno je zapotřebí k tomu, aby se člověk vypracoval na skutečně špičkového šéfkuchaře? Je k tomu nezbytný talent?

Kdysi se o Ivanu Lendlovi říkalo, že to je nejlepší tenista s nejmenším talentem. Vybavuju si, že Lendl na to v jednom rozhovoru reagoval slovy: A k tvrdé práci nepotřebujete talent? Myslím si, že jde hlavně o to, jestli je člověk ochotný dát své práci maximum. Prohospodařených talentů od pánaboha jsou spousty. I u nás jsem poznal spoustu talentovanějších kuchařů, než jsem já, kteří to ale nedotáhli tak daleko, jako my v Alcronu.

Protože nebyli ochotní tak tvrdě pracovat?

Protože si například nešli po večeři popovídat anglicky a německy s hosty, když tam třeba zrovna byli michelinští komisaři. Ale zabalili to a šli domů nebo s klukama na pivo. I tohle se počítá a patří to k práci špičkového kuchaře. Jasně, jsou nadaní kuchaři, vizionáři, kteří umí vyladit chutě, objevovat nečekané, mají něco navíc. Ale já se takhle nevidím, vždycky jsem byl spíš ten, kdo to dokázal urvat. Chtěl jsem vždycky všechno dělat dobře, nikdy mi nebylo líto investovaného času a energie.  

Co je pro vás největší vyznamenání? Hvězda, nebo spokojený host?

Když se host vrací, to je nejvíc. Hvězda je úplně jiná emoce. Znám kuchaře, pro které je tohle meta. U mě to tak nebylo, spíš takový vedlejší produkt. Dělá mi radost pohostit lidi, jsem šťastný, když přijdou do restaurace a jednoduše jim chutná.

Společnost Lidl je generálním partnerem F.O.O.D. pikniku.

Další podrobnosti o programu letošního F.O.O.D. pikniku se dočtete ZDE na webu časopisu F.O.O.D.

Roman Paulus, šéfkuchař

Kuchařem se vyučil v Rakousku, kde také do konce 90. let pracoval. Poté sbíral zkušenosti v londýnském Savoyi, na zaoceánské lodi Queen Elisabeth 2 nebo ve vídeňském Hiltonu. Po návratu do Prahy působil 6 let jako sous chef v Hiltonu. V letech 2008–2020 byl šéfkuchařem restaurace hotelu Alcron, pro niž se svým týmem získal šestkrát michelinskou hvězdu. Od roku 2021 pracuje jako šéfkuchař ve společnosti Lobster Catering. Sedm let tvoří recepty pro řetězec Lidl.  

          

Témata článku:   

Komentáře Zobrazit celou diskuzi

Přečtěte si také

Horoskopy

Na začátku září jste byly nesvé a vůbec jste si nevěřily. Nyní se vše k lepšímu obrátilo a prožíváte krásné chvíle s dětmi i partnerem. Uvědomte si však, že nad vámi aktuálně vládne Mars,…