Filety pstruha s květákovým pyré
4 porce příprava: 30 minut
2 pstruzi, 300 g másla, 800 g květáku (1 větší hlávka), 80 g šalotky (2–3), 3 citrony, 200 ml smetany 33%, sůl
Pstruhy vyfiletujte a vykostěte. Filety ponořte do přepuštěného másla a nechte 5–10 minut pošírovat. Podávejte s květákovým pyré. Květák omyjte a rozdělte na růžičky. Na 50 g másla je orestujte, přidejte nasekané šalotky a zakapejte citrony. Vlijte smetanu a povařte. Uvařený květák rozmixujte se solí a přidejte trošku másla na zjemnění.
Co je to POŠÍROVÁNÍ? Příprava jídla, kdy se surovina ponechá po krátkou dobu v horké tekutině, jež nesmí přesáhnout teplotu 95 °C, obvykle je to 80 °C. Nesmí se vařit! Jídlo si tak zachová svou původní chuť.
Pokračování 2 / 3
Tuňákový tatarák
4 porce příprava: 20 minut
1 šalotka, 3–4 sušená rajčata v olivovém oleji, 1 lžíce kaparů, 400 g tuňáka žlutoploutvého, 1 lžička kvalitní majonézy, teriyaki omáčka, mořská sůl a hrubě mletý pepř, rukola na ozdobu, bageta k podávání
Šalotku nakrájejte najemno, rajčata a kapary na malé kousky. Promíchejte a přidejte i nadrobno nakrájeného tuňáka. Směs spojte trochou majonézy (ideálně domácí) a dochuťte teriyaki omáčkou, solí a pepřem. Podávejte ozdobené rukolou na čerstvé bílé bagetě.
Pokračování 3 / 3
Candát na thajský způsob
4 porce příprava: 25 minut
1 lososovitý pstruh o váze 1,2–1,5 kg (nebo jiná sladkovodní ryba, např. candát, siven nebo cejn), 2 stonky citronové trávy, 3–4 kafrové listy (limetkové), 200 ml kuřecího vývaru, 1 lžíce palmového nebo třtinového cukru, 4 lžíce rybí omáčky, 4 limetky, 1 palice česneku, asi 3 chilli papričky „bird's eye“ (malé červené), svazek čerstvého koriandru
Očištěnou rybu na bocích několikrát šikmo nařízněte špičkou nože. Břicho naplňte pomačkanou citronovou trávou a kousky kafrových (limetkových) listů, vložte do parního hrnce, použít můžete i napařovací vložku a normální hrnec. Vařte 10–15 minut. Že je hotová poznáte tak, že kůže není slizká a oko se bíle zakalí. Mezitím v pánvi přiveďte k varu kuřecí vývar, rozpusťte v něm cukr a vmíchejte rybí omáčku. Stáhněte z plotny. Přidejte šťávu z limetek, jemně nasekaný česnek, chilli a část koriandru i se stonky. Podle potřeby dochuťte čímkoli z uvedeného. V páře uvařenou rybu podávejte přelitou omáčkou a ozdobenou koriandrem a plátky limetky.