Ne každý z nás se rád drží faktu, že tuky jsou v zásadě nositelem chuti a konzumace netučných potravin nás o cosi ochuzuje. Je ovšem rozdíl v tom, zda zakoupená potravina tuk už v určité míře obsahuje, nebo ho k ní ještě přidáme nesprávnou úpravou.
Příprava jídla bez zbytečného tuku dnes není žádné umění - k dispozici máme na trhu dostatek nádobí i bílé techniky, která nám to umožní. Ostatně i naše prababičky to zvládaly, třeba když dělaly bramborové placky na suchém litinovém plátu plotny. Pravda, pak placku musely omastit, aby nepřipomínala překližku a dala se stočit a naplnit, ale základní nápad tady byl. Z něho můžeme vycházet i my v moderní kuchyni. Ovšem pozor, jako vždy všeho moc škodí. Spolu s omezením tuků zároveň omezujeme také přísun látek, které jsou v tucích rozpustné, především vitaminy A, D, E a K.
Na pánvi a pokličce dost záleží
Většina surovin už nějaký tuk obsahuje, a když ne tuk, pak alespoň vodu. Vaření či dušení bez tuku určitě zvládneme, pochopitelně na smažení a fritování masa raději zapomeneme, ale pánev kvůli přípravě jídla bez tuku vyhazovat nemusíme, zvlášť když bude mít hodně silné dno s vložkou z mědi či hliníku. V takovém případě velice dobře rovnoměrně rozvádí teplo, takže nebudeme potřebovat prostředníka, který by to dělal místo takového dna, tedy tuk. Důležité je, aby pánev byla dostatečně rozpálená, než na ni budeme pokládat maso, a maso samo mělo přinejmenším teplotu okolí, a nebylo tedy vytaženo rovnou z ledničky.
Stejně důležitá je však i poklička na pánev. Musí být těžká, aby dobře odrážela teplo zpět na zpracovávanou surovinu a zároveň dobře těsnila. Taková pánev s poklicí sice není nejlevnější, zato s ní budeme moci i péct menší kusy masa. Nesmíme zapomenout maso včas obrátit a také podlít menším množstvím vody.
Vyvine se pára, která přípravu urychlí. Nemusíte mít obavu, že se maso vlastně uvaří, jen po odpařené vodě zůstane vlastní šťáva a maso bude mít při správném načasování slušnou kůrku.
Totéž se povede na dobré teflonové pánvi, jen si k ní musíme opět sehnat bytelnou těžkou pokličku. Oba typy pánví se nám mohou hodit i k pečení - před vložením masa do trouby ho na nich necháme zatáhnout, aby zbytečně nepouštělo šťávu, která by se pak připalovala. V troubě nezapomeňme maso podlévat, popřípadě ho nechat za nižší teploty třeba v pečicím papíře.
Vše známe od svých předků
Bez tuku připravíme maso i na grilu, ale přiznejme si, že to jaksi není ono. Je však určitě dobré připomenout uzení, kdy dobře zvládnutá technika uzení zpestří jídelníček, aniž bychom potřebovali k přípravě tuk.
Stejně starou a dobrou technikou je sušení a u ní je dlužno připomenout, že k sušení se vůbec nehodí maso, které by bylo sebeméně tučné. Ideální způsob přípravy však jak pro maso, tak i zeleninu a některé druhy přílohy představuje vaření v páře.
Je dobré vlastnit parní hrnec (to je levnější zařízení) nebo parní troubu (ta je podstatně dražší), v nichž za teploty nižší než sto stupňů připravíme suroviny ke konzumaci. Tato teplota pomáhá zachovat důležité nutriční hodnoty. Vlastně se ani nemusíme pouštět do pořizování parního hrnce nebo trouby - postačí vyšší hrnec s pařáčkem a těžší pokličkou. Výhodná je zejména příprava zeleniny. Jestliže ji z páry vyjmeme a ponoříme na chvíli do ledové vody, ponechá si barevnost i určitou křehkost a křupavost.
Zaklínadlo sous-vide
K módním trendům patří vaření sous-vide. Co to znamená? Surovinu určenou k přípravě jednoduše zavakuujeme, když jsme ji předtím vhodně okořenili, necháme odležet a pak pomalu vaříme zavakuovanou v páře či horké lázni, ideálních je 60-75 °C. Výhodou je nejen absence tuku, ale též velice dobré prolnutí koření do suroviny a možnost uchovat takto připravené jídlo v pohotovosti v ledničce i několik dnů.
Jestliže nebudeme chtít kupovat vakuovačku, můžeme se pokusit ji nahradit pečicím papírem, do něhož připravovanou surovinu těsně zabalíme. Pak ovineme režnou nití a přebalíme mikrotenem tak, aby uvnitř nezůstal vzduch. Nemusíme mít obavy, teplota vody (zmíněných zhruba 70 stupňů) s mikrotenem nic neudělá. Příprava v neznatelně pobublávající vodě je delší, ovšem výsledek bude stát za to.
Článek vyšel v časopise Moje Zdraví