Perníkářství je prastaré řemeslo, které během staletí už několikrát málem zaniklo. Byla by to škoda, perník nejen skvěle chutná, ale zdobený je i krásným dárkem. Naštěstí přes všechny nepřízně a zákazy nakonec perník zůstal jako vyhledávaná dobrota až do dnešních dnů.
První písemné zmínky o perníku
Dávno ve středověku se spolu s pekařskou profesí objevili i první perníkáři. V dobách, kdy vznikaly první řemeslné cechy, se perníkáři někde přidávali k pekařům, a v cechovních knihách tak o nich najdeme první zápisy. Kolem roku 1335 se u nás datuje první zmínka o perníkářství v městě Trutnově. Většinou ale perníkáři existovali jako samostatná profese. Jak rostla obliba perníku, tak o staletí později, až kolem roku 1608 v Kutné Hoře, a ještě o něco později po roce 1613 v Praze, vznikaly cechy perníkářů.
Seriál Nakoukněte do světa starých řemesel
V našem seriálu vás zveme na cestu za tajemstvím starých řemesel, která provázejí lidstvo po staletí, ba dokonce tisíciletí. Některá se v důsledku vývoje vytratila, jiná odolala zkoušce času a přetrvala až do dnešních dnů, i když třeba jen jako oblíbené hobby či umělecký koníček. Každý z těchto příběhů nám otevírá okno do minulosti, přibližuje nám životní podmínky, dovednosti i vynalézavost našich předků. Pojďte s námi objevit svět, v němž rukodělná zručnost hrála hlavní roli.
Perník je věda
Každý perníkář měl svůj recept, který uchovával v tajnosti. Základem těsta byly vždy med, mouka a řepný sirob. Pak se přidávalo koření, a to dělalo rozdíl v chuti perníků. V každém musel být pepř, skořice, badyán, zázvor, anýz, muškátový květ i oříšek, hřebíček a kmín. A právě poměr v dávkování koření byl tajnou součástí receptu. Obvykle se míchala třetina medu domácího, třetina dovezeného z jiných oblastí a třetina sirobu s moukou a kořením. Každý perníkář měl svůj druh mouky ze mlýna, odkud ji stále odebíral, koření nakupoval od kupců nebo lékárníků. Vzhledem k tehdejším cenám nebyl perník právě nejlevnější pochoutkou, přičemž nejdražší ingrediencí v něm bylo koření.
Husité chtěli perníkářům živnost zakázat. Vadilo jim, že chlapi hráli v hospodách karty nebo kostky o drobné perníčky, a tím prý přispívali perníkáři k hříchu.
Zadělat na perník správné těsto bylo umění
Perníkový základ tvořila směs medu a sirupu s kořením, do které se přimíchávala mouka. Nesmělo jí být moc, těsto by špatně vzcházelo. Nejdůležitější bylo správné prohnětení těsta, což nebyla žádná lehká práce. Těsto se pak uložilo do chladné komory, kde zůstávalo před pečením ležet týdny i měsíce, aby perník získal tu správnou chuť a jakost. I dnes, pokud pečete domácí perníčky, byste si měli nechat těsto odležet alespoň týden, rozhodně uděláte dobře, když ho uložíte i na tři týdny. A nedávejte péct perník do příliš horké trouby.
Alena Menclová
9. října 2024
Formy i ručně tvarované kousky
Každý perníkář měl formy na perník různých velikostí a vzorů. Oblíbenými perníky byly koníci, husaři, ryby, andělé, vojáčci a panenky, a pochopitelně hlavně malá a velká perníková srdce. Výrobou forem se zabývali řezbáři, a leckteré formy byly přímo umělecká díla. Perníky z takových forem byly vyhledávanými dárky. Děti zas měly rády zvířátka i drobnější panáčky a perníková srdce se prodávala na poutích odjakživa.
Když se těsto po uležení mačkalo do forem, ty se předem vysypávaly hrachovou moučkou, aby šel perník lépe vyklopit. Některé jednoduché perníčky se tvarovaly ručně. Během pečení se perník potíral vajíčkem, kvůli lesku pak směsí bílku, cukru a škrobu.
Po upečení se perníky zdobily barevnými polevami a leckterý perníkář zaměstnával šikovné ženy, které perníky zdobily. Na poutích byla po barevném perníku vždycky poptávka. Kupoval se hlavně jako dárek, zdobený perník byl opravdu uměleckým kouskem. Na tmavém perníku se zase vyjímalo bílé zdobení, nebo jen dvoubarevné kombinace.
Perníkář nebyl žádný chudák, ale vážený řemeslník
Perník nebyl levnou záležitostí, vzhledem k surovinám, které musel perníkář nakupovat, nemohl prodávat za babku. Každý perníkář musel mít i prostory pro sklad, moučnici (místnost pro pytle s moukou) a vlastní dílnu s pecí pro konečnou výrobu perníku. Když si představíte, že velké perníkářství mělo sklad na třicet až padesát tun medu, alespoň deset patnáct tun sirobu a v moučnici stejně tak mouky, i dům perníkáře musel být dost rozlehlý.
Alena Menclová
17. října 2024
Řemeslníci zanikli, perník zůstal
V devatenáctém století s rozvojem průmyslu zanikala leckterá řemesla, nezůstalo mnoho ani z perníkářství. Naštěstí byla obliba perníku tak velká, že také u nás vznikla v roce 1913 první továrna na perník. A kde jinde by to mohlo být než v Pardubicích. Pardubický perník se prodává, vyváží a chutná i dnes.
Muzeum perníku
Kdo by měl zájem dozvědět se více o historii perníkářství, může navštívit muzeum perníku, kde jsou perníkové exponáty z perníku a leccos z historie perníkářského řemesla. Muzeum Království perníku (Ráby u Pardubic 38) je otevřeno po telefonické dohodě každý den, domluvit se můžete na čísle 602 413 134. Prohlídka s výkladem trvá zhruba hodinu, před muzeem je možnost parkování.