Jeden francouzský citát praví, že dezert bez sýra je jako kráska, které chybí oko. Sýry jsou prostě výjimečné. A to nejen svou chutí, ale i výživovými vlastnostmi.
Již před tisíci lety lidé zjistili, že když do nespotřebovaného sraženého mléka přidají sůl, vznikne výrobek příjemné chuti. Od té doby se však mnohé změnilo a výroba sýrů prošla složitým procesem, jehož výsledkem je dlouhá řada nejrůznějších druhů rozličných chutí a konzistencí.
I když každý ví, jak sýr vypadá, málokdo dokáže přesně vysvětlit, co to vlastně je. Podle odborné definice je to „mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo kyseliny mléčné, následným prokysáváním a oddělením podílu syrovátky“. Mezi sýry se dá z technologického hlediska zařadit i tvaroh, což je vlastně nezrající sýr získaný kyselým srážením. A jaké typy sýrů existují? „Odpověď by byla zdlouhavá, protože sýry se dají klasifikovat podle několika kritérií.
S odkazem na definici je lze dělit například podle způsobu srážení mléka na tři typy. Prvním jsou sýry kyselé (sráží se působením kyseliny mléčné), mezi které se řadí většina tvarohů a výrobků z něj, například Olomoucké tvarůžky. Dalším druhem jsou sýry sladké (sráží se působením syřidel), mezi něž patří všechny tvrdé a polotvrdé sýry.
Nakonec máme sýry se smíšeným srážením (kombinace kyseliny a syřidla), což jsou hlavně čerstvé sýry a některé tvarohy,“ vysvětluje Vendula Svobodová, technolog minimlékárny Sklizeno. Sýry jsou výjimečné také svými výživovými vlastnostmi -dodávají organismu důležité minerální látky (vápník, fosfor, zinek, draslík a sodík).
JINÝ KRAJ, JINÝ MRAV… NEBO SÝR?
Sýry se vyrábějí téměř všude na světě. Každá země, a dokonce i jednotlivé kraje mají svoje specifické druhy. Sýrařská velmoc Nizozemsko se soustřeďuje především na dva polotvrdé druhy - goudu a eidamský sýr (Edammer Kaas), ze kterých vycházejí všechny ostatní holandské sýry. Obrovskou nabídkou vyniká také Francie. Pověstné jsou především místní měkké bílé sýry, jako je camembert nebo brie. Z plísňových je to známý rokfór, který získal od francouzského krále první ochrannou známku již v roce 1666. Sýry zaujímají důležité místo také v italském jídelníčku.
Jedním z nejznámějších italských sýrů je parmazán, jehož správný název je Parmigiano Reggiano. Dalším známým druhem je plísňová gorgonzola, mezi oblíbené čerstvé sýry patří mozzarella, ricotta nebo mascarpone. Jedním z nejznámějších sýrů, které se vyrábějí ve Velké Británii, je čedar. Nejslavnějším švýcarským druhem je zase ementál (Emmental), mezi další světoznámé švýcarské speciality patří raclette, který se výborně hodí pro přípravu teplých pokrmů. Také u nás se vyrábějí sýry, které můžeme označit jako speciality, například Olomoucké tvarůžky, Jihočeská niva, Romadur nebo Blaťácké zlato.
CHUŤ NA PRVNÍM MÍSTĚ
Specifickou chuť a jedinečné vlastnosti dodává sýru použitý druh mléka. Sýry se většinou vyrábějí z kravského mléka, ale existují i sýry z kozího a ovčího mléka, a dokonce i z mléka velbloudího, koňského, sobího nebo z mléka indických buvolů.
Velkou oblibu si v poslední době získávají nejrůznější sýry vyrobené přímo u farmářů. Jak se liší oproti konvenční produkci?
Rozdíly může zákazník rozpoznat v chuti, vzhledu i konzistenci. Farmáři většinou vyrábějí sýry z mléka od vlastních krav, u nichž si sami hlídají, co spásají, a zajišťují jim důstojné životní podmínky. Na rozdíl od standardizovaných sýrů z velkých mlékáren nebo sýráren, jež vypadají a chutnají vždycky stejně, se může chuť farmářských výrobků mírně lišit díky tomu, že se používá nehomogenizované mléko a jeho tučnost a chuť se mění podle podmínek, ve kterých krávy žijí.
Výslednou chuť sýru ovlivňuje i to, jestli je vyroben z pasterovaného, nebo nepasterovaného mléka. Produkty z nepasterovaného mléka mají daleko intenzivnější chuť a aroma. Při výrobě sýrů z nepasterovaného mléka ale není zaručeno, že byly zlikvidovány veškeré mikroorganismy, v České republice proto není taková výroba až na výjimky povolena. „Nicméně patogenní organismy odumírají po třech měsících, u dlouhozrajících sýrů tak nehrozí nebezpečí a jejich chuť si můžete vychutnat bez obav. Příkladem je třeba typicky nepasterovaný parmazán, který zraje minimálně rok,“ dodává Svobodová.
OBSAH TUKU
Protože nositelem chuti a vůně je hlavně tuk, i jeho obsah v sýru hraje důležitou roli. Odtučněné sýry jsou chuťově nevýrazné, i když strukturou a barvou sýr připomínají. „Setkávám se s tím, že je pro zákazníky v obchodě někdy složité vyznat se v označení obsahu tuku, neboť se často používá termín obsah tuku v sušině.
Čím déle ale sýr zraje, tím roste obsah sušiny na úkor vody. Proto tedy obsah tuku v sušině u čerstvých sýrů podává úplně jinou informaci o celkové tučnosti než u sýrů typu parmazán. Nová vyhláška ale slibuje, že od prosince bude u každého sýra uvedená jednotná míra v energetické tabulce,“ uzavírá Svobodová.
JAK SPRÁVNĚ SKLADOVAT SÝRY?
- Při skladování je důležitá teplota. Vysoké teploty způsobují příliš rychlé zrání, nízké mohou zavinit zhořknutí. Optimální je 4-8 °C. Samozřejmá je pravidelná kontrola.
- Během skladování je třeba chránit sýr před vyschnutím. Důležité ale je, aby mohl „dýchat“.
- Měkké sýry typu camembert (s bílou plísní na povrchu) zabalené a uložené do chladničky vyvinou nepříjemné chutě a nikdy neuzrají v krémovou konzistenci.
- Lepším řešením je hned po příchodu z obchodu sýr rozbalit, dát na talíř, přiklopit mísou a ponechat v pokojové teplotě. Tak si vytvoří vlastní vlhké prostředí, které napomáhá k rozvinutí té nejlepší chuti.
Článek vyšel v časopise Maminka