Tip na nedělní oběd - kuře s mandlovou nádivkou a ořechové tyčinky

Květáková polévka

Příprava: 35 minut

Na 4 porce:

• 300 g květáku
• 60 g másla
• 50 g hladké mouky
• 1 menší cibule
• 1,2 litru vody
• 400 ml mléka
• 1 žloutek
• muškátový květ
• sůl
• špetka cukru

Květák uvařte v lehce osolené vodě se lžičkou cukru doměkka. V hrnci zpěňte na másle nadrobno nakrájenou cibulku. Přisypte mouku a míchejte, aby vznikla světlá jíška. Přilijte vývar z květáku a povařte asi 20 minut.

Do tohoto základu přidejte květák rozebraný na růžičky, 300 ml teplého mléka, osolte, okořeňte muškátovým květem a ještě krátce povařte. Polévku odstavte a zjemněte ji přidáním žloutku prošlehaného ve zbytku mléka.

Květáková je nejjednodušší ze všech polévek, ale je zároveň chuťově nezaměnitelná. Zatímco tady vám představujeme klasickou českou úpravu, můžete vyzkoušet i moderní, krémovou verzi. V tom případě vynechte jíšku, ke květáku přidejte bramboru a polévku na závěr rozmixujte s trochou smetany.

Zlaté kuře s mandlovou nádivkou

Příprava: 90 minut

Na 4-6 porcí:

• 1 celé kuře, ideálně farmářské
• 100 g másla
• drůbeží vývar na podlití
• kmín
• sůl

Na nádivku:

• 100 g mandlí
• 4 housky
• asi 500 ml mléka
• 4 vejce
• 150 g másla
• asi 50 g strouhanky
• muškátový květ
• sůl na dochucení

Začněte nádivkou. Mandle spařte, oloupejte a nasekejte nadrobno, housky nakrájejte na kostičky a namočte do mléka. V misce utřete změklé máslo do pěny a postupně do něj zapracujte 3 žloutky a 1 celé vejce. Z namočených housek vymačkejte rukama mléko a přidejte je do misky. Přisypte mandle, sůl, muškátový květ a dobře promíchejte. Pokud bude nádivka moc řídká, přidejte strouhanku podle potřeby. Nakonec opatrně zapracujte sníh ze 3 bílků, vyšlehaný se špetkou soli.

Kuře pořádně opláchněte, osušte a osolte zvenku i zevnitř. Dutinu břišní naplňte připravenou nádivkou a zašijte, aby zůstala hezky uvnitř. Kůži na prsíčkách opatrně nadzvedněte a vsuňte pod ni plátky másla. Kouskem potřete kuře i svrchu. Nakonec posypte kmínem, podlijte trochou vývaru a pečte přiklopené ve vyhřáté troubě na 180 °C zhruba 1 hodinu, ideálně na mřížce. Ke konci pokličku odklopte a nechte opéct dozlatova. Občas polévejte vypečenou šťávou. Zbylou nádivku můžete péct zvlášť.

Jak upéct kuře

Pečené kuře je jedno z nejoblíbenějších jídel české kuchyně, které spolehlivě ustojí roli ve slavnostním představení stejně tak jako běžnou domácí produkci.

Přesto jako by se z našeho dnešního vaření vytratilo. Nahrazujeme ho často jednotlivými porcemi nebo rychlovkami na základě dietních kuřecích prsíček, ale není to tak docela ono. Celé pečené kuře si zachovává mnohem větší šťavnatost a výraznější chuť, což je dáno i pečením s kůží a kostmi. Aby bylo kuře po upečení opravdu dobré, musí být opravdu dobré už před ním -nelitujte proto větších výdajů za kuře farmářské, v biokvalitě, z volného chovu a podobně. Investice se vám bohatě vrátí v podobě luxusní, šťavnaté, voňavé pečínky. Z kostí, kůže a případně drůbků můžete navíc dál kouzlit - připravit z nich vývar nebo obrané maso zpracovat třeba do omáčky, polévky nebo rizota. Návratnost investice pak bude ještě vyšší.

Dobré je také uvažovat nad způsobem pečení, aby bylo kuře skutečně dozlatova vypečené, s křupavou kůžičkou a šťavnatým masem. Jak na to?

Před přípravou kuře dobře opláchněte a důkladně osušte. Odstraňte větší kousky tuku, přečnívající a nevzhledké kusy kůže a případné zbytky peří (nejlépe pinzetou). Troubu předehřejte na 180 °C. Aby se kuře ve spodní části nevymáčelo, je ideální použít mřížku. Buď máte pekáč, který je už mřížkou vybaven, nebo si pořiďte samostatně stojící. Kuře na ni položte prsíčky nahoru, lehce ho osolte, opepřete nebo posypte zvoleným kořením (my jsme si vybrali klasický český kmín) či bylinkami. Potřete ho dobrým olejem, například olivovým, nebo změklým máslem. Pro zvýšení šťavnatosti můžete vložit tenké plátky másla, tentokrát ztuhlého, pod volnější kůži prsíček.

Pečte podle velikosti kuřete 45 minut až 1 1/2 hodiny, přičemž kuře potírejte vypečenou šťávou. Výpek v pekáči občas podlejte trochou vody nebo vývaru. Pro opravdu zlatohnědou a křupavou kůžičku můžete celé kuře před dokončením potřít trochou medu, rozmíchaného s výpekem. Po upečení dejte kuře stranou a volně překryjte alobalem. Šťávu svařte s trochou vody, vývaru či bílého vína a vložte do ní kousek studeného másla, které šťávu zahustí.

Ořechové tyčinky s ledovou polevou

Příprava: 45 minut

Na 1 plech:

• 280 g moučkového cukru
• 2 vejce
• 280 g mletých vlašských ořechů
• kůra z 1/2 citronu na polevu
• 2 bílky
• 200 g moučkového cukru
• trocha citronové šťávy

Vejce utřete v misce s cukrem do pěny. Přidejte ořechy a nastrouhanou citronovou kůru a těsto dobře propracujte. Na pomoučněném vále z něj vyválejte obdélník silný asi 7 mm. těsto nakrájejte na tyčinky a pečte na plechu pokrytém pečicím papírem ve středně vyhřáté troubě (160 °C) asi 15 až 20 minut. Vychladlé tyčinky potřete polevou - utřete bílky s cukrem a několika kapkami citronové šťávy. Ještě než zaschne, můžete ji posypat citronovou kůrou.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 4/2013.