Vejce, pomlázka, koleda, pečený beránek, čokoládoví zajíčci, mazanec, nádivka – hlavička, čerstvé zelené bylinky či obilí, barevně vyzdobená domácnost. Pro někoho ještě také šťavnaté jehněčí či kůzlečí nebo králičí maso. Zkusme se projít Českem a najít velikonoční gastroklasiku.
Jaro je zelené
A také voní bylinkami. Je také spojené s dobrými předsevzetími, se kterými se obracíme k sobě samým ve snaze oprostit tělo od zimního přídělu váhy, a také pročistit organismus.
Jsou to „zelená“ jídla – s kopřivami, mátou, bazalkou, tymiánem, šalvějí, rozmarýnem, jitrocelem, pampeliškou, špenátem a prvním salátem (například jarní polévka na str. 20). Typických velikonočních polévek známe řadu.
Z jehněčího kořínku na Horácku, jarní bramboračku s kopřivami ze Šumavy, kopřivovou z Podkrkonoší, špenátovou z Brněnska, naše z hlávkového salátu je z Chebska, z kůzlečího mozečku a pražené krupice z Pojizeří či bylinkovou z Kopřivnice s popencem, petrklíči, fialkami, kopřivami a bramborami.
Tradiční, a dnes už doma jen výjimečně připravovanou pochoutkou, jsou paštiky. Tyto lahodné předkrmy nabízejí jak zužitkování přebytků masa či vajec (tzv. vajíčková paštika bývala oblíbenou prvorepublikovou delikatesou), tak jsou plnohodnotným chodem. K Velikonocům patří králík, nabízíme k ochutnání paštiku z jeho masa (recept na str. 23 můžete také obměnit přidáním například kachních nebo husích jater či masa ze zvěřiny).
Jarní polévka s hlávkovým salátem
Příprava: 20 minut
Na 4-6 porcí:
- 2 menší cibule a pórek
- 6 brambor
- 1 hlávkový salát
- 2 lžíce másla
- 2 l masového vývaru
- zakysaná smetana k podávání (není nutné)
- 4 vejce
- hladkolistá petrželka nebo jarní cibulka k podávání
- sůl, pepř a ocet na dochucení
Cibule a pórek nakrájejte na kolečka. Brambory pokrájejte na menší kostičky. Hlávkový salát důkladně properte a roztrhejte na kousky. Asi na minutu jej vhoďte do vroucí vody, poté ihned sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se zachovala jeho zelená barva. Na másle nechte zesklovatět pórek a cibuli. Zalijte vývarem, přidejte brambory a vařte asi 10 minut. Nakonec přidejte spařený salát.
Hotovou polévku odstavte a chcete-li, vmíchejte zakysanou smetanu. Dochuťte a před podáváním vložte do každé porce natvrdo vařené, na dílky nakrájené vejce a posypte najemno nasekanou petrželovou natí nebo zelenou cibulkou.
Polévka s hlávkovým salátem se prý připravovala jako léčebná a dietní hostům hotelu Imperial ve Františkových Lázních.
Symbol i delikatesa
Jedním z nejstarších symbolů svátků jara, magickým a rituálním, jsou vejce. Jejich skořápky se našly ve staroslovanských hrobech z dob, kdy se dávalo do hrobu nevařené, obyčejné či zdobené vejce. Do hrobu s vejcem život vchází a zpět se vrací jen skořápka. Ta byla symbolem smrti. Darovaná vejce také nesla symbolické barvy. Červenou (zejména v pravoslaví), znamenající symbol prolité Kristovy krve, zelenou, symbolizující Zemi a žlutou, značící návrat Slunce. Vejce také chránilo příbytek a stavby vůbec. Dávalo se do základů domů i mostů, skořápky prý chránily dobytek proti hadímu uštknutí. Vejce se také dávalo novorozenci do první koupele, aby pěkně rostl.
Také symbolika zdobení se časem měnila. Dnes je převažující výrazná dekorativnost a barva, zejména u těch dávaných jako dar ze sympatie či z lásky. I když slovo kraslice je doloženo ve 14. století, rozšířily se až koncem 19. a začátkem 20. století, kdy se etnografové začali zajímat o život lidu. V té době se také objevily recepty a velikonoční vaření a pečení v tehdy nových a módních rubrikách o vaření, dodnes tolik populárních snad ve všech časopisech.
Velikonoce se tak staly také díky médiím jakýmsi časem symbolicky spojeným s vařením a pečením z vajec. Vejce totiž nebyla dlouho jako samostatný či základní pokrm vnímána. Prostě nebyla „in“. Až kuchyně francouzská, italská a c. a k. měšťanská nejen aktualizovaly předkrmy, palačinky a omelety, ale také používaly mayonnaisu a pekly piškotové moučníky, a tím katapultovaly vejce jako lahůdkovou surovinu i pokrm do vrcholové haute cuisine. Najdeme je ve stovkách dobových receptů!
Vejce ve špenátu
Příprava: 5 minut + 10 minut vaření
Na 4 porce:
- 4 velká vejce
- 400 g listového špenátu
- sůl, pepř
- olivový olej a česnek na dochucení
- výrazný tvrdý sýr k podávání (např. čedar nebo Mimolette)
- opečené světlé pečivo s bylinkami, máslem a česnekem k podávání
Vejce uvařte nahniličko například takto: vložte je do kastrůlku tak, aby neměla příliš velký prostor, a zalijte vodou asi centimetr nad ně. Uveďte rychle do varu, pak plamen stáhněte a velmi mírně povařte 3 minuty, chcete-li, aby žloutek zůstal tekutý. Po 4 minutách varu bude jemně krémovitý a po 5 minutách pevný, ale s tekutým středem. Vejce zchlaďte, aby se dala dobře loupat.
Špenát propláchněte a pouze s vodou, která ulpěla na listech, dejte do velké pánve. Asi 3 minuty s trochou soli poduste, špenát takzvaně zavadne a ztratí objem, ale ne svěží barvu. Vsypte do cedníku a vymačkejte přebytečnou vodu, v míse promíchejte s olejem, čerstvě drceným česnekem a pokrájeným sýrem.
Vytvořte jakási hnízda a doprostřed dejte vejce. Ihned podávejte, doplněné opečeným ochuceným pečivem.
Konec bývá sladký
Výjimečným spojením velikonoční chuti i výzdoby je pak slavnostní velikonoční věnec. Dodnes je populární hlavně na Vysočině a ve východních Čechách. Města a německy mluvící obyvatelé jej nejčastěji pekli ve formě a zdobili polevou a drobnými čokoládovými vajíčky či marcipánovými figurkami kuřátek či zajíčků. Toto kruhové pečivo vejce nejen zdobí a doplňují, ale jsou i součástí jeho korpusu, který bývá zároveň mnohdy sladkou tečkou velikonočního menu. Takže vařte a pečte, vždyť svátky přicházejí!
Mazanec
Příprava: 80 minut + kynutí
Na 8-12 řezů:
- 600 g polohrubé mouky, přesáté
- 1 lžička soli
- 100 g moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- kostička droždí (43 g)
- 4 žloutky + 1 vejce prošlehané
- 200–250 ml mléka
- 3 lžíce rumu (i víc)
- kůra z 1 citronu
- 125 g másla + rozmíchané s rumem na potření během pečení
- drcený anýz a fenykl, špetka muškátového oříšku
- po hrsti rozinek, mandlí nebo ořechů
Těsto (bez rozinek a ořechů) důkladně vypracujte, má být hodně hutné a tuhé. Poprašte moukou a nechte vykynout. Když propracování a kynutí jednou nebo dvakrát zopakujete, získáte ještě luxusnější a provzdušněné těsto.
Nakonec zapracujte rozinky a ořechy, vytvarujte bochánek, dejte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte ještě kynout. Potřete vejcem, posypte sekanými mandlemi či ořechy a nastřihněte do kříže. Pečte v troubě předehřáté na 130 °C asi hodinu.
I když se obecně uvádí, že mazanec či věnec se peče prvních deset minut v troubě předehřáté na 180 °C a dopéká se ještě asi 40 minut při teplotě 160 °C, nám se osvědčilo přibližně hodinové pečení při teplotě 130 °C na střední příčce. Mazanec není třeba během pečení zakrývat alobalem, zlátne postupně a krásně se propeče. Během pečení ho nejméně dvakrát či třikrát potřete máslem s rumem!
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 3/2013.