Tradiční chuť svátků jara - barevné velikonoční recepty

28. 3. 2013
Jarní polévka s hlávkovým salátem
Velikonoční svátky provází hlavně hojnost vajec a pokrmů z nich, ale také spousta dalších tradičních svátečních pochoutek ať už slaných, či sladkých. Prostřený stůl by měl připomínat rozkvetlou jarní louku!

Vejce, pomlázka, koleda, pečený beránek, čokoládoví zajíčci, mazanec, nádivka – hlavička, čerstvé zelené bylinky či obilí, barevně vyzdobená domácnost. Pro někoho ještě také šťavnaté jehněčí či kůzlečí nebo králičí maso. Zkusme se projít Českem a najít velikonoční gastroklasiku.

Jaro je zelené

A také voní bylinkami. Je také spojené s dobrými předsevzetími, se kterými se obracíme k sobě samým ve snaze oprostit tělo od zimního přídělu váhy, a také pročistit organismus.

Jsou to „zelená“ jídla – s kopřivami, mátou, bazalkou, tymiánem, šalvějí, rozmarýnem, jitrocelem, pampeliškou, špenátem a prvním salátem (například jarní polévka na str. 20). Typických velikonočních polévek známe řadu. Z jehněčího kořínku na Horácku, jarní bramboračku s kopřivami ze Šumavy, kopřivovou z Podkrkonoší, špenátovou z Brněnska, naše z hlávkového salátu je z Chebska, z kůzlečího mozečku a pražené krupice z Pojizeří či bylinkovou z Kopřivnice s popencem, petrklíči, fialkami, kopřivami a bramborami.

Tradiční, a dnes už doma jen výjimečně připravovanou pochoutkou, jsou paštiky. Tyto lahodné předkrmy nabízejí jak zužitkování přebytků masa či vajec (tzv. vajíčková paštika bývala oblíbenou prvorepublikovou delikatesou), tak jsou plnohodnotným chodem. K Velikonocům patří králík, nabízíme k ochutnání paštiku z jeho masa (recept na str. 23 můžete také obměnit přidáním například kachních nebo husích jater či masa ze zvěřiny).

Jarní polévka s hlávkovým salátem

Příprava: 20 minut

Na 4-6 porcí:

  • 2 menší cibule a pórek
  • 6 brambor
  • 1 hlávkový salát
  • 2 lžíce másla
  • 2 l masového vývaru
  • zakysaná smetana k podávání (není nutné)
  • 4 vejce
  • hladkolistá petrželka nebo jarní cibulka k podávání
  • sůl, pepř a ocet na dochucení

Cibule a pórek nakrájejte na kolečka. Brambory pokrájejte na menší kostičky. Hlávkový salát důkladně properte a roztrhejte na kousky. Asi na minutu jej vhoďte do vroucí vody, poté ihned sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se zachovala jeho zelená barva. Na másle nechte zesklovatět pórek a cibuli. Zalijte vývarem, přidejte brambory a vařte asi 10 minut. Nakonec přidejte spařený salát.

Hotovou polévku odstavte a chcete-li, vmíchejte zakysanou smetanu. Dochuťte a před podáváním vložte do každé porce natvrdo vařené, na dílky nakrájené vejce a posypte najemno nasekanou petrželovou natí nebo zelenou cibulkou.

Polévka s hlávkovým salátem se prý připravovala jako léčebná a dietní hostům hotelu Imperial ve Františkových Lázních.

Klepněte pro větší obrázek

Symbol i delikatesa

Jedním z nejstarších symbolů svátků jara, magickým a rituálním, jsou vejce. Jejich skořápky se našly ve staroslovanských hrobech z dob, kdy se dávalo do hrobu nevařené, obyčejné či zdobené vejce. Do hrobu s vejcem život vchází a zpět se vrací jen skořápka. Ta byla symbolem smrti. Darovaná vejce také nesla symbolické barvy. Červenou (zejména v pravoslaví), znamenající symbol prolité Kristovy krve, zelenou, symbolizující Zemi a žlutou, značící návrat Slunce. Vejce také chránilo příbytek a stavby vůbec. Dávalo se do základů domů i mostů, skořápky prý chránily dobytek proti hadímu uštknutí. Vejce se také dávalo novorozenci do první koupele, aby pěkně rostl.

Také symbolika zdobení se časem měnila. Dnes je převažující výrazná dekorativnost a barva, zejména u těch dávaných jako dar ze sympatie či z lásky. I když slovo kraslice je doloženo ve 14. století, rozšířily se až koncem 19. a začátkem 20. století, kdy se etnografové začali zajímat o život lidu. V té době se také objevily recepty a velikonoční vaření a pečení v tehdy nových a módních rubrikách o vaření, dodnes tolik populárních snad ve všech časopisech.

Velikonoce se tak staly také díky médiím jakýmsi časem symbolicky spojeným s vařením a pečením z vajec. Vejce totiž nebyla dlouho jako samostatný či základní pokrm vnímána. Prostě nebyla „in“. Až kuchyně francouzská, italská a c. a k. měšťanská nejen aktualizovaly předkrmy, palačinky a omelety, ale také používaly mayonnaisu a pekly piškotové moučníky, a tím katapultovaly vejce jako lahůdkovou surovinu i pokrm do vrcholové haute cuisine. Najdeme je ve stovkách dobových receptů!

Vejce ve špenátu

Příprava: 5 minut + 10 minut vaření

Na 4 porce:

  • 4 velká vejce
  • 400 g listového špenátu
  • sůl, pepř
  • olivový olej a česnek na dochucení
  • výrazný tvrdý sýr k podávání (např. čedar nebo Mimolette)
  • opečené světlé pečivo s bylinkami, máslem a česnekem k podávání

Vejce uvařte nahniličko například takto: vložte je do kastrůlku tak, aby neměla příliš velký prostor, a zalijte vodou asi centimetr nad ně. Uveďte rychle do varu, pak plamen stáhněte a velmi mírně povařte 3 minuty, chcete-li, aby žloutek zůstal tekutý. Po 4 minutách varu bude jemně krémovitý a po 5 minutách pevný, ale s tekutým středem. Vejce zchlaďte, aby se dala dobře loupat.

Špenát propláchněte a pouze s vodou, která ulpěla na listech, dejte do velké pánve. Asi 3 minuty s trochou soli poduste, špenát takzvaně zavadne a ztratí objem, ale ne svěží barvu. Vsypte do cedníku a vymačkejte přebytečnou vodu, v míse promíchejte s olejem, čerstvě drceným česnekem a pokrájeným sýrem.

Vytvořte jakási hnízda a doprostřed dejte vejce. Ihned podávejte, doplněné opečeným ochuceným pečivem.

Klepněte pro větší obrázek

Konec bývá sladký

Výjimečným spojením velikonoční chuti i výzdoby je pak slavnostní velikonoční věnec. Dodnes je populární hlavně na Vysočině a ve východních Čechách. Města a německy mluvící obyvatelé jej nejčastěji pekli ve formě a zdobili polevou a drobnými čokoládovými vajíčky či marcipánovými figurkami kuřátek či zajíčků. Toto kruhové pečivo vejce nejen zdobí a doplňují, ale jsou i součástí jeho korpusu, který bývá zároveň mnohdy sladkou tečkou velikonočního menu. Takže vařte a pečte, vždyť svátky přicházejí!

Mazanec

Příprava: 80 minut + kynutí

Na 8-12 řezů:

  • 600 g polohrubé mouky, přesáté
  • 1 lžička soli
  • 100 g moučkového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • kostička droždí (43 g)
  • 4 žloutky + 1 vejce prošlehané
  • 200–250 ml mléka
  • 3 lžíce rumu (i víc)
  • kůra z 1 citronu
  • 125 g másla + rozmíchané s rumem na potření během pečení
  • drcený anýz a fenykl, špetka muškátového oříšku
  • po hrsti rozinek, mandlí nebo ořechů

Těsto (bez rozinek a ořechů) důkladně vypracujte, má být hodně hutné a tuhé. Poprašte moukou a nechte vykynout. Když propracování a kynutí jednou nebo dvakrát zopakujete, získáte ještě luxusnější a provzdušněné těsto.

Nakonec zapracujte rozinky a ořechy, vytvarujte bochánek, dejte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte ještě kynout. Potřete vejcem, posypte sekanými mandlemi či ořechy a nastřihněte do kříže. Pečte v troubě předehřáté na 130 °C asi hodinu.

I když se obecně uvádí, že mazanec či věnec se peče prvních deset minut v troubě předehřáté na 180 °C a dopéká se ještě asi 40 minut při teplotě 160 °C, nám se osvědčilo přibližně hodinové pečení při teplotě 130 °C na střední příčce. Mazanec není třeba během pečení zakrývat alobalem, zlátne postupně a krásně se propeče. Během pečení ho nejméně dvakrát či třikrát potřete máslem s rumem!

Klepněte pro větší obrázek

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 3/2013.

Témata článku:   

Komentáře

Přečtěte si také

Horoskopy

Všechno si důkladně promýšlejte, protože vám hrozí, že budete dělat ukvapené závěry. Mars se na to dívá skepticky a vstříc se vám rozhodně vyjít nechystá. Nejlépe uděláte, když slevíte ze…

Nejčtenější články