"Vyber si přítele dle vkusu jeho pokrmu" – na základě tohoto tureckého přísloví lze rozpoznat, jak důležitou váhu má jídlo v Turecku. Představuje téměř zakotvený rituál všedního dne. Například je skoro nepředstavitelné, ukojit svůj hlad sám anebo "rychle". Společné užívání si kulinářských lahůdek s přáteli, příbuznými anebo zaopatření neočekávaně přišlých hostů totiž dodnes určují životosprávu a poukazují také na nepřerušenou tureckou pohostinnost v Zemi na Bosporu.
Obyčejně se jí třikrát denně, přičemž se při jídle sedí. Při tom je večeře zřejmě nejdůležitějším jídlem dne, protože se sejde celá rodina, aby si popovídala o událostech uplynulého dne. Často jsou pozváni přátelé anebo příbuzní a heslem v tomto případě je: Dobře a bohatě pohostit. Pouze při dvou příležitostech nejde o hostitele ve vlastním slova smyslu: Když se připravují zásoby na zimu a při společných výletech anebo piknicích.
Kulinářsky "na vrcholu"
Turecká kuchyně je jednou z největších a nejrozsáhlejších na světě a z hlediska rozmanitosti patří v mezinárodním srovnání, vedle kuchyně čínské a francouzské, k těm nejlepším třem. A důvod tohoto? Velký výběr čerstvého ovoce a zeleniny, bohatá nabídka masa a ryb a paleta koření, jež propůjčují rozličným pokrmům svou povahu. I atmosféra během jídla nemá daleko do atmosféry slavnostní a zvláštní způsob podávání dělá z turecké kuchyně kuchyni jedinečnou. Kultura stolování v Zemi na Bosporu může být označena za "Melting Pot" nejrůznorodějších kultur.
Nejdůležitější přísada: Rozmanitost
Po staletí formovaly tureckou kuchyni rozdílné vlivy. Zřetelně se zde dají rozeznat tři prvky: Kreativní prostředí, rozmanitá nabídka potravin na základě geografické polohy a splynutí vlastních tradic s jinými kulturami, resp. dědictvím rozličných královských kuchyní. K tomu bohatá fauna a flóra podstatně určují nejdůležitější přísady národních a regionálních specialit. Turecká krajina je ovlivněna mnoha geografickými zónami a to se opět odráží v této kuchyni. Vedle suchých stepí v Anatolii se na západě nacházejí teplé úrodné svahy hor anebo relativně mírné podnebí na Černomořském pobřeží. V protikladu k jihovýchodu s pouštím podobnými oblastmi je region Marmara v nejmírnější zóně zřejmě nejúrodnější. Turecko vděčí své poloze i co do bohatství ryb a mořských plodů, jež jsou neustálou důležitou součástí receptů. Stejně tak jako v celém islámském prostoru platí i v Zemi na Bosporu pro muslimské obyvatelstvo četné náboženské předpisy pro stravování. Nejí se vepřové maso, za to ale přijdou ke slovu speciality z hovězího a jehněčího masa a z drůbeže.
Středoasijské období a seldžučtí vládcové
Již od nejranější doby hrají zvyky a tradice v Tureckou důležitou roli a dodnes ovlivňují kulturu, a tím i kulinářství. Ze záznamů vyplývá, že se v době střední Asie, v letech před rokem 1038, lidé v Zemi na Bosporu živili především mléčnými výrobky, nekynutým pečivem a masem. Některé z těchto potravin se dochovaly dodnes. Do doby seldžuckých vládců (v letech 1038 až 1299) jsou datována první vyprávění o receptech a počínajícím kuchařském umění, a především je opět a opět popisováno používání roštů na grilování, špízů a hliněných nádob na vaření. Dušená zelenina a grilované maso byly již tehdy zjemňovány speciálním kořením.
Osmanské období
Rozšíření Osmanské říše velmi silně ovlivnilo tureckou kuchyni. Rozkládala se od střední Asie až do Maroka, od Jemenu až skoro do Vídně. Z cest a křižáckých výprav byly přiváženy neznámé přísady a exotická koření, jež tehdejší kuchyni zjemnily a až dodnes ji ovlivňují. Vedle jednoduché kuchyně zemědělců a pastevců se vyvinulo kuchařské umění sultánova harému. Vojsko palácových kuchařů častovalo vládce a hodnostáře zdařilými, novými pokrmy. Na každé jídlo existovali specialisté, například pro polévky, zeleninu, ryby, chléb a mnoho dalšího. Z paláců našly recepty svou cestu do celé země a dostaly se dokonce i do Ruska a do severní Afriky. Především Istanbul platil za střed dění. Pulzující městský život a založení kuchařských cechů a společenstev, jež přispěly k výměně znalostí a podporovaly zlepšování receptů, značně ovlivnily kulturu stolování Turecka.
Dělící čára mezi Evropou a Asií
Kromě komplexní sociální organizace ovlivnila i kontrola Stezky koření i sociální a kulinářský život. Ve spojení s tímto hraje privilegované postavení Turecka na dělící čáře mezi Dálným východem a Evropou důležitou roli. Výpravám Turků z Číny ke Středozemnímu moři vděčí turecká kuchyně za svou rozmanitost a za své množství specialit.
Příklad receptu
Černomořské sardinky "Hamsi" na locice zahradní (štěrbáku/endivii letní)
Přísady pro 4 osoby
1000 g sardinek, čerstvých (ve velikosti šprotů)
2 hlávky salátu (locika zahradní – k dostání u každého tureckého obchodníka se zeleninou)
75 g kukuřičné mouky, středně jemné (alternativně normální pšeničná mouka)
olej na fritování (např. kukuřičný olej)
1 špetka soli
1 lžička papriky, červené, drcené (v tureckém obchodě = Pul Biber)
4 lahůdkové cibulky, čerstvé, zelené (alternativně šalotka)
1 svazek kopru
3 lžíce olivového oleje
1 citron
Příprava
Vyjměte sardinky, rozbalte je a vždy dejte dva kousky k sobě tak, aby byly vidět pouze vnější strany. Vypadá to nejenom lépe a chutněji, ale při fritování zůstane vnitřek pěkně měkký, zatímco zvnějšku budou křupavě hnědé. Tímto způsobem nafiletované ryby opatrně obalte v kukuřičné mouce (nebo pšeničné) smíchané s trochou soli a pálivou červenou paprikou a pak je 3 - 4 minuty smažte ve fritovací pánvi (např. ve woku). Z lociky zahradní připravte normální salát spolu s citronem, solí, lahůdkovými cibulkami, koprem, šalotkami a olivovým olejem. Afiyet Olsun (Dobrou chuť)!
zdroj: MediaTrust Communications, s. r.o