Češi přijímají až třikrát více soli, než doporučuje Světová zdravotnická organizace (WHO), a dvanáctinásobek množství nezbytného pro kvalitní život. Z 80 % se na tom podílí sůl přidaná do potravin při výrobě. Třeba sýry bychom vzhledem ke zdravotním dopadům „přesolení“ měli vybírat opravdu pečlivě…
Zdravotní rizika nadměrného dlouhodobého příjmu soli zahrnují kromě srdečně-cévních nemocí (infarkt myokardu, cévní mozková příhoda) v důsledku vzestupu krevního tlaku a poškození cév i jiné vážné hrozby, například rakovinu žaludku. Sůl vám může nevratně poničit ledviny tak, že selžou a je nutná dialýza nebo transplantace. Zvýšené vylučování sodíku (chemická značka Na) jakožto součásti soli (chlorid sodný - NaCl) způsobuje i větší ztráty vápníku z kostí a rozvoj osteoporózy. Na „řídké“ kosti si přehnanou konzumací lahůdek z fastfoodu, chipsů a koly zakládají už děti, neboť většina kostní hmoty se tvoří v dospívání. V souvislosti s chronickým „přesolením“ se vám může zhoršit astma (sůl dráždí hladkou svalovinu průdušek), můžete trpět otoky, migrénou nebo tinnitem (šelesty, hučením, pískáním v uších) či závratěmi. A v neposlední řadě konzumace slaných jídel vede k tloušťce, neboť slaná chuť je návyková, nutí k přejídání a přesolené potraviny a pokrmy navíc často bývají i tučné.
Nesolit nestačí
Lidské tělo se bez sodíku neobejde, tento prvek je klíčový pro regulaci hospodaření s vodou a udržení stálého vnitřního prostředí organismu. Sodík je prvek esenciální, tělo si ho netvoří, ale přijímáme ho prakticky se vším, co sníme nebo vypijeme. V různých potravinách a vodách je sodík přirozeně obsažen v různých množstvích, tento přirozený obsah nás však na zdraví nijak neohrožuje a tvoří pouhých 10ň% celkového příjmu sodíku. Dalšími 10ň% se na celkové spotřebě podílí sůl, kterou používáme při vaření nebo si ze slánky sypeme do jídla. Největší „nálož“ soli, tedy 80ň% jejího příjmu, se rekrutuje z průmyslově upravených potravin.
To jsou v podstatě všechny „nečerstvé“ potraviny, tedy zjednodušeně řečeno vše, co není „surové“ jateční maso, vejce, mléko, obilí, ovoce a zelenina. Pozor na skrytou sůl
Nejvíce soli můžeme očekávat v potravinách, do nichž ji výrobci přidávají ve snaze zlepšit jejich chuť, vzhled, soudržnost (sůl váže vodu a ovlivňuje vlastnosti lepku - zvyšuje lepivost těsta) nebo prodloužit trvanlivost (sůl je konzervant, brzdí růst bakterií). Mezi takové patří hlavně šunky, párky, uzené maso a jiné masné produkty, dále sýry, chléb a pečivo, potraviny konzervované a v nálevech, instantní polévky a omáčky, polotovary, hotová (zmražená) jídla, kořenicí směsi se solí a dochucovadla (sójové, rybí… omáčky, kečupy), dosolované pochutiny jako oříšky, mandle, olivy, chipsy, ale i některé druhy cereálií, některé zeleninové šťávy a kakaový prášek. Orientačně lze konstatovat, že čím větší technologickou úpravou projde původní, výchozí surovina, tím vyšší obsah soli v hotovém výrobku můžeme očekávat. Zároveň může být takto „proměněná“ potravina problematická i z hlediska obsahu tuků, jednoduchých cukrů, nežádoucích přídatných látek („éček“) a podobně.
Sůl a sýry - kterým dát přednost?
Sýry patří k potravinám s vysokým podílem soli přidané výrobci. Přesto je jezme, neboť jsou významným zdrojem bílkovin a vápníku. Vybírejme však ty s nižším obsahem soli a pokud možno i tuku. Napovíme vám…
NE: Plísňové sýry
Jedna z nejvíce postradatelných potravin, patřící k hlavním „podezřelým“ při nevysvětlitelných otocích nebo migrénách. O. k., v „modrých“ sýrech s plísní na povrchu i pod ním jsou nějaké bílkoviny a vápník, tato přednost je však více než popřena bohatou „náloží“ tuku a soli (niva 1,4ňg sodíku na 100ňg) a obsahem energie, který musí vyděsit i geneticky štíhlé jedince.
Niva, rokfór, camembert, hermelín, brie a spol. vycházejí vstříc pouze našemu návyku na slanou/„mastnou“ chuť, nikoli nutričním potřebám organismu, a tak by se do jídelníčku měly zařazovat jen jako pochutiny - tedy v množství menším než malém a pouze svátečně.
NE: Tvarůžky
Výrobce tradičních olomouckých syrečků byl nedávno nucen přiznat alarmující propad prodeje. Zafungovala „protisodíková“ osvěta, nebo spíše nevýrazný marketing? Toť otázka… V zájmu objektivity je ovšem třeba zdůraznit, že tvarůžky neobsahují skoro žádný tuk a spolu s eidamem a tvarohem patří k nejlepším zdrojům bílkovin, v tomto bodě trumfnou i drůbeží a rybí maso.
NE: Balkánský sýr
Málo tuku, ale hodně soli - 1,3ňg na 100ňg. V létě si jím osolme zeleninový salát, ale jinak se sýry balkánského typu spíše šetřeme.
NE! Tavené sýry
Nebrat. Diskvalifikuje je nevalná chuť i obsah tavicích solí se sodíkem a fosforem. Tyto prvky „vyplavují“ z kostí vápník a tím přispívají ke vzniku osteoporózy.
100ňg průměrného „taveňáku“ dodá 0,9ňg sodíku, což je bezmála dvojnásobek denní dávky pro normální fungování organismu.
ANO: Tvrdé a polotvrdé sýry
Při jejich úplném vyloučení z jídelníčku bývá u české populace problém s naplněním denní dávky vápníku, k jejímu pokrytí totiž stačí jen 150ňg ementálu či 200ňg 30% eidamu. Obsah sodíku v obou těchto sýrech (shodně asi 1ňg na 100ňg) sice není žádná hitparáda, přesto bychom s ním měli v denním rozvrhu příjmu soli počítat a tvrdé sýry rozhodně nezavrhovat. Tvaroh a sýry typu žervé
Výborná volba za předpokladu kontrolovaného podílu tuku. „Ani nízkotučné varianty ovšem nemusí být ideální, neboť výrobci mohou,dohánět‘ chuť chybějícího tuku právě solí,“ upozorňuje vedoucí Centra podpory veřejného zdraví Státního zdravotního ústavu MUDr. Marie Nejedlá. Bez těchto „podrazů“ však tvaroh se svými 0,04ňg sodíku ve 100ňg splní i přísný limit pro označení „potravina s velmi nízkým obsahem sodíku“ (viz rámeček Čtěte etikety). Zároveň představuje skvělý zdroj vápníku a bílkovin. Nejtvrdším normám pro obsah sodíku vyhovuje i většina krémových sýrů, u těch však pro jistotu bedlivěji sledujte údaj o podílu soli na etiketě.
Kupujte čistý polotučný nebo (občas) tučný tvaroh a připravujte z něj různé varianty pomazánek. Ředit ho můžete, ale nemusíte mlékem, k ochucení použijte třeba drcený kmín a šalotku, česnek, papriku (mletou i zeleninovou), naťovou cibulku, pažitku, pórek, bylinky (bazalku, kopr, hladkolistou petrželku), řeřichu, strouhaný křen, ředkvičky, kostičky okurky nebo i maličko bílého pepře, pokud ho snášíte. Ve sladké verzi se hodí broskve, meruňky, jahody a bobulovité ovoce spolu s citronovou nebo pomerančovou šťávou, meduňkou či mátou… Možností je mnoho a oblíbená „budapešťská“ pomazánka se zdá být věčná.
odborná spolupráce: MUDr. Marie Nejedlá, Státní zdravotní ústav, www.szu.cz
Článek vyšel v časopise Moje Zdraví
