PŘÍPRAVA MATEŘSKÉHO KVÁSKU
První 3 dny je lepší mít kvásek v menší skleničce, např. 200 ml, aby byl ve vrstvě, a ne jen roztáhlý po dně. Pak – když už hrozí, že začne růst – je lepší sklenice o objemu cca 500 ml.
Na sklenici si vždy fixou poznačíme rysku, abychom mohli sledovat, o kolik kvásek roste.
Sklenici volně přiklopíme víčkem nebo talířkem (lze zkusit i ubrousek nebo kapesník, ale dejte pozor, aby na povrchu neokorával).
Ananasové řešení
Níže popsaný postup je známý jako „ananasové řešení“. To proto, že první tři dny používá místo vody 100 % ovocnou šťávu (nejlépe ananasovou, pomerančovou, mandarinkovou nebo jablečný mošt). Tím se od samého počátku mírně zvýší kyselost prostředí a předejde se růstu nežádoucí mikroflóry, která v prvních dnech zlobívá 30–40 % domácích kvásků. Samozřejmě můžeme zcela stejný postup dodržovat i s použitím vody. A pokud se náhodou do těchto 30–40 % trefíme, tak stačí jen být trpělivý, protože probuzení kvásku k životu se může o 2–3 dny protáhnout. Konečný výsledek ale bude v obou případech stejně dobrý!
Z domácího kvásku si můžete připravit i výborné krkonošské kyselo. Recept najdete ve videu:
Další postup založení kvásku
Níže popsaný způsob je také poměrně úsporný na množství použité mouky a velikost sklenice (tedy místo), aniž to je na úkor kvality.
1. den smícháme 2 lžíce (30 g) šťávy a 2 lžíce (15 g) celozrnné žitné mouky. Pořádně promícháme, aby měly kvasinky dostatek kyslíku a volně přiklopíme víčkem.
2. den přimíchat 2 lžíce (30 g) šťávy a 2 lžíce (15 g) celozrnné žitné mouky. Opět dobře promícháme. Pokud by se oddělovala tekutina od mouky, lze promíchat i během dne.
3. den přimíchat 2 lžíce (30 g) šťávy a 2 lžíce (15 g) celozrnné žitné mouky. Opět dobře promíchat. Na kvásku se možná už objevily malé bublinky.
4. den si nechat jen 60 g kvásku (zbytek vyhodit), přimíchat 2 lžíce vody (30 g) a 30 g žitné chlebové mouky (asi 4 lžíce). Kdybychom do kvásku pořád mouku a vodu jen přidávali, měli bychom jej za chvíli neúnosné množství a navíc bychom si tam hromadili nežádoucí mikroflóru, odumřelé kvasinky a bakterie, odpadní látky a enzymy.
5. den až do doby, než začne kvásek pravidelně růst, pokračujeme v krmení 1x denně stejně, jak je popsáno ve 4. dni. A to až do té doby, než kvásek nezačne pravidelně růst.
Od 5. dne můžeme část kvásku, který nebudeme dokrmovat, buď vyhodit, nebo přidat do pečení chleba z droždí, ale i do sladkého kynutého receptu s droždím nebo do litých bábovek, perníků a muffinek kypřených práškem do pečiva nebo sodou.
Martina Machová
20. března 2020
Až bude kvásek pravidelně růst, bude dobré přejít na krmení 2x denně, nejlépe po dobu 14 dnů anebo do té doby, než nám kvásek dá dobrý chléb. Během této doby se v kvásku musí stabilizovat žádoucí mikroflóra.
Na začátku této dvoutýdenní stabilizační kúry můžeme upravit hustotu kvásku a případně ho transformovat na mouku dle našeho přání (nejčastější je u nás kvásek žitný, ale ve světě nejsou výjimkou ani kvásky z bílé (Itálie, Francie) nebo celozrnné (severské země) pšeničné mouky. Pokud nás láká vyzkoušet více druhů kvásku, nemusíme hned krmit několik skleniček. Jeden kvásek, pro který se na počátku rozhodneme, můžeme kdykoliv později rozmnožit a/nebo transformovat na jiný druh mouky.
Zpočátku zkusíme kvásek krmit v poměru 1 : 1 : 1, to znamená, že si necháme třeba jen 50 g kvásku, rozmícháme v 50 g vody a pak vmícháme 50 g mouky. A necháme vykvasit. Pokud kvásek bude zdvojnásobovat svůj objem do 8–10 hodin, můžeme zkusit poměr krmení zvýšit na 1 : 2 : 2. Necháme si třeba jen 30 g kvásku, rozmícháme v 60 g vody a vmícháme 60 g mouky. A opět necháme vykvasit. Pokud by i při tomto poměru kvásek po 10–12 hodinách moc hladověl (byl by hodně propadlý a cítit alkoholem), poměr krmení ještě zvýšíme. Většina zdravých kvásků potřebuje při běžné pokojové teplotě (kolem 22 °C) krmení v poměru 1 : 4 : 4.
Takto připravený kvásek nazveme kváskem mateřským. Bude to taková naše stabilní zásobárna kvásku o stále stejné hustotě a složení. Z této zásobárny si pak vždy odebereme jen kousek pro konkrétní pečení.
Domácí pekárny
24. listopadu 2021
Poznámka k vyhazování kvásku.
Pokud zrovna nemáte kam zbytky kvásku přidat (a kvásek opravdu výborně obohatí i rohlíky, buchty či lité bábovky a perníky), nemějte výčitky a vyhoďte jej. Někomu to může připadat jako plýtvání. Ale možná jde jen o úhel pohledu. 60 g žitné chlebové mouky stojí asi korunu až korunu šedesát. Spousta lidí chová doma nějaké zvířátko a pravidelně jej krmí. Část potravy organismus zvířátka zužitkuje, zbytek vyloučí. Kvásek je vlastně také takové domácí zvířátko. Také potřebuje dostatek čerstvé potravy a pravidelně vyčistit svůj pelíšek. Nemůžete si s ním sice hrát a mazlit se, ale zase vám dá dobrý chléb.
Domácí pekárny
6. června 2022
MOŽNÉ PŘÍČINY POTÍŽÍ
Mouka: mouka příliš stará, mouka obsahující zbytky pesticidů.
Voda: voda obsahující příliš velké množství chloru nebo jiných chemikálií, voda příliš důkladně přefiltrovaná a deficitní na potřebné minerální látky.
Teplota: teploty nižší než 20 °C nebo vyšší než 30 °C.
Kontaminace: použití špinavé lžičky, zbytky saponátu ve sklenici.
Máme-li v kuchyni chladno, můžeme zkusit:
- Najít doma teplejší místo. Může to být u elektrospotřebičů (například na lednici) nebo v dětském pokoji.
- Je-li to možné, vzít si kvásek s sebou do práce (při převozu víčko zatáhneme, ale v kanceláři jej nesmíme zapomenout povolit).
- Umístit kvásek do vypnuté zavřené trouby (mikrovlnky, pekárny) spolu s hrnkem horké vody.
- Používat celozrnnou mouku (velmi dobře kvasí špaldová), ne příliš hustou konzistenci (hydrataci 100–120 %), nižší poměr krmení (1 : 1 : 1 nebo 1 : 2 : 2).
- Být jen trpělivý, kvásek bude růst, jen mu to může trvat týden i déle.
Domácí pekárny
2. dubna 2022
CO SE VLASTNĚ V KVÁSKU DĚJE?
Ke kvašení dochází činností kvasinek a bakterií. Odkud pocházejí? Značné množství jich „spí“ v mouce. Ale mouka je příliš suchá (max. 14 % vlhkosti), než aby v ní mohly růst a množit se. Jsou tam jakoby zakukleny. Když se mouka smíchá s vodou, probudí se opět k životu. Bylo ale pozorováno, že složení jednoho kvásku se může změnit také se změnou místa. Takže je pravděpodobné, že se do kvásku dostanou i nějaké mikroorganismy z okolí a/nebo se složení přizpůsobí novému klimatu. Dokonce lze přímo i zakoupit sušené kvásky typické pro to které území – italský kvásek, ruský, francouzský, jihoafrický, ze San Francisca apod. Ačkoliv se studie zkoumající geografické vlivy na kvásek zatím stoprocentně neshodly a ačkoliv se základní druhy kvasinek a bakterií ve všech kváscích velmi podobají, lze každý kvásek považovat vlastně za originál.
Domácí pekárny
24. ledna 2022
Konkrétní druhy mikroorganismů a jejich poměry se mohou lišit podle typu použité mouky, prostředí (mikro i makro), způsobu krmení apod. Nejčastěji se ale jedná o kvasinku Torula holmii (novějším názvem Candida milleri; na rozdíl od Saccharomyces cerevisiae v kupovaném droždí) a mléčné bakterie Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis.
Po hydrataci (navlhčení) mouky začnou mikroorganismy pomalu pracovat. Kvasinky konzumují glukózu (jednoduchý cukr) a uvolňují CO2 a alkohol. Nejoptimálnější teplota pro ně je 25–28 °C. Mléčné bakterie zkvašují maltózu (molekula ze dvou glukóz) a/nebo glukózu na kyselinu mléčnou (L. plantarum), případně kyselinu octovou (L. brevis). Jejich optimální teplota je kolem 32–34 °C, tedy o něco vyšší než u kvasinek. Kyselina mléčná je zodpovědná za jemně nakyslou chuť (podobně jako u jogurtu) a velmi přispívá k lepší stravitelnosti chleba. Kyselina octová má vliv především na aroma chleba. Kromě toho zde při delším kvašení vznikají i mnohé další chuťové a aromatické sloučeniny. V 1 g kvásku se nachází desítky milionů kvasinek a bakterií.
Domácí pekárny
25. října 2021
Často se stává, že na počátku života kvásku (když ještě není dostatečně kyselý) převáží bakterie, kterým nevadí zásaditější (tedy nekyselé) prostředí, např. některé leukonostoky. Ty sice produkují plyn, takže kvásek roste, ale nemají na těsto ten účinek, kterého chceme dosáhnout – zlepšení chuti, aroma, stravitelnosti, trvanlivost. Když kolem 3. dne kyselost kvásku dostatečně klesne (pH < 4,5), tento leukonostok vymírá (takže to vypadá, jako by kvásek „umřel“) a chvíli trvá, než se plně vyvine nová, žádoucí mikroflóra. Tomuto zdržení lze předejít, pokud první 3 dny použijeme místo vody ovocný džus, který prostředí mírně okyselí od počátku.
Domácí pekárny
25. října 2021
Kvásek lze ale samozřejmě vypěstovat jen z mouky a vody. Někomu se zase osvědčily jiné prostředky, které buď upravují prostředí, nebo dodávají do kvásku přídavné živiny – cibule, rozinky, rozemleté hrozny, jogurt, brambora aj. Rovněž lze zakoupit sušený kvásek – sušené kultury kvasinek a bakterií. Základní princip přípravy je ale vždy stejný: pravidelné dokrmování vodou a moukou nejprve 1x denně a po ožití kvásku 2x denně, například v poměrech popsaných výše. Délka zrání kvásku bude minimálně 4–5 dnů.
V prvních dnech je nejlepší vytvořit co nejlepší podmínky pro život žádoucích mléčných bakterií. Krmíme maximálně 1x denně (podle některých postupů i 1x za dva dny), abychom poskytli dostatek potravy, ale abychom zároveň příliš nebránili okyselení kvásku. Po nakrmení je pH kvásku asi 4,5–5,5 a postupně se snižuje na 3,5–4.
Domácí pekárny
24. října 2021
Používáme žitnou celozrnnou mouku, která je největší zásobárnou „spících“ mikroorganismů. Teplota by neměla být o moc nižší než 21–22 °C a hydrataci (poměr vody a mouky) volíme mírně vyšší (minimálně 100%). Mezi přítomnými mléčnými bakteriemi a „divokými“ kvasinkami v kvásku se vytváří symbióza: kvasinky rozkládají škroby na jednodušší maltózu, kterou potřebují bakterie. Ty ji pak zkvašují na ještě jednodušší glukózu (= potrava pro kvasinky). Bakterie také okyselují prostředí a činí ho tak vhodným pro „divoké“ kvasinky. Šlechtěné kvasinky (kupované droždí, Saccharomyces cerevisiae) nejsou na kyselé prostředí vytvářené mléčnými bakteriemi přizpůsobené.
Domácí pekárny
26. listopadu 2021
Později již bouřlivá aktivita kvásku není žádoucí, proto přecházíme na žitnou chlebovou mouku. Také můžeme kvásek zahustit.
Řidší kvásek je mírně kyselejší (obsahuje více celkových kyselin a má vyšší poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové) a aktivita kvasinek je rychlejší (kvásek roste rychleji). Je zde ale vyšší také v nadměrné míře nežádoucí aktivita enzymů (proteáz, které rozkládají lepek, a amyláz, které štěpí škrob).
Tužší kvásek obsahuje méně celkových kyselin a poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové je menší. Je tedy teoreticky méně kyselý. Tužší kvásek je stabilnější a enzymatická aktivita je nižší.
Život v kvásku ukončuje pečení. Jak se zvyšuje teplota těsta, aktivita kvasinek nejprve velmi rychle roste – chléb v troubě ještě naskočí, ale při dosažení 50–60 °C veškerá mikroflóra umírá.
Domácí pekárny
19. ledna 2022